第四章果蔬加工原料要求及預(yù)處理-資料下載頁
2025-08-01 13:40本頁面
【正文】 ? 很多果蔬原料的外皮，果心一般都較粗糙或朋絨毛，具有不良風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)去掉，以提高制品的品質(zhì)。 ? 去皮的方法： 1．機(jī)械去皮 （ 1） 手工借助小型刀具 （ 2） 小型機(jī)械 凡與果肉接觸的刀具，機(jī)器部件，必須用不銹鋼或合金制成，鐵質(zhì)會(huì)引起果肉迅速變色，而且鐵易被酸腐蝕增加成品的金屬指標(biāo)。 2．化學(xué)去皮 通常用 NaOH或 KOH或兩者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。 （ 1）原理： ? 利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來去皮的。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較抗堿。因此，用堿液處理后的果實(shí)，果皮去掉而保存果肉。 （ 2） 堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 進(jìn)行堿液去皮時(shí) 堿液的濃度 ， 溫度 以及 處理時(shí)間 隨果蔬種類，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。 （ 3）幾種果蔬原料堿液去皮的條件如下表 種 類 NaOH溶液的濃度（ %） 液 溫（ ℃ ） 浸堿時(shí)間 桃 ～ 90以上 30～ 60秒 李 ～ 90以上 60～ 120秒 桔囊 60～ 75 15～ 30秒 杏 ～ 90以上 30～ 60秒 胡蘿卜 90以上 60～ 120秒 馬鈴薯 10～ 11 90以上 120秒左右 堿液的濃度，溫度以及處理時(shí)間稱為堿液去皮的三要素。 （ 4）方法： ? 浸堿法： 冷浸 熱浸 ? 淋堿法： 將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料。 3．熱力去皮 ? 在高溫短時(shí)間的作用下，果蔬表面迅速變熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實(shí)的去皮。 4．酶法去皮 ? 主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。 ? 用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。 5．冷凍去皮 ? 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離。 四、原料的切分、破碎與取汁 ? 體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹?，保持一定的形態(tài)；用作制果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。 五、護(hù)色 ? 蘋果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空氣中，很快就變色，其原因是蘋果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì) — 單寧，被氧化而變成暗褐色的物質(zhì)，因而，在切分、破碎后常常進(jìn)行護(hù)色處理。 在果蔬加工中，常常采用熱燙的方法加以處理，熱燙也叫預(yù)煮。就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。其目的主要有： （ 1） 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 （ 2） 軟化組織，便于以后的加工和裝卸。 （ 3） 排除部分水分，以保證開罐時(shí)固形的含量。 （ 4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 （ 5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 （ 6） 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。 ? 某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過熱燙后可除掉這些不良?xì)馕?。從而改進(jìn)原料的品質(zhì)。 ? 原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙簡(jiǎn)單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。 ? 熱燙的溫度，時(shí)間視果蔬的種類，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。
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