果蔬的冷藏工藝(已修改)
2024-11-10 20:22 本頁(yè)面
【正文】 四川益生冷藏保鮮科技有限公司 聯(lián)系電話:02881682788 果蔬的冷藏工藝第一節(jié) 果蔬的特性與貯藏原理新鮮水果、蔬菜的貯藏不同于凍結(jié)食品的貯藏？水果、蔬菜在收獲后仍是一個(gè)活的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行著它的生命活動(dòng)，我們?cè)谫A藏時(shí)要保持它的活體性質(zhì)。但是，采收后的果、蔬不能再?gòu)闹仓ι系玫剿趾蜖I(yíng)養(yǎng)的供給，只能利用在生長(zhǎng)過(guò)程中貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生命活功，主要是異化分解作用。隨著營(yíng)養(yǎng)成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品質(zhì)不斷變化，最后失去食用價(jià)值。另一方面，不論是長(zhǎng)期還是短期貯藏，果、蔬隨時(shí)都面臨著外界微生物如酶菌和細(xì)菌等的侵襲。當(dāng)果、蔬被微生物侵染后就會(huì)引起果、蔬的腐爛。 強(qiáng)調(diào)：新鮮果蔬是活的有機(jī)體，具有生命活動(dòng)，主要是異化分解作用一、果藏的呼吸作用C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcalC6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal降O增加CO降溫，但缺O(jiān)2產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點(diǎn)，即抑制前一個(gè)反應(yīng)，但又不發(fā)生第二個(gè)反應(yīng)。]水果、蔬菜最明顯的生命活動(dòng)就是呼吸作用。果、蔬一方面從環(huán)境氣體中吸收氧飛另方面又放出二氧化碳和水到環(huán)境中去，在果、蔬體內(nèi)進(jìn)行著復(fù)雜的生化變化，把糖、有機(jī)酸等物質(zhì)進(jìn)行分解，放出能量、二氧化碳及多種形式的中間產(chǎn)物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身維持生命活動(dòng)所利用，而大部分是以熱能形式散發(fā)到周?chē)h(huán)境中去，這種熱能稱為果、蔬的“呼吸熱”。 果、蔬的呼吸作用有兩種形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。當(dāng)果、蔬的生理功能正常，又處在足夠氧的條件下，用于呼吸的糖和有機(jī)酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出熱量，稱為有氧呼吸。有氧呼吸過(guò)程中所放出的大量呼吸熱，使果、蔬周?chē)臏囟壬撸⑸锞腿菀追敝?。另外在高溫的刺激下，果、蔬的呼吸作用進(jìn)一步加強(qiáng)，這樣就會(huì)縮短果、蔬的貯藏壽命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜貯藏中的呼吸熱必須迅速排除。有氧呼吸越快養(yǎng)分消耗越快，溫度越高，生物降解作用越強(qiáng)，果蔬衰老死亡越快。因此，保藏方法有：降O降溫，增加CO2。但缺O(jiān)2產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點(diǎn)。當(dāng)貯藏環(huán)境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及對(duì)貯藏環(huán)境條件不適應(yīng)，生理機(jī)能受到干擾時(shí)，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有機(jī)酸不能得到充分氧化，而是部分或全部自行外解，稱為無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸除了產(chǎn)生二氧化碳外，還生成酒精、乙醛等其他中間產(chǎn)物。無(wú)氣呼吸的產(chǎn)物會(huì)改變果、蔬原來(lái)的風(fēng)味，如它在果、蔬中積累到一定程度時(shí)，便會(huì)引起細(xì)胞中毒，阻礙正常的生理功能，造成生理病害，縮短貯藏壽命。因此，果、蔬如進(jìn)
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