【正文】 。 初溫：指初溫：指 殺殺 菌操作開始菌操作開始 時時 ，罐內(nèi)食品冷點，罐內(nèi)食品冷點 處處的溫度。的溫度。 罐藏容器：主要指容器的材料、容罐藏容器：主要指容器的材料、容 積積 和幾何和幾何尺寸。尺寸。 殺殺 菌菌 鍋鍋 ：： 殺殺 菌菌 鍋鍋 的的 類類 型、型、 殺殺 菌操作的方式。菌操作的方式。 傳熱測 定? 對 罐 頭 中心溫度（冷點溫度） 變 化情況的 測定。 掌握內(nèi)容物的 傳熱 情況，以便科學(xué)制 訂殺 菌工藝 。 比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進 、 維 修 設(shè)備 及改 進 操作水平。 掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。 ? 測 定方法： 計 算法， 誤 差很大。 最高溫度 計 法，不能了解 殺 菌 過 程中的 變 化。 罐 頭 溫度 測 定計錄儀 。 ? 測 定 時 注意探 頭 的位置。 （冷點）2 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 將罐內(nèi)食品某一點（通常是冷點）的溫度隨 時間變 化 值 用溫 時 曲 線 表示， 該 曲 線 稱 傳熱 曲 線 。如后 頁圖 。要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度 T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。對流傳熱求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。對流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達(dá)殺菌溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于到達(dá)殺菌溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開始冷卻時尚未能達(dá)到殺菌溫度。開始冷卻時尚未能達(dá)到殺菌溫度。冷卻時需要加反壓冷卻時需要加反壓161。 500g玻璃瓶裝 櫻 桃汁罐 頭 的 傳熱 曲線3 傳熱 曲 線 的作用根據(jù) 傳熱 曲 線 ，可以很方便地 進 行 殺 菌過 程的數(shù)據(jù) 處 理，并可通 過 公式法 計 算罐中心溫度的 變 化和 殺 菌 過 程的 殺 菌 強度（六）罐頭熱殺菌的工藝條件殺 菌 強 度的 計 算 殺 菌工 藝 條件 的確定 殺 菌 強 度的 計 算熱殺菌時間的推算比奇洛（ Begelow） 在 1920年首先提出罐藏食品殺菌時間的計算方法（基本法）。隨后，鮑爾（ Ball）、 奧爾森（ Olsen） 和舒爾茨（ Schultz） 等人對比奇洛的方法進行了改進（鮑爾改良法）。鮑爾還推出了公式計算法。史蒂文斯（ Stevens） 在鮑爾公式法的基礎(chǔ)上又提出了方便實際應(yīng)用的列圖線法。比奇洛法（ Begelow) 鮑 爾 法（ Ball) 奧 爾 森法（ Olsen) 史蒂文斯法（ Stevens) 舒 爾 茨法（ Schultz) F值測 定 儀2. 殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作成。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作的工藝要求。的工藝要求。殺 菌公式是 實際殺 菌 過 程中 針對 具體 產(chǎn) 品確定的操作參數(shù)。 升溫時間升溫時間 —— 恒溫時間恒溫時間 —— 降溫時間降溫時間 反壓反壓 殺菌溫度殺菌溫度 殺 菌公式的含 義t1升溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)加 熱 介 質(zhì) 由 環(huán) 境溫度升到 規(guī) 定的 殺 菌溫度 T所需的 時間 。 t2 恒溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)介 質(zhì) 溫度達(dá)到 T 后 維 持的 時間 。 t3 冷卻 時間 ，即 殺 菌介 質(zhì) 溫度由 T降低到出罐溫度所需 時間 。 T 規(guī) 定的 殺 菌 鍋 溫度。 P 反 壓 ，即加 熱殺 菌或冷卻 過 程中 殺 菌 鍋內(nèi)需要施加的 壓 力。殺菌工藝條件 —— 溫度和時間的選用n 正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。n 罐頭食品合理的 F值可以根據(jù)對象菌的耐熱性、污染情況以及預(yù)期貯藏溫度加以確定。n 同樣的 F值可以有大量溫度 時間組合而成的工藝條件可供選用。n 原則上，盡可能選擇高溫短時殺菌工藝，但還要根據(jù)酶的殘存活性和食品品質(zhì)的變化作選擇。殺菌時罐內(nèi)外壓力的平衡n 罐頭食品殺菌時隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而罐內(nèi)的頂隙則相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。n 為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為 反壓力 。殺 菌公式的省略表示如果 殺 菌 過 程中不用反 壓 ， 則 P可以省略。一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻 時間 也往往省略。所以，省略形式的 殺 菌公式通常表示 為 ： t1t2/T(2)、 殺 菌工 藝 參數(shù)的確定步 驟對 于 熱 力 殺 菌而言，溫度和 時間 是最重要的工 藝 參數(shù)。確定正確的 殺 菌工 藝 參數(shù)的步 驟 如下 圖所示(3)殺 菌 方式常 壓 水 殺 菌：采用立式開口 殺 菌 鍋 (槽 )， 殺 菌溫度不超 過 100℃ 。用于酸性食品。 高 壓 蒸汽 殺 菌：在密 閉 的 殺 菌 鍋 里用高 壓 蒸汽 對低酸性食品 進 行 殺 菌。 高 壓 水 殺 菌：在密 閉 的 殺 菌 鍋 內(nèi)用高溫高 壓 的水對 玻璃瓶裝、 軟 袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品 進 行 殺 菌。 其它 殺 菌：火焰 殺 菌，微波 殺 菌， 電 阻 殺 菌等。（ 4）商業(yè)殺菌系統(tǒng)?間歇式或靜止式殺菌鍋。?連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)。?無籠殺菌鍋。?連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。?靜水壓殺菌器間歇式殺菌鍋連續(xù)式殺菌設(shè)備超高壓殺菌設(shè)備其他殺菌設(shè)備遠(yuǎn)紅外小結(jié)?加熱殺菌工藝條件制定的原則是： 在保證食品的安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地將加熱程度控制在影響食品品質(zhì)的最小限度內(nèi)。?熱殺菌條件的確定：就是確定科學(xué)合理地殺菌溫度、時間。因此需要考慮的因素有（ 1）污染食品的微生物種類、數(shù)量、習(xí)性。（ 2）食品的物理化學(xué)性質(zhì)（ 3）包裝食品的容器（ 4）食品在加熱過程中的傳熱特性（ 5）酶的活性正確合理地殺菌條件應(yīng)該是，既能殺滅食品中致病菌和能在包裝內(nèi)的環(huán)境中生長、繁殖引起食品辨證的腐敗菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。第四節(jié) 冷卻殺 菌 時間 達(dá)到后，罐 頭應(yīng) 迅速冷卻。 冷卻方法： ① 水池冷卻， ② 鍋 內(nèi)常 壓 冷卻， ③ 鍋 內(nèi)加 壓 冷卻， ④ 空氣冷卻。高 壓殺 菌一般都采用反 壓 冷卻。冷卻 終 點：罐溫 38~40℃ 。 ① 避免嗜 熱 菌的生 長 繁殖， ② 防止高溫下食品品 質(zhì) 的下降， ③ 利用余熱 使罐表面水分蒸 發(fā) ，防止生銹 。高高 壓壓 蒸汽蒸汽 殺殺 菌菌 時時 ，在冷卻水，在冷卻水 進進 入入 殺殺 菌菌 鍋鍋的瞬的瞬 間間 ，因，因 為為 罐內(nèi)外罐內(nèi)外 壓壓 力的急力的急 劇變劇變 化，化，卷卷 邊處邊處 可能有瞬可能有瞬 時時 的松的松 動動 ，微量的水，微量的水 進進入罐內(nèi)，造成裂漏腐入罐內(nèi)，造成裂漏腐 敗敗 。 冷卻用水必冷卻用水必 須經(jīng)過須經(jīng)過 消毒消毒 處處 理，理， 一般采用一般采用氯氯 消毒。要求排水口消毒。要求排水口 處處 的水中游離的水中游離 氯氯 含含量在量在 1~3 mg/kg， 則則 正常條件下的加正常條件下的加 氯氯量量 約為約為 5~8 mg/kg 。第五節(jié) 常見罐頭敗壞及檢查一、脹罐（胖罐、膀聽） 分為 隱脹 硬脹 輕脹形成原因物理性 裝量過多 排氣不足 操作不當(dāng)化學(xué)性 氫脹 馬口鐵選擇不當(dāng)細(xì)菌性 殺菌不足 容器裂漏再污染二、 平蓋酸壞由平酸菌引起。罐頭外觀一般正常，而內(nèi)容物已在細(xì)菌活動下發(fā)生變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味。三、其他四 、 檢查外 觀檢查 ：封口正常，兩端內(nèi)凹。 保溫 檢查 ：將罐 頭 放置在微生物的最適生 長 溫度以足 夠 的 時間 ， 觀 察罐 頭 有無 脹 罐和真空度下降等 現(xiàn) 象。 敲音 檢查 ：用小棒敲 擊 罐 頭 ，根據(jù)聲音的清、 濁判斷罐 頭 是否 發(fā) 生 質(zhì)變 。 真空度 檢查 ：用真空 計 抽 檢 罐 頭 的真空度。 開罐 檢查 ：重量 檢驗 ，感官 檢驗 ，微生物 檢驗，化學(xué) 檢驗 。思考題1. 罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？2. 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？3. ？4. ？5. 、 Z值、 F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？ 生物耐熱性的因素主要有哪些？？為什么？？ 9. 反壓力的概念，余氯量的概念？. 演講完畢，謝謝觀看！