果蔬的冷藏工藝(已修改)
2024-11-10 20:22 本頁面
【正文】 四川益生冷藏保鮮科技有限公司 聯(lián)系電話:02881682788 果蔬的冷藏工藝第一節(jié) 果蔬的特性與貯藏原理新鮮水果、蔬菜的貯藏不同于凍結食品的貯藏？水果、蔬菜在收獲后仍是一個活的有機體，繼續(xù)進行著它的生命活動，我們在貯藏時要保持它的活體性質。但是，采收后的果、蔬不能再從植枝上得到水分和營養(yǎng)的供給，只能利用在生長過程中貯存的營養(yǎng)物質進行生命活功，主要是異化分解作用。隨著營養(yǎng)成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品質不斷變化，最后失去食用價值。另一方面，不論是長期還是短期貯藏，果、蔬隨時都面臨著外界微生物如酶菌和細菌等的侵襲。當果、蔬被微生物侵染后就會引起果、蔬的腐爛。 強調：新鮮果蔬是活的有機體，具有生命活動，主要是異化分解作用一、果藏的呼吸作用C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcalC6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal降O增加CO降溫，但缺O(jiān)2產生無氧呼吸，產生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點，即抑制前一個反應，但又不發(fā)生第二個反應。]水果、蔬菜最明顯的生命活動就是呼吸作用。果、蔬一方面從環(huán)境氣體中吸收氧飛另方面又放出二氧化碳和水到環(huán)境中去，在果、蔬體內進行著復雜的生化變化，把糖、有機酸等物質進行分解，放出能量、二氧化碳及多種形式的中間產物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身維持生命活動所利用，而大部分是以熱能形式散發(fā)到周圍環(huán)境中去，這種熱能稱為果、蔬的“呼吸熱”。 果、蔬的呼吸作用有兩種形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。當果、蔬的生理功能正常，又處在足夠氧的條件下，用于呼吸的糖和有機酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出熱量，稱為有氧呼吸。有氧呼吸過程中所放出的大量呼吸熱，使果、蔬周圍的溫度升高，微生物就容易繁殖。另外在高溫的刺激下，果、蔬的呼吸作用進一步加強，這樣就會縮短果、蔬的貯藏壽命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜貯藏中的呼吸熱必須迅速排除。有氧呼吸越快養(yǎng)分消耗越快，溫度越高，生物降解作用越強，果蔬衰老死亡越快。因此，保藏方法有：降O降溫，增加CO2。但缺O(jiān)2產生無氧呼吸，產生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點。當貯藏環(huán)境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及對貯藏環(huán)境條件不適應，生理機能受到干擾時，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有機酸不能得到充分氧化，而是部分或全部自行外解，稱為無氧呼吸。無氧呼吸除了產生二氧化碳外，還生成酒精、乙醛等其他中間產物。無氣呼吸的產物會改變果、蔬原來的風味，如它在果、蔬中積累到一定程度時，便會引起細胞中毒，阻礙正常的生理功能，造成生理病害，縮短貯藏壽命。因此，果、蔬如進
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