果蔬罐藏工藝課件(已修改)
2025-01-17 20:04 本頁(yè)面
【正文】 第二章 果蔬罐藏工藝1. 果蔬罐藏概述2. 果蔬罐藏工藝3. 果蔬罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題Main content:第一節(jié) 果蔬罐藏概述n 果蔬罐藏的定義n 果蔬罐藏的保藏原理1. 果蔬罐藏(fruit and vegetable canning) 是將果蔬原料經(jīng) 預(yù)處理 后密封在容器 或包裝袋中，通過(guò) 殺菌工藝 殺滅大部分微生物，在維持 密閉或真空的條件 下，得以在室溫下長(zhǎng)期保存的果蔬保藏方法。n 殺菌(sterilization)n 排氣 (air removal )n 密封 (seaming)罐藏食品的加工工藝以蔬菜罐藏為例采收 浸泡、洗滌接收原料封罐排氣裝罐去皮、去心預(yù)煮分類、分級(jí)殺菌冷卻 貼標(biāo) 包裝原料選擇及處理裝罐與注液排氣與密封殺菌與冷卻保溫檢查包裝貯藏operations performed in sequence 1. Selection of raw materials and containern 水果原料的要求： 糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。(1) Selection of raw materials蘋(píng)果：國(guó)光、富士、紅玉、青香蕉。梨：萊陽(yáng)梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、海紅等）常見(jiàn)的水果罐藏品種：國(guó)光蘋(píng)果紅富士蘋(píng)果紅玉蘋(píng)果青香蕉蘋(píng)果萊陽(yáng)梨雪花梨秋白梨京玉桃白鳳桃黃露大久保晚黃金蔬菜原料的要求n 肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食部分多、色澤良好；無(wú)不量氣味；新鮮無(wú)損傷。n 常用的種類： 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。(2)canningcontainern 玻璃罐 (glass bottle)n 金屬罐 (metal canns)n 蒸煮袋 (retort pouch)特點(diǎn)：?阻隔性好?耐熱、傳熱性好?機(jī)械強(qiáng)度大?可視性差?素鐵罐不耐腐蝕，成本較高玻璃罐優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，透明，耐腐蝕，易回收，傳熱性能不如金屬罐。缺點(diǎn)：重量大，易破碎蒸煮袋 質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。阻隔性差，易造成環(huán)境污染。2. Materials preparation 原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護(hù)色、燙漂等。抽空n 原因：果蔬內(nèi)部含有一定量空氣n 方法：利用真空泵使果蔬原料排氣，原空氣部分代之以抽空液抽空液：鹽液（ 13%） 糖液（ 2535%） 干抽法：先抽原料，再浸入抽空液 濕抽法：原料進(jìn)入抽空液中一同抽真空。 抽空液：原料 =： 1抽空條件： 79KPa以上； 55℃ 以下； 510min抽空的作用n 氧氣排出，減輕酶促褐變， 保護(hù)原有色澤n 果蔬體積變小，比重增大，防止果塊上浮n 保持密封后的真空度n 抽空液取代空氣、果肉組織致密，耐
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