【文章內容簡介】 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 3．膨化 ? 通過微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時間的延長，果蔬膨化率有上升的趨勢。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。 ? 4．調質 ? 為使微波干燥后的脆片，進一步增加膨化度和脆性，達到酥脆程度，就要調質，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。 第五章 果蔬脆片生產工藝 三、加壓減壓氣流膨化法 ? 該法是將預干燥后的果蔬片，放入加壓罐，對其進行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當果蔬細胞內壓力與罐內壓力平衡后，突然降低罐內壓力，利用此時果蔬內外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時細胞膨脹，實現膨化。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 采用加壓減壓膨化法，原料需預干燥處理，使其水分為 10％～ 15％左右。若水分含量過高，在膨化時易起大泡，影響成品質量，也使真空干燥時間延長；而水分含量過低，脆片膨化不理想，膨化度低。 ? 加壓減壓膨化法的特點是：制品不含油和任何添加劑，保留了原果蔬的成分、營養(yǎng)、風味，但能耗高。 第五章 果蔬脆片生產工藝 第三節(jié) 果蔬脆片生產工藝流程 ? 一、蘋果脆片的生產 ? (一 )蘋果脆片生產工藝流程 ? 原料 → 預處理 → 切片 → 護色 → 殺青 → 浸漬 → 速凍→ 真空油炸 → 脫油 → 調味 → 包裝 → 成品 ? (二 )工藝要點 ? 1．原料 ? 以紅玉蘋果為佳，國光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果，不可使用香蕉蘋果 (因其極易變軟 )，應除去霉爛和病蟲害的蘋果。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 2．預處理 ? 原料選用 1％ NaOH液和 ％～ ％洗滌液在 40℃ 浸泡 10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為 3mm的均勻厚片。 ? 3．護色 ? 將切好的果片及時浸在護色液中，護色液可選用食鹽、檸檬酸，濃度分別為 1％和 ％。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 4. 殺青 ? 使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數為 80~90℃ ， 2～ 6min。殺青時間視果塊組織密度而定，組織緊密者，則殺青時間稍長，反之則時間短。但殺青時間不能太長，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。 ? 5．浸漬 ? 將果片浸在糖度為 30％的糖漿中。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 6．真空油炸 ? 將油鍋先預熱到 110℃ ，然后將裝有料層厚度為 10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達0． 095MPa時，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉動。此時油溫為 90～ 100℃ ，真空度由 ，維持 25～ 30min，在此過程中，果片溫度控制在 50～ 60℃ ，并根據水分蒸發(fā)量調整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時，將油炸筐提升離開油液，保持抽真空 2min后出鍋。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 7．脫油 ? 真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數： 、120r／ min、 2min。 ? 8．調味 ? 可在連續(xù)調味機內進行，用 ％檸檬酸、 12％～ 15％糖液噴在脆片上增加風味。稍加烘干，冷至室溫用 PET／ PP復合袋包裝。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? (三 )產品質量標準 ? 1．感觀指標 ? 具有蘋果色澤；片形平整，內部呈多孔組織；有原果實滋味，口感酥脆。 ? 2．理化指標 ? 水分含量低于 6％；脂肪含量低于 12％；糖類含量高于 65％；酸度 (以蘋果酸計 )低于 ％；酸價 (以脂肪酸計 )低于；過氧化價 (以脂肪酸計 )低于 0． 25；砷含量低于／ kg；鉛含量低于 ／ kg ? 3．微生物指標 ? 黃曲霉毒素 ≤5ug／ kg；細菌總數 ≤500個／克；大腸菌群≤30個／ 100克；霉菌 ≤50個／克；致病菌不得檢出。 真空油炸機 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 二、芒果脆片的生產 ? (一 )生產工藝流程 ? 芒果 → 清洗 → 去皮、核，切片 → 漂燙 → 淋水冷卻→ 淋硫 → 糖漬或鹽漬 → 淋水沖洗 → 千燥 → 回潮、除濕一 → 包裝 → 成品 ? (二 )生產工藝要點 ? 1．原料及預處理 ? 選用質地細密、無霉爛和病蟲害的成熟芒果。切成 6mm厚的芒果片。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 2．漂燙、淋硫 ? 漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時使果料中細胞質質壁分離，利于干燥使水分逸出。漂燙的工藝參數為 95～ 100℃ 、 3～5min，然后迅速冷卻，防止果塊過度受熱而組織軟化。淋硫是為了護色，以防冷卻干燥后的產品在貯藏期間質量劣變。工藝參數一般為： ％～ 2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。 ? 3．糖漬或鹽漬 ? 為了除去果實中 50％左右的水分，以縮短脫水時間，并減少果實受熱、變色、變味的機會。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為 22— 270具 Be體做法是：先用低度糖漿浸漬 20h左右，再換成高度糖漿浸漬數小時。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用 ％一 5％干鹽腌漬。 浸漬后，應用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? ? 可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥是目前脫水干燥處理中最先進的技術，操作時將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品達到要求。 ? 真空干燥是在箱式真空干燥設備中進行，工藝參數為l00kPa、果塊溫度 60— 65℃ 。特點是干燥質量好，成品色澤、風味與鮮果十分相近。 ? 微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會因高溫而褐變，降低成品品質，因此微波干燥不適于糖漬后的果塊。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 5．回潮、除濕 ? 讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來的質量問題，使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空干燥箱內，再行干燥，消除吸入的過多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 三、大蒜脆片的生產 ? (一 )生產工藝流程 ? 原料 → 預處理 → 漂洗 → 甩水 (去