掛面生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-wenkub
2023-02-04 13:54:58 本頁(yè)面
【正文】 面粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒(méi)有充分吸 水，影響面團(tuán)的加工性能； B、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：面團(tuán)溫度升高，蛋白質(zhì)變性，降低濕面筋的數(shù)量和質(zhì) 量，使面筋過(guò)度擴(kuò)展，出現(xiàn)面團(tuán) “ 過(guò)熟 ” 現(xiàn)象 . ? A、攪拌速度過(guò)快 :容易打碎面筋 ,使面團(tuán)溫度過(guò)高 ,引起蛋白質(zhì)變性 B、攪拌速度過(guò)低 :水與面粉不易攪拌均勻 ,影響面筋形成 ,切延長(zhǎng)和面時(shí)間 ? A、回籠粉：面條烘干后又粉碎，部分蛋白質(zhì)破壞，降低面團(tuán)的加工性能； B、添加量：添加量過(guò)大 ,影響正常面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成 ,降低面團(tuán)加工性能 ? 如 :木薯淀粉、增稠劑類等增筋劑 ? 添加方式 :和面前后添加 ,影響面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)組織不均勻，降低面條質(zhì)量，一次加量過(guò)多，易使設(shè)備超負(fù)荷產(chǎn)生故障 第三節(jié) :熟化工序 一 .熟化工序的基本原理和工藝要求 二 .影響熟化效果的因素 一 .熟化工序的基本原理和工藝要求 :就是自然成熟的意思 ,就是借助時(shí)間的推移 ,自動(dòng)改善原料及半成品 /成品的品質(zhì)過(guò)程 .. : A、使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使 充分吸水膨脹，相互粘連，形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織； B、通過(guò)低速攪拌或靜止，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi) 部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定； C、促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì) 化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)作用； D、對(duì)下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用 . : 1)、面團(tuán)熟化時(shí)間一般為 1015分鐘 ,如果設(shè)備許可熟化時(shí)間可延長(zhǎng)一定好些 ,熟化后的面團(tuán) ,不結(jié)成大塊 ,不升溫 ,結(jié)塊要扳碎 . 2）、面帶熟化：開(kāi)啟蒸汽，保證面帶溫潤(rùn)，柔軟，光滑 二 .影響熟化效果的因素 :由于熟化實(shí)質(zhì)是靠時(shí)間的推移來(lái)自動(dòng)改善面團(tuán)的工藝性能的 ,因此時(shí)間長(zhǎng)短成為影響熟化的主要因素 ,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)面團(tuán)水分損失大 ,影響蒸煮熟化的結(jié)果 . : 熟化理論要求靜態(tài)進(jìn)行 ,但面團(tuán)靜止會(huì)結(jié)成大塊 ,造成喂料困難，故改為動(dòng)態(tài)低速攪拌速度來(lái)防止面團(tuán)結(jié)塊； 原則：防止面團(tuán)結(jié)塊，滿足喂料 熟化要求在常溫下進(jìn)行 ,溫度高低的影響同和面，盤式熟化機(jī)攪拌速度很慢 ,同時(shí)喂料機(jī)又無(wú)蓋 ,有利于面團(tuán)散熱 ,因此熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度低于和面機(jī)中的溫度 ,比較理想的熟化溫度為 25℃. 第四節(jié) :壓延工序 一 .壓延工序的基本原理和工藝要求 二 .影響壓延效果的因素 一 .壓延工序的基本原理和工藝要求 :在外力作用下把顆粒狀的面團(tuán)軋成面片，把分散在面團(tuán)中的面筋和淀粉粒子集結(jié)起來(lái)，并將疏松的面筋壓展為細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織并在面片中均勻分布，同時(shí)把淀粉顆粒包圍起來(lái)，把面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來(lái) . 壓延的作用： A、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片； B、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，保證產(chǎn)品質(zhì)量 . 保證面片厚薄均勻 ,平整光滑 ,無(wú)破邊洞孔 ,色澤均勻 ,并有一定的韌性和強(qiáng)度 . （二）影響壓延工藝效果的因素 １、面團(tuán)的工藝性能 A、面團(tuán)的結(jié)構(gòu) B、水分含量 C、水的均勻性 D、面筋
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