【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2T1/Z 當(dāng) lg(t1/t2)=1 時(shí)， Z=T2T1因此， Z值是熱力致死時(shí)間變化 10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為 ℃（ 6） Z值： Z值 ：熱力致死曲線穿過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所升高的溫度 （ ℃ 或 0F) ，其值等于該曲線斜率的倒數(shù)。熱力致死曲線Z值是耐熱常數(shù) ，反映了某種菌的耐熱特性（不同微生物對(duì)溫度的敏感程度），主要用于表示熱致死效果。Z值 與 微生物的種 類 有關(guān)、與 環(huán) 境因素 有關(guān)。 低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等， Z=10； 酸性食品中的微生物， Z=8。 Z值 越大， 因溫度上升而取得的殺菌效果就愈小。 一般 說 明微生物的耐 熱 性越 強(qiáng) 。 Z值常用于定量測(cè)定某種已知微生物菌群所需的熱加工。例：如果 Z值為 15時(shí)，要想使加熱時(shí)間縮短 1/10，只需將溫度提高 15 0F即可?；?15= ℃例： 在某殺菌條件下，在 ℃ 用 1 min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用 110℃ 、 10 min處理，問能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè) Z=10℃ 。解 ： 已知： T1=110℃ ， t1=10 min， T2=℃ ， t2=1 min， Z=10℃ 。 利用 TDT曲 線 方程，將 110℃ 、 10 min轉(zhuǎn) 化成 ℃下的 時(shí)間 t2’ ，則 t2’ = min ＜ t2 說 明未能全部 殺滅細(xì) 菌。那么在 110℃ 下需要多 長(zhǎng)時(shí)間 才 夠 呢？仍利用上式，得 t1’ = min（ 7） F值F值又稱殺菌值。指在 給定的殺菌溫度下 ，一定數(shù)量的具有特定 Z值的微生物被殺死所需要的時(shí)間（ min）。F值表示的是特定熱處理?xiàng)l件下的殺菌能力。 F值可用于比較 Z值相同的微生物的耐熱性，但對(duì) Z值不同的微生物并不適用。故 F值的完全表示法是： FZθF值、 TDT、 D值比較：（ 8） F0值F0值 ： 單 位 為 min， 是采用 ℃ （ 250℉）殺 菌溫度 時(shí) ，將一定數(shù)量 Z值為 10 ℃ （ 15 ℉） 的 微生物殺死所需要的 時(shí)間 。 因此，利用 熱 力致死 時(shí)間 曲 線 ，可將各種的 殺 菌溫度 時(shí)間組 合 換 算成 ℃ 時(shí) 的殺 菌 時(shí)間 ，從而可以方便地加以比 較 ： t1=t2lg1T2T1/Z F0=tlg1T （ θ） F0=nD： TDT值 （或 F0值 ）建立在 “徹 底 殺滅 ”的概念基 礎(chǔ) 上。 已知在 熱處 理 過 程中微生物并非同時(shí) 死亡，即當(dāng)微生物的數(shù)量 變 化 時(shí) ，達(dá)到 “徹 底殺滅 ”這 一目 標(biāo) 所需的 時(shí)間 也就不同。因此，必須 重新考 慮殺 菌 終 點(diǎn)的確定 問題 。（ 9） F0=nD：設(shè) 將菌數(shù)降低到 b =a 10n為殺 菌目 標(biāo) 。采用某一個(gè) 殺 菌溫度 T， 根據(jù) 熱 力致死速率曲 線 方程，所需理 論殺 菌 時(shí)間 ： tT = D [lg a – lg(a 10n)] 即 t = n DT（ TRTn,T值 ）。 在 實(shí)際 的 殺 菌操作中，若 n足 夠 大， 則 殘存菌數(shù) b就足 夠 小，達(dá)到某種可接受的安全 “殺 菌程度 ”，就可以 認(rèn)為 達(dá)到了 殺 菌的目 標(biāo) 。TRT值：加熱減數(shù)時(shí)間（ Thermal Reduction Time，）在任意規(guī)定的溫度下，將對(duì)象菌減少到 某一程度 （ 10n ）時(shí)所需的加熱時(shí)間（分鐘）。如果對(duì)象菌數(shù)減少到原菌數(shù)的 90%，即為 1個(gè) D值。故 TRT值實(shí)際上是 D值的擴(kuò)大。 10n 中的 n稱為遞減指數(shù)，表示為 TRTn=nD。 與 TDT相比， TRT值不受原始菌數(shù)的影響，所以具有實(shí)際應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)，且可運(yùn)用概率來說明微生物死亡情況。若某罐食品中含微生物總數(shù)為１００萬（ 106） ，將其在某一特定溫度下加熱并持續(xù)４倍Ｄ值的時(shí)間后，罐中存活的微生物總數(shù)為１００。如果將１００罐此食品同時(shí)放入殺菌鍋，加熱并持續(xù)７倍Ｄ值的時(shí)間，則含菌總量為１億（ 108） 的這些食品中殘活菌數(shù)為１０。從統(tǒng)計(jì)的觀點(diǎn)來看，這１０個(gè)細(xì)菌應(yīng)均勻分布在這１００個(gè)罐頭中。平均每罐中應(yīng)含有 ，這顯然與實(shí)際不符，可能的情況是，其中 10罐中各含有 1個(gè)菌，而其它90罐是無菌的。（對(duì)致病菌和腐敗菌而言， 1個(gè)菌也不允許存在。）若殺菌目標(biāo)固定（即 n固定），殺菌溫度與所需時(shí)間之間的關(guān)系同樣符合 TDT曲線方程。在 TDT曲線上，將溫度為 ℃ 時(shí)所需的殺菌時(shí)間記為 F0， 因此， F0=n℃由于 F0表示為 D值的倍數(shù)，所以 F0似乎和 D值一樣，也是與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與殺菌溫度有關(guān)，而與原始菌數(shù)無關(guān)。 但 F0中的 n因素卻與菌數(shù)有關(guān)，需根據(jù)實(shí)際原始菌數(shù)和要求的成品合格率（ 1－腐敗率）確定 n值。對(duì) 于低酸性食品，因必 須 盡可能避免肉毒桿菌 對(duì)消 費(fèi) 者的危害，取 n = 12。 （ F0=12D）對(duì) 于易被平酸菌腐 敗 的罐 頭 ，因嗜 熱 脂肪芽 孢 桿菌的 D值 高達(dá) 34 min， 若仍取 12D， 則 因加 熱時(shí)間過長(zhǎng) ，食品的感官品 質(zhì) 不佳，所以一般取 45D， 最多 為 6D。 （ F0=6D） 需要比 較 肉毒桿菌的 12D和嗜 熱 菌的 46D的 值 ，取 較 大者作 為殺 菌目 標(biāo) F0。這 種程度的 殺 菌操作，稱 為 “商 業(yè)滅 菌 ”；接受過 商 業(yè)滅 菌 處 理的 產(chǎn) 品，即 處 于 “商 業(yè) 無菌 ”狀態(tài) 。 商 業(yè) 無菌要求 產(chǎn) 品中的所有致病菌都已被 殺滅，耐 熱 性非致病菌的存活概率達(dá)到 規(guī) 定要求，并且在密封完好的條件下在正常的 銷 售期內(nèi)不可能生 長(zhǎng) 繁殖。F0 = n D的意 義 ：?用適當(dāng)?shù)臍埓媛?值 代替 過 去 “徹 底 殺滅 ”的概念，這 使得 殺 菌 終 點(diǎn)（或程度）的 選擇 更科學(xué)、更方便，同 時(shí) 強(qiáng) 調(diào) 了 環(huán) 境和管理 對(duì)殺 菌操作的重要性。? 通 過 F0 = n D， 還 將 熱 力致死速率曲 線 和 熱 力致死 時(shí)間 曲 線聯(lián) 系在一起，建立起了 D值 、 Z值 和 F0值 之 間 的 聯(lián) 系。熱致死速率曲線方程： t=D(lgalgb) 熱致死時(shí)間曲線方程： lgt1/t2=T2T1/ZF0=nDlgD1/D2=T2T1/Z例： 某產(chǎn)品凈重 454 g， 含有 ℃ = min、 Z=10℃ 的芽孢 12只 /g； 若殺菌溫度為 110℃，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過 %。求 （ 1）理論上需要多少殺菌時(shí)間？ （ 2）殺菌后若檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為 1%， 則實(shí)際原始菌數(shù)是多少？此時(shí)需要的 殺菌時(shí)間為多少？解 ]： （ 1） F0=D（ lg a – lg b） =(lg 5448 – lg )= min F110=F0 lg1[( – 110)/10]= min （ 2） ∵ F0=(lg a – lg )= min ∴ lg a = lg + a = 54480， 即芽 孢 含量 為 120個(gè) /g。 此 時(shí) ， F0=D(lg a – lg b) =(lg 54480 – lg )= min F110= lg1[( – 110)/10]= min（三）影響罐頭加熱殺菌的因素1： 影響微生物耐熱的因素?zé)峒庸さ哪康氖谴_保產(chǎn)品安全性或獲得理想的貨架期，要達(dá)到這個(gè)目的，就需要在熱處理中建立時(shí)間和溫度的關(guān)系，這就必需應(yīng)用微生物菌群的耐熱參數(shù)，而微生物的耐熱性受到很多因素的影響，只有對(duì)這些因素有所了解，才能制定出合適的熱加工工藝條件。 無論是在微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞間，還是在營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞與芽孢間，其耐熱性都有顯著的差異，就是在耐熱性很強(qiáng)的細(xì)胞芽孢間，其耐熱性的變化幅度也相當(dāng)大。微生物的這種耐熱性是復(fù)雜的化學(xué)性、生理性以及形態(tài)方面的性質(zhì)綜合表現(xiàn)的結(jié)果。因此，微生物的耐熱性首先受到其遺傳性的影響，其次與它所處的環(huán)境條件也是分不開的。加熱前、加熱時(shí)和加熱后三個(gè)階段對(duì)微生物耐熱性的影響，最重要的是加熱時(shí)的各種條件。在有的情況下，許多因素對(duì)大多數(shù)微生物都產(chǎn)生影響，但有時(shí)也有一定的局限性，僅限于對(duì)某些特殊的菌種或菌株產(chǎn)生影響———— 影響微生物熱致死率的因素影響微生物熱致死率的因素n 菌種與菌株菌種與菌株n 原始活菌數(shù)原始活菌數(shù)n 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷n 熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響（ 1） 污 染菌的種 類 微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。正處