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年產10000噸果蔬罐頭食品工廠工藝設計(已修改)

2025-06-18 23:53 本頁面
 

【正文】 緒論第一章 緒論果蔬產業(yè)是我國農業(yè)產業(yè)化發(fā)展最具前景的產業(yè)之一,具有明顯的產業(yè)比較優(yōu)勢和市場競爭優(yōu)勢。與此同時,隨著我國農業(yè)產業(yè)結構的戰(zhàn)略性調整,果蔬產業(yè)必將進入新的迅速發(fā)展階段。但是,我國果蔬采后加工業(yè)發(fā)展的相對落后,已成為制約果蔬產業(yè)進一步發(fā)展、提升的癥結之所在。根據(jù)我國現(xiàn)階段果蔬加工業(yè)的裝備靠引進、技術靠仿效、市場靠國外、規(guī)??抠Y源、效益靠代價、競爭靠降價的現(xiàn)狀以及綜合現(xiàn)有的裝備、技術、資源等方面考慮,大力發(fā)展果蔬罐頭加工是促進我國果蔬產業(yè)良性、可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。建國后,我國的果蔬罐頭加工業(yè)得到了飛速的發(fā)展,特別是改革開放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我國的果蔬罐頭加工業(yè)已具備了一定的技術水平和較大的生產規(guī)模,外向型果蔬罐頭加工產業(yè)布局已基本形成;果蔬罐頭加工業(yè)在我國農產品出口貿易中占有重要地位。 區(qū)域化格局日益明顯,優(yōu)勢產業(yè)帶已初步形成我國果蔬種植業(yè)形成優(yōu)勢產業(yè)帶: 蘋果、柑橘、梨、桃、杏、櫻桃主要集中在山東、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、四川、重慶等省市;亞熱帶水果如菠蘿、荔枝、龍眼主要分布兩廣、福建、海南等省;蔬菜如番茄、蘑菇、蘆筍的主產地是新疆、福建、山東、河北等省。各地根據(jù)自身的資源特點和優(yōu)勢以及原料的加工特性,同時根據(jù)國際市場對產品的要求,發(fā)展了具有地方資源特色的果蔬罐頭加工業(yè):水果罐頭加工主要分布在東南沿海地區(qū);蔬菜罐頭加工主要形成了西北地區(qū)(新疆、寧夏和內蒙古)的番茄加工基地以及中南部地區(qū)的蘑菇、蘆筍產業(yè)帶。目前,我國果蔬產品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū),近年來產業(yè)正向中西部擴展,“產業(yè)西移”態(tài)勢十分明顯。 高新技術得到逐步的推廣與應用隨著市場的需求和企業(yè)研發(fā)能力的增強,高新技術在果蔬罐頭加工業(yè)中得到了較為廣泛的應用。特別是隨著國外先進設備的引進和消化,以及果蔬罐頭加工產品以出口為主,因此對產品的質量和加工技術水平要求較高,推動了高新技術的應用研究、推廣和引進。如:低溫連續(xù)殺菌技術和連續(xù)化去囊衣技術在酸性罐頭(橘子罐頭)中得到了廣泛應用;引進了電腦控制的新型殺菌技術(板栗小包裝罐頭產品);包裝方面EVOH材料已經應用于罐頭生產;純乳酸菌的接種使泡菜的傳統(tǒng)生產工藝發(fā)生了變革,推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。 國際市場逐步擴大,比較優(yōu)勢日益明顯我國的果蔬罐頭產品已在國際市場上占據(jù)絕對優(yōu)勢和市場份額。水果罐頭年產量可達130多萬噸,有近60萬噸用于出口,出口量約占全球市場的六分之一,出口額達4億多美元。在出口的諸多產品中,橘子罐頭的產量最大,約30萬噸,占出口量的近50%,占世界產量的75%,占國際貿易量的80%以上;其次是桃子罐頭,每年的出口量在7萬噸左右,其未來發(fā)展空間很大;再次是菠蘿、梨、荔枝等產品。同時,全行業(yè)市場集中度較高,其中,位居行業(yè)前10位的企業(yè),占據(jù)了30%的市場份額。蔬菜罐頭出口量超過140萬噸,其中蘑菇罐頭占世界貿易量的65%,蘆筍罐頭占世界貿易量的70%。 標準與質量控制體系不斷完善我國已在罐頭產品標準方面建立了180多個國家、行業(yè)與產品標準。在果蔬罐頭方面,已經建立了90余個產品標準,內容涉及分類、測定方法、產品標準、技術條件等,涵括了大部分的果蔬罐頭產品,為產品的規(guī)范與進入市場提供了法規(guī)保障。在質量控制方面,大量企業(yè)進行了HACCP安全體系管理的認證,特別是對于出口美國的加工企業(yè)必須取得美國FDA審核的HACCP認證。這些標準的制定以及GMP與HACCP實施為果蔬罐頭產品提供了質量保障。 我國果蔬罐頭加工業(yè)存在的主要問題與差距盡管我國的果蔬罐頭加工業(yè)得到了長足的發(fā)展,無論是加工能力、技術水平、裝備軟硬件還是國內外市場都取得了較大的進步,但是與國外發(fā)達國家相比仍然存在一定的差距。我國在果蔬罐頭加工原料的選育方面取得了一定的進步,但是適合加工的果蔬品種仍然很少,制約了果蔬罐頭加工業(yè)的良性發(fā)展;同時果蔬的生產經營過于分散,大部分果蔬產品處于戶產戶賣、地產地銷的現(xiàn)狀,大規(guī)模的原料基地、產供銷一體化組織較少,難以有效參與國際競爭。 加工技術與加工裝備制造水平低盡管高新技術在我國果蔬加工業(yè)得到了逐步應用,加工裝備水平也得到了明顯提高,但由于缺乏具有自主知識產權的核心關鍵技術與關鍵制造技術,造成了我國果蔬加工業(yè)總體加工技術與加工裝備制造技術水平偏低。我國果蔬罐頭加工過程中的機械化、連續(xù)化程度低,對先進技術的掌握、使用、引進、消化能力差,難以實現(xiàn)大規(guī)模及標準化工業(yè)生產。 加工企業(yè)規(guī)模小,整體經濟效益較差改革開放后特別是在近10年我國果蔬加工業(yè)得到了快速的發(fā)展,果蔬行業(yè)通過資本運作,逐步進行企業(yè)的并購與重組,行業(yè)集中度日益增高,產生了一批農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè),產業(yè)規(guī)模得以迅速擴張,但整體上依然處于加工規(guī)模小(有著300億元產值規(guī)模的中國罐頭行業(yè),90%的企業(yè)產量都在10000 噸以下),抗風險能力差,產品單一,產品銷路不暢,競爭力差的發(fā)展階段。我國罐頭行業(yè)的品牌意識起步較晚,缺少自主品牌。到目前為止,出口產品還主要是貼標生產,主要利用別人的品牌和銷售渠道。目前,國內市場因為充斥著不規(guī)范競爭還沒能進行有效開拓,更談不上品牌培育。我國罐頭行業(yè)中,擁有自己品牌并能以自己品牌出口或在國內市場形成一定知名度的企業(yè)僅在5%左右;擁有自己的品牌,但僅在國內某一地區(qū)有一定知名度的企業(yè)接近l5%;剩余的80%的罐頭企業(yè)基本無品牌。中國在成為世界罐頭“生產大后方”的同時,卻欠缺一批強有力的全球和全國性品牌! 2004年,500g玻璃瓶青刀豆罐頭,在巴黎機場的超市買價10歐元,而我國的出口價連2歐元都不到。究其原因是我們沒有品牌,沒有市場網絡,市場受制于人,不能進入終端市場?!百I價走低,利潤減少”是我國整個罐頭出口行業(yè)的頑癥,直接影響到行業(yè)的生存和長遠發(fā)展。尤為令人擔憂的是我國果蔬罐頭加工企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力十分薄弱,核心競爭力實質只是所謂的“低價格優(yōu)勢”。國內的大部分果蔬罐頭加工企業(yè)不重視產品的研發(fā)和科技投入,不注重企業(yè)人才培養(yǎng)與引進,造成企業(yè)研發(fā)人才和研發(fā)設施缺乏,從而導致企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力差,技術水平落后,產品難以滿足市場需求。 綜合利用開發(fā)較差我國果蔬罐頭加工業(yè)每年產生的上千萬噸下腳料基本上直接丟棄掉,這不僅浪費資源,而且嚴重污染環(huán)境。據(jù)研究,皮渣等下腳料中含有豐富的蛋白質、氨基酸、酚類物質、果膠、膳食纖維等營養(yǎng)成分。但是,如何精深加工這些產品的產業(yè)核心化技術還沒有獲得實質性的系統(tǒng)突破。而早在1987年10月,美國政府就投入1200萬美元完成了蘋果綜合利用體系;在新西蘭,獼猴桃皮用來提取蛋白分解酶,可以防止啤酒冷卻時形成的渾濁,還可以作為肉質嫩化劑,在醫(yī)藥方面常用于消化劑和酶制劑。無廢棄開發(fā),已成為國際果蔬加工業(yè)新的熱點。因此,如何使果蔬罐頭加工副產品變廢為寶,綜合利用增值,成為了我國果蔬罐頭加工業(yè)降低成本和可持續(xù)發(fā)展的關鍵課題。 缺乏有效的行業(yè)管理和技術監(jiān)督我國果蔬罐頭加工業(yè)盡管已采用國家或行業(yè)標準,但普遍存在標準舊,在有害微生物及代謝產物、重金屬含量、農藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標準上與國際標準相比差距大等缺陷,不能與國際市場接軌。標準老化、更新慢,標準發(fā)布多集中在20世紀8090年代,標齡5年以上的占近90%,有些標齡更是從未修訂過;而美國的許多標準不到3年就修訂1次,標準體系的動態(tài)性非常強。發(fā)達國家在食品安全與質量控制中普遍實行的“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)、“良好生產操作規(guī)程”(GMP)體系和ISO9000族系質量管理規(guī)范,在我國大多數(shù)果蔬罐頭加工企業(yè)沒有得到嚴格地落實,缺少有效的管理和監(jiān)督。 發(fā)展我國果蔬產業(yè)的對策鑒于目前我國果蔬罐頭產業(yè)存在的增長方式粗放、產品利潤低、出口增長主要靠量大價低取勝、產品附加值不高、缺乏自主品牌、行業(yè)無序競爭、產品的利潤空間狹小的現(xiàn)狀以及果蔬產業(yè)面臨的總量大、內銷不旺、外銷不暢、加工不足、受市場約束越來越嚴重的不利局面,優(yōu)化結構、開拓市場已成為我國果蔬業(yè)發(fā)展的重要方向。 依靠科技提高果蔬產品的品質 “科技是第一生產力”。要增強我國果蔬產品的國際競。爭力,我國果蔬業(yè)必須在增產的同時,更加注重依靠科技進步提高果蔬及其加工品特別是罐頭制品的品質。 加強宏觀管理,健全監(jiān)督體制鑒于我國果蔬罐頭生產及經營管理存在的問題,要把罐頭生產、銷售納入政府宏觀管理范圍,健全法制環(huán)境和監(jiān)督管理體系。首先要強化果蔬罐頭生產加工業(yè)宏觀管理部門,健全機構,明確職責;其次建立出口罐頭生產專項發(fā)展基金,用以支持企業(yè)特別是國有大型企業(yè)、農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)加快開發(fā)國際市場上適銷對路的新產品和高新科技的投入,提高生產效率;再者,對全國所有罐頭加工企業(yè)實行規(guī)范化管理,保護有序競爭,打擊不正當競爭,依法管理,加強監(jiān)督,確保和促進我國罐頭工業(yè)的穩(wěn)步健康發(fā)展。 制定并完善果蔬罐頭產品質量標準體系要實現(xiàn)果蔬加工轉化增值首先要做的基本工作是建立適應市場經濟發(fā)展要求和國際貿易規(guī)范的果蔬及其加工產品質量標準體系。近年來我國雖然加強了標準的制訂和修改工作,但是由于缺乏系統(tǒng)性至今沒有形成一套完整的果蔬及其加工產品質量標準體系,遠不能滿足國內市場發(fā)展的需要,也無法與國際市場接軌。與發(fā)達國家相比,中國果蔬產品雖在價格上具有優(yōu)勢,但產品質量差,競爭實力弱,這與中國缺乏科學統(tǒng)一的果蔬產品生產和質量標準體系有很大關系。有專家預言:標準化生產是罐頭食品的唯一出路!所謂農業(yè)標準化,就是農業(yè)的生產經營活動要以市場為導向,具有規(guī)范的工藝流程和衡量標準。美國、以色列等發(fā)達國家,十分重視農業(yè)標準化工作,從產前的生產資料供應,到產中的幾乎每個環(huán)節(jié)和技術服務,再到產后的產品分級、加工、包裝、儲運等各個環(huán)節(jié),都制定有標準系列,并在生產經營過程中嚴格規(guī)范執(zhí)行。近年來我國的一些果蔬產區(qū)和相關企業(yè)開展了質量保證體系(ISO9000、9009002等)認證、歐盟良好農業(yè)操作規(guī)范(EUREPGAP)認證、良好生產操作規(guī)程(GMP)體系認證、危害分析和關鍵控制點(HACCP)認證、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)認證以及有機食品認證(國際有機農業(yè)運動聯(lián)盟IFOAM認證、美國NFPA認證和KOSHBR認證、英國BSI認證、德國IFS和BCS有機食品認證)等,大大提升了我國水果行業(yè)的質量管理水平,逐步與國際先進管理接軌。特別是20世紀90年代末開始推行“綠色食品”,可以稱作是具有中國特色的食品安全行動,對推進農產品生產安全和食品安全發(fā)揮了重要作用。因此,應盡快制訂科學統(tǒng)一的果蔬罐頭生產和加工質量標準及安全衛(wèi)生標準。從種苗及生產過程的標準化抓起,逐步在產品加工、質量安全等環(huán)節(jié)實施標準化管理,從而形成從種前到市場彼此相互銜接呼應的完整標準體系。以加強果蔬罐頭質量的現(xiàn)代化管理,加速國際接軌步伐。 大力推行果蔬產業(yè)化經營果蔬產業(yè)化指果蔬實行專業(yè)化生產、社會化服務、市場化經營、企業(yè)化管理,從而形成貿工農一體化、產加(工)銷一條龍經營體系。實行果蔬產業(yè)化經營是解決在現(xiàn)行的土地分戶經營制度下,分散的家庭經營與日益統(tǒng)一的大市場矛盾的有效途徑。而且,果蔬商品率高,產后加工增值余地大,市場前景廣闊,比較適合產業(yè)化經營。實行果蔬的產業(yè)化經營,具體可采取以下措施。,實現(xiàn)有效的宏觀監(jiān)控因為農產品國際市場不完全是經濟學意義上的競爭市場,所以,政府對農業(yè)的支持特別是對出口農產品的支持,是建立、保持和提高農產品比較優(yōu)勢的重要因素。一,政府應在符合市場經濟規(guī)律的前提下,通過栽培面積、品種結構以及加工貯運等產業(yè)結構的調整,對果蔬生產進行恰當?shù)暮捅仨毜恼{控;二,政府應不斷完善果蔬產業(yè)的市場服務體系,加強市場信息化管理,發(fā)揮政府機構信息集中快捷的優(yōu)勢,引導果蔬產業(yè)的“龍頭”企業(yè)在市場經濟中不斷發(fā)展;三,政府應與更多市場潛力大的國家,通過簽訂對我國更有利的多邊和雙邊農產品貿易協(xié)定,消除非貿易壁壘,排除動植物檢疫等方面的障礙,為果蔬產品出口創(chuàng)造良好條件;四,政府應制定優(yōu)惠的稅收政策和金融政策。國家可以考慮在免征外向型農產品的農林特產稅的同時,少征或免征種子進口稅。對出口規(guī)模大、信譽好的企業(yè),提供長期低息的出口企業(yè)專向貸款以及出口基金補助,建立、完善農產品出口信用保險體系。 食品工廠設計的意義食品工廠設計是綜合性、實踐性很強的畢業(yè)環(huán)節(jié)題目。工廠設計是政治、經濟、技術緊密結合的,綜合性很強的一門科學技術,除了要求我們具有計算、繪圖、表達等基本功和專業(yè)理論外,還應對工廠設計的工作程序、范圍、設計方法、步驟、內容、設計的規(guī)范標準、設計的經濟等內容的要求能熟練掌握和運用,只有這樣才能完成有關的設計任務。畢業(yè)設計的任務是:①了解我國基本建設的有關方針政策和規(guī)定,掌握基本建設的工作程序、內容、設計范圍分工。②了解工藝設計在總體設計中的地位和作用,及其與公用工程設計的關系。③了解和熟悉工廠設計的有關規(guī)范標準以及技術經濟和概算等內容和要求。④熟悉工廠設計的主要成果——設計說明書和圖紙的有關內容、特點、表示方法、規(guī)范和標準等知識。⑤理論與實踐相結合,既鞏固和擴大理論知識,又鍛煉實踐應用,提高解決實際問題的創(chuàng)新能力??偟恼f來一句話:是食品生產的基本條件,是食品衛(wèi)生、安全、質量的物質保證。不管是新建、改建、擴建一個廠,還是進行新工藝,新技術和新設備的研究,都需要進行設計,而且是第一步所必需做的,所以是生產的基本條件,而且設計先不先進,合不合理,還是食品衛(wèi)生安全和質量的保證,與以后工廠的效益和興旺密切相關。 食品工廠設計的要求1. 經濟上合理,技術上先進。投產后,產品在質量和數(shù)量上均能達到設計所規(guī)定的標準。食品工廠建設的先進性反應著一個國家的經濟和科學技術發(fā)展的水平,也反應著人民生活水平的高低,而食品工廠的先進性則首先決定于工廠設計的合理性,在日常生活中,我們經常會發(fā)現(xiàn),許多剛剛建成的食品工廠,由于在設計上存在嚴重問題,致使無法正常生產,尚未投產就不得不進行返工或改造。還有一些食品工廠,由于在設計上缺乏前瞻性,投產一兩年就不得不進行大范圍的改造,使大量的人力和物力浪費,還延誤了寶貴的生產時間,造成了經濟上的巨大損失,由此可以看出,食品工廠設計在食品工業(yè)發(fā)展過程中有著及其重要的地位和作用。2. 在三廢治理和環(huán)境保護方面必須符合國家的有關規(guī)定。與其它類型工廠的基本建設一樣,三廢處理的措施恰當與否,關系到產品質量和環(huán)境保護的問題
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