淀粉制糖工藝課件-資料下載頁(yè)
2025-02-06 03:09本頁(yè)面
【正文】 、高麥芽糖漿 ? 高麥芽糖漿與飴糖的制法大同小異，只是前者的麥芽糖含量應(yīng)高于普通飴糖，一般要求在 50％以上，而且產(chǎn)品應(yīng)是經(jīng)過脫色、離子交換精制過的糖漿，其外觀澄凈如水，蛋白質(zhì)與灰分含量極微，糖漿熬煮溫度遠(yuǎn)高于飴糖，一般達(dá)到 140℃ 以上。 ? ⑴普通高麥芽糖漿：制造高麥芽糖漿的糖化劑除麥芽外，也常用由甘薯、大麥、麩皮、大豆制取的 β一淀粉酶。為了保證麥芽糖生成量不低于 50％，糖化時(shí)常用脫支酶。 ? ⑵超高麥芽糖漿：超高麥芽糖漿的麥芽糖含量超過 70％，其中發(fā)酵性糖的含量達(dá) 90％或以上，麥芽糖含量超過 90％者也稱作液體麥芽糖。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ? 四、麥芽低聚糖漿 ? 在眾多品種的淀粉糖中，麥芽低聚糖不僅具有良好的食品加工適應(yīng)性，而且具有多種對(duì)人體健康有益的生理功能，正作為一種新的“功能性食品”原料，日益受到人們重視。 ? 麥芽低聚糖按其分子中糖苷鍵類型的不同可分為兩大類，即以 α1， 4鍵連接的直鏈麥芽低聚糖，如麥芽三糖、麥芽四糖 …… 麥芽十糖；另一大類為分子中含有 α1， 6鍵的支鏈麥芽低聚糖，如異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等。這兩類麥芽低聚糖在結(jié)構(gòu)、性質(zhì)上有一定差異，其主要功能也不盡相同。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ? 五、麥芽糊精 ? 麥芽糊精是指以淀粉為原料，經(jīng)酸法或酶法低程度水解，得到的 DE值在 20%以下的產(chǎn)品。其主要組成為聚合度在 10以上的糊精和少量聚合度在 10以下的低聚糖。麥芽糊精具有獨(dú)特的理化性質(zhì)、低廉的生產(chǎn)成本及廣闊的應(yīng)用前景，成為淀粉糖中生產(chǎn)規(guī)模發(fā)展較快的產(chǎn)品。 原料 (碎米 ) → 浸泡清洗 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 噴射液化 → 過濾除渣 → 脫色 → 真空濃縮 → 噴霧干燥 → 成品 麥芽糊精的酶法生產(chǎn)工藝流程 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 第六節(jié) 果葡糖漿的生產(chǎn) ? 一、果葡糖漿的起源與型號(hào) ? 果葡糖漿 (高果糖漿 )是淀粉經(jīng) α淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行轉(zhuǎn)化，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿。 ? 第一代產(chǎn)品： 42型（果糖含量 42％） ? 第二代產(chǎn)品： 55型（果糖含量 55％） ? 第三代產(chǎn)品： 90型（果糖含量 90％） 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 二、果葡糖漿的性質(zhì)與應(yīng)用 ? 果葡糖漿是淀粉糖中甜度最高的糖品，除可代替蔗糖用于各種食品加工外，還具有許多優(yōu)良特性如味純、清爽、甜度大、滲透壓高、不易結(jié)晶等，可廣泛應(yīng)用于糖果、糕點(diǎn)、飲料、罐頭、焙烤等食品中，提高制品的品質(zhì)。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 三、異構(gòu)化機(jī)理 果糖 葡萄糖 葡萄糖異構(gòu)酶 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 四、生產(chǎn)工藝流程 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 五、工藝操作要點(diǎn) （一）固定化異構(gòu)酶 ? 葡萄糖異構(gòu)酶為水溶性酶，在異構(gòu)化反應(yīng)過程中，雖本身基本上不起質(zhì)量消失作用，但可游離于反應(yīng)底物中不能回收。固定化后變成水不溶性酶，稱固相酶，可以連續(xù)使用直至失活，而且酶的熱穩(wěn)定性及 pH值適應(yīng)性在微環(huán)境中均有提高。 ? 固定方法有包埋法、吸附法和共價(jià)交聯(lián)法等等，所用的載體有明膠、樹脂、纖維素、多孔陶瓷以及多孔高分子有機(jī)化合物等。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 （二）異構(gòu)化反應(yīng) ? 糖液與固相酶混合盛保溫反應(yīng)桶中，控溫 60℃ 左右，在攪拌條件下使糖液與固定化異構(gòu)酶充分接觸產(chǎn)生反應(yīng)，一般約經(jīng) 20 h，異構(gòu)率可達(dá) 45％。反應(yīng)結(jié)束后，停止攪拌，讓酶自行沉淀，放出清的異構(gòu)糖液。反應(yīng)桶另加新糖液進(jìn)行異構(gòu)化。該批固相酶可重復(fù)使用 20次以上 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ① 酶層法 ? 選用葉片式過濾機(jī)。先將固相酶混于糖液中過濾，使酶沉淀在葉片濾布表面上厚 37 cm，可 3個(gè)過濾機(jī)串聯(lián)。然后將配制葡萄糖液通過酶層發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。因其接觸的酶量多，反應(yīng)速度快，酶層較薄，過濾阻力小。 ② 酶柱法 ? 將固相酶經(jīng)糖液膨潤(rùn)后，裝于直立保溫反應(yīng)塔中，有如離子交換樹脂柱?？?3個(gè)塔串聯(lián)。配制葡萄糖液由塔底進(jìn)料，流經(jīng)酶柱，發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，由塔頂出料，連續(xù)操作，反應(yīng)速度快，時(shí)間短，副反應(yīng)的程度也低。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 思考題 1. 酸糖化的機(jī)理 ?影響酸糖化的因素有哪些 ? 2. 酶法生產(chǎn)淀粉糖為什么要經(jīng)過液化 ?液化的機(jī)理 ? 3. 酶糖化的機(jī)理 ? 4. 果葡糖漿的生產(chǎn)原理及工藝流程。
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