果蔬的冷藏工藝-資料下載頁
2024-10-25 20:22本頁面
【導(dǎo)讀】新鮮水果、蔬菜的貯藏不同于凍結(jié)食品的貯藏？水果、蔬菜在收獲后仍是一個(gè)活的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行著它的生命活動(dòng)，我們?cè)谫A藏時(shí)要保持它的活體性質(zhì)。但是，采收后的果、蔬不能再?gòu)闹仓ι系玫剿趾蜖I(yíng)養(yǎng)的供給，只能利用在生長(zhǎng)過程中貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生命活功，主要是異化分解作用。隨著營(yíng)養(yǎng)成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品質(zhì)不斷變化，最后失去食用價(jià)值。另一方面，不論是長(zhǎng)期還是短期貯藏，果、蔬隨時(shí)都面臨著外界微生物如酶菌和細(xì)菌等的侵襲。當(dāng)果、蔬被微生物侵染后就會(huì)引起果、蔬的腐爛。降O2、增加CO2、降溫，但缺O(jiān)2產(chǎn)生無氧呼吸，產(chǎn)生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點(diǎn)，即抑制前一個(gè)反應(yīng)，但又不發(fā)生第二個(gè)反應(yīng)。當(dāng)果、蔬的生理功能正常，又處在足夠氧的條件下，用于呼吸的糖和有機(jī)酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出熱量，稱為有氧呼吸。另外，由于微生物的繁殖減少，可使果蔬的貯藏期延長(zhǎng)。
【正文】 意大利等國(guó)家，氣調(diào)庫(kù)已成為國(guó)外貯藏果、蔬的重要手段。應(yīng)用最多的品種是卒果，因?yàn)樗赓|(zhì)堅(jiān)義，特別適宜氣調(diào)貯藏，其次應(yīng)用于梨、柑桔等。氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果。抑制后熟：可對(duì)洋梨、香蕉、蘋果等果實(shí)的后熟作用加以抑制。 保持綠色：CO2可抑制葉綠素的分解，并對(duì)所有果蔬都有效。CO2濃度越高，保色效果愈好。保持硬度：可抑制果肉的軟化，在最適CO2濃度時(shí)效果最好。抑制酸的減少：可抑制有機(jī)酸在貯藏中的減少。對(duì)于那些酸味在食用的口味方面占重要成分的果實(shí)類來說，特別有效。 此外，還可在生理方面抑制乙烯的生成，還具有抑制馬鈴暮、元蔥發(fā)芽、蘑菇開傘和栗子防蟲等效果。由于CA貯藏庫(kù)中是低O2高CO2，所以老鼠、昆蟲不能生存，避免了它們的危害。 然而CA貯藏并非對(duì)所有果、蔬都有效，也有不適合的情況。即使適合，不問種類、不同品種的果、蔬所要求的最適氣體的組成是不同的，我們必須選擇適合的條件，使其在最適氣體組成中貯藏。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。國(guó)外使用較多，國(guó)內(nèi)也不少。 氣調(diào)冷藏庫(kù)為了保持庫(kù)內(nèi)氣體一定的組成成分，對(duì)氣密性要求很高。氣調(diào)冷藏庫(kù)實(shí)際上是在氣密度高的冷藏庫(kù)中裝上能夠調(diào)整環(huán)境氣體組成的裝置。環(huán)境氣體的調(diào)整方法大致可分為三種：二、氣調(diào)貯藏的方法 利用果蔬本身的呼吸作用 自然降氧法舉例分析：買水果塑料袋裝好，拿回寢室，系上袋口。調(diào)節(jié)辦法：石灰/氫氧花鈣（鈉）、低溫水吸收CO2。P150特點(diǎn)：調(diào)節(jié)速度慢，氣體成分不易達(dá)到理想的水平。但簡(jiǎn)單易行，成本非常低，農(nóng)民都會(huì)操作。目前在陜西果農(nóng)普遍采用，用煙頭在袋上燒幾個(gè)小孔調(diào)節(jié)。氣體發(fā)生器 快速降氧法在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫(kù)中；庫(kù)中常保持負(fù)壓。待藏原料入庫(kù)時(shí)，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的原料，如草莓。特點(diǎn)：調(diào)節(jié)速度快。前兩者結(jié)合 混合降氧法P151先用快速降氧法將冷藏庫(kù)內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫(kù)，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。包裝貯藏法：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動(dòng)，維持適宜的氣體氛圍。：硅窗袋：在塑料袋上開一個(gè)孔，用硅橡膠燙接補(bǔ)上（鑲嵌上），相當(dāng)于打一個(gè)補(bǔ)丁，這種塑料袋叫硅窗袋。由于硅橡膠（外觀象黑布）具有選擇透氣性（比喻為窗子），可以維持袋內(nèi)低氧高二氧化碳，抑制呼吸作用。3—5%O2，3—5%CO2。硅橡膠作用：自動(dòng)調(diào)節(jié)O2和CO2的比例，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)氣調(diào)貯藏，無需人工調(diào)節(jié)檫水、換氣、打孔，無需氣體發(fā)生器，使用費(fèi)用低。硅窗袋市場(chǎng)有賣的，在蒜臺(tái)中應(yīng)用非常成功。 第8頁 共8頁
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