小曲的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(完整版)
【正文】 有的還接種純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱為 純種藥小曲 ，如廣東澄海縣酒廠的藥小曲。 ? ② 粉碎 浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機粉碎為米粉，其中取出 1/4，用 180目細(xì)篩篩出約 5公斤細(xì)米粉作裹粉用。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培 養(yǎng)。 ? ⑥ 出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。它的生產(chǎn)過程如下： ? 大米預(yù)先浸漬 2— 3小時，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。 ? 貯存時間雨季和夏天以一個月為宜，秋、冬季可適當(dāng)延長。 ? 拌勻即可送人成型機，壓制成正方形的酒曲餅。涼冷的曲料，按原料的重量加入 4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種， 23％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑 4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。為今后實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)開辟了道路。 ? 種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件： ? 培養(yǎng)基濃度 10％， 104— 104Pa蒸汽壓力下實消 3540分鐘，冷卻到 33177。取出菌體，按重量加入 2倍米粉作為填充料，充分?jǐn)嚢?，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低溫培養(yǎng)。 ? 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。 ，鎂硬度 176。 ? (4)拌料 蒸熟的飯料，倒入研料機中，將飯團攪散揚涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫 22－ 28℃ 時，攤冷至品溫 36－ 37℃ ，即加入對原料量 － ％的藥小曲粉拌勻。 為好。一般應(yīng)截去 5－10公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。 ? ? 大米 → 蒸飯 → 攤涼 → 拌料 → 入埕發(fā)酵 → 蒸餾 → 肉埕陳釀 → 沉淀 → 壓濾 → 包裝 → 成品 ? ? (1)蒸飯 ? 蒸飯采用水泥鍋，每鍋先加清水 110～ 115千克，通蒸汽加熱，水沸后裝糧 100千克，加蓋煮沸時即行翻拌，并關(guān)蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜 20分鐘，便可出飯。 ? (6)肉埕陳釀 ? 將初餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀，每埕放酒 20千克，肥豬肉 2千克，浸泡陳釀三個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。 20:25:2520:25:2520:253/15/2023 8:25:25 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 下午 8時 25分 25秒 下午 8時 25分 20:25: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 3月 下午 8時 25分 :25March 15, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 :25:2520:25:25March 15, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 下午 8時 25分 :25March 15, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 下午 8時 25分 25秒 下午 8時 25分 20:25: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 20:25:2520:25:2520:253/15/2023 8:25:25 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 20:25:2520:25:2520:25Wednesday, March 15, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 ? (8)成品質(zhì)量 ? ① 感官指標(biāo)： ? 色澤：澄清、透明、無色或略帶微淡黃色，無懸浮物及沉淀物。采用連續(xù)蒸飯機連續(xù)蒸飯，效果良好。 ? 成品入庫指標(biāo)為： ① 感官指標(biāo) 無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。通常待品溫下降至 32－ 34℃ 時，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化進(jìn)行時，溫度逐漸上升，約經(jīng) 20－ 22小時，品溫達(dá)到 37－ 39℃ 為適宜，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過 42℃ ，糖化總時間共約 20－ 24小時左右，糖化達(dá) 70－ 80％左右即可。 。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 ? 廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。待根霉菌體生長，品溫達(dá)到 40℃ ，
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