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第三章果蔬干制工藝(已修改)

2024-11-09 14:44 本頁面
 

【正文】 第三章 果蔬干制工藝 第一節(jié) 果蔬干制加工工藝 一、分級、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前處理 1. 防止酶促褐變 ( 1)熱燙 熱水、高溫高壓蒸汽 第一節(jié) 果蔬干制加工工藝 ( 2) 硫處理 ① 硫磺熏蒸 ②亞硫酸鹽溶液浸泡 果蔬名稱 馬 鈴 薯 甘 薯 蘋果 梨 胡 蘿卜 甘藍(lán)絲 (片 ) 芹 菜 SO2濃度( mg/kg) 200~500 200~500 15000 500~1000 1500~2020 5000 部分果蔬食品處理的有效 SO2濃度 第一節(jié) 果蔬干制加工工藝 2. 防止干燥中的非酶褐變反應(yīng) 亞硫酸鹽 L抗壞血酸 食鹽 3. 提高干燥效率 除蠟質(zhì): NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空(凍結(jié))干燥的果品: 加入或浸漬甘油、丙二醇、山梨醇等 第一節(jié) 果蔬干制加工工藝 四、干燥 1. 升溫方式 ( 1)初期為低溫,中期為高溫,后期為低溫直至結(jié)束
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