果蔬的冷藏工藝-文庫(kù)吧
2025-09-21 20:22 本頁(yè)面
【正文】 行過(guò)多的無(wú)氧呼吸是不利于長(zhǎng)期貯藏的。 二、水果產(chǎn)生乙烯的代謝活動(dòng)對(duì)于水果來(lái)說(shuō)，除了呼吸作用之外，還有產(chǎn)生一定量乙烯氣體的代代謝活動(dòng)。乙烯是一種促進(jìn)果實(shí)成熟的天然激素，在濃度非常低的情況下，也能起加快果實(shí)成熟的作用，使水果達(dá)到可食的程度。呼吸作用的同時(shí)，水果還生成乙烯，加速水果的成熟。為了便利運(yùn)輸和貯存，不少果、蔬都在不完全成熟時(shí)就收獲，因而有一個(gè)后熱過(guò)程，即在后來(lái)的運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中逐漸后熟，當(dāng)?shù)竭_(dá)消費(fèi)者手上時(shí)，已成為可食的成熟果實(shí)。生命過(guò)程：生長(zhǎng)→成熟→過(guò)熟→衰老→死亡 (一) 溫度對(duì)呼吸作用/乙烯產(chǎn)生的影響溫度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要減低貯藏溫度，但又要注意冷害。 (二)環(huán)境氣體成分空氣組成：78%N2 21%O2 %CO2減O2增CO2能抑制呼吸作用，競(jìng)爭(zhēng)性抑制（解釋?zhuān)┮蚁怏w的催熟作用，延長(zhǎng)貯藏期，但又不能無(wú)氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。第二節(jié) 果蔬的冷卻貯藏用冷藏方法貯藏新鮮的水果、蔬菜，一般是放在冷庫(kù)的冷卻物冷藏間內(nèi)。庫(kù)內(nèi)高干式空氣冷卻器或風(fēng)導(dǎo)等設(shè)備，使冷空氣在庫(kù)內(nèi)低速循環(huán)，不斷吸收果、蔬的田間熱和呼吸熱，維持庫(kù)內(nèi)穩(wěn)定的低溫。果、蔬在低溫的條件下，由于呼吸作用和微生物的生命活動(dòng)受到抑制，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗顯著減少，因此可作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。為了使果、琉的冷卻貯藏能得到較好的效果，必須注意以以下的幾個(gè)問(wèn)題。一、挑選整理和理堆碼注意挑選整理。原料產(chǎn)地的冷庫(kù)，由于果、蔬在采摘后都已分級(jí)整理，—般可直接入庫(kù)。而[轉(zhuǎn)折——一定是不直接入庫(kù)：原因]建在大城市的分配性冷庫(kù)，進(jìn)貨的原料大都是產(chǎn)地收獲后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)墓?，如能在運(yùn)輸途中迅速降溫，對(duì)果、蔬的保鮮是十分有利的。但是出了冷藏車(chē)、船的限制，目前大部分果、蔬還是一般車(chē)、船的長(zhǎng)途運(yùn)輸，溫度較高，再加上運(yùn)輸途中的振動(dòng)、沖擊，都會(huì)使果、蔬的呼吸量增加，產(chǎn)生機(jī)械損傷，甚至腐爛變質(zhì)。因此水果入庫(kù)前要仔細(xì)地逐個(gè)挑選，剔除帶有機(jī)械損傷和蟲(chóng)傷的水果，輕拿輕放，對(duì)成熟度不同的水果也不宜放在一起貯藏。蔬菜與水果一樣，入庫(kù)前要進(jìn)行挑選整理外，還要攤涼，以減少腐爛。防止機(jī)械傷、合理堆垛。經(jīng)過(guò)挑選質(zhì)量好的水果如要長(zhǎng)期冷藏，應(yīng)逐個(gè)用紙包裹，然后裝箱、裝筐。有柄的水果在裝箱或裝筐時(shí)應(yīng)特別注意，勿將果柄壓在周?chē)墓麑?shí)上，以免碰破其他水果的果皮。果、蔬不論是箱裝還是筐裝，最好采用“騎縫式”(磚墻)的堆垛方式。地面上要用墊木或墊板墊起，垛與垛、垛與墻、垛與風(fēng)道之間都應(yīng)留有一定的距離，便子冷空氣流通，使果、蔬的呼吸熱能迅速帶走。要求留有空隙。如果把果、蔬堆得過(guò)于緊密，冷空氣就不能允外流通，盡管貨垛外部已披冷卻，但貨垛內(nèi)部由于呼吸熱積聚，出現(xiàn)高溫、高濕，就會(huì)引起果、蔬腐爛。在冷藏的過(guò)程中，還應(yīng)該經(jīng)常對(duì)果、蔬質(zhì)量進(jìn)行檢查，從冷
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