【正文】 ，必須予以十分重視。這也是現(xiàn)代食品企業(yè)的最基本要求。3. 盡可能減輕工廠的勞動(dòng)強(qiáng)度，使工人有一個(gè)良好的勞動(dòng)工作條件。同時(shí)考慮到食品生產(chǎn)的季節(jié)差異性。 食品工廠設(shè)計(jì)的原則1. 符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快。2. 設(shè)計(jì)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)國(guó)內(nèi)同類工廠平均先進(jìn)水平為宜。3. 積極采用新技術(shù)，力求在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。4. 必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相符合的原則，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地。5. 食品類工廠還應(yīng)貫徹國(guó)家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。 6. 設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性、各階段工作要有明確進(jìn)度。 食品工廠設(shè)計(jì)的范圍和內(nèi)容其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、機(jī)械 、地理、氣象、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等學(xué)科領(lǐng)域，所有一切都以食品為基礎(chǔ)，食品技術(shù)人員是總設(shè)計(jì)師，向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求，其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來(lái)分別進(jìn)行設(shè)計(jì)，各專業(yè)人員應(yīng)相互配合，密切協(xié)作，共同完成食品廠的設(shè)計(jì)任務(wù)，要求設(shè)計(jì)者隨時(shí)掌握各相關(guān)學(xué)科的動(dòng)態(tài)及本學(xué)科的新知識(shí)、新技術(shù)，將國(guó)內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計(jì)工作中得到體現(xiàn)。工廠設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)兩大組成部分。所謂工藝設(shè)計(jì)，就是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車(chē)間工藝設(shè)計(jì)為主，并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門(mén)提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。 工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車(chē)間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說(shuō)明等等。食品工廠工藝設(shè)計(jì)除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；對(duì)車(chē)間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等。 非工藝設(shè)計(jì) 食品工廠非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。食品工廠工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)之間的相互關(guān)系體現(xiàn)為工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑；工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提出工藝要求和有關(guān)數(shù)據(jù)，而水、電、汽等又反過(guò)來(lái)為工藝提供有關(guān)車(chē)間安裝圖；土建對(duì)給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提供有關(guān)建筑，而給排水、電、汽等又給建筑提供有關(guān)涉及建筑布置的資料，用電各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、暖等向供電提供出用電資料，用水各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、消防等給排水提出用水資料。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。 廠址選擇與總平面設(shè)計(jì)第二章 廠址選擇與總平面設(shè)計(jì)保障企業(yè)生產(chǎn)安全的重要前提是正確選擇廠址。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。為此，在選擇工廠廠址時(shí)，必須統(tǒng)籌兼顧，正確處理局部與整體、生產(chǎn)與安全、重點(diǎn)與一般、近期與遠(yuǎn)期、原則性與靈活性的關(guān)系，盡量滿足下列條件。 廠址選擇 廠址選擇的原則 自然條件1. 良好的地質(zhì)條件 廠址應(yīng)選在沒(méi)有滑坡、斷層、泥石流、嚴(yán)重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。另外，對(duì)地震多發(fā)區(qū)、臺(tái)風(fēng)襲擊區(qū)等也應(yīng)作特別考慮。2. 適宜的氣象條件 氣象質(zhì)料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。我國(guó)規(guī)定每隔10～15年舉行氣象記錄普查。其主要原因包括以下各項(xiàng)： （1）溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度。 （2）降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時(shí)間。 （3）冬季積雪情況。 （4）冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度。 （5）風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級(jí)表等。 （6）最高最低氣壓及全年平均氣壓等。 （7）全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。3. 充裕的水源條件 工廠的生產(chǎn)區(qū)宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對(duì)這些設(shè)施的污染和損害。企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、海岸布置時(shí)，應(yīng)采取防止泄漏流入水域的措施。4. 防火措施 為了防止火勢(shì)蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表21所規(guī)定的防火間距。 表21 企業(yè)與相鄰工廠或設(shè)施的防火間距 Table 21 enterprise with adjacent factory or facilities fire prevention span 相鄰工廠或設(shè)施企業(yè)生產(chǎn)區(qū)防火間距/m居住區(qū)、公共福利設(shè)施、村莊100相鄰工廠（圍墻）50國(guó)家鐵路線（中心線）45廠外企業(yè)鐵路線（中心線）35國(guó)家或工業(yè)區(qū)鐵路編組站（鐵路中心線或建筑物）45廠外公路（路邊）20變配電站（圍墻）50架空電力線路（中心線）Ⅰ、Ⅱ級(jí)國(guó)家架空通信線路（中心線）40通航江河岸邊20注：①括號(hào)內(nèi)指防火間距起止點(diǎn)。　　　　?、诋?dāng)相鄰設(shè)施為港區(qū)陸域、重要物品倉(cāng)庫(kù)和堆場(chǎng)、軍事設(shè)施、機(jī)場(chǎng)等，對(duì)企業(yè)的安全距離有特殊要求時(shí)，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件1. 原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷(xiāo)售 選擇廠址時(shí)應(yīng)對(duì)原料的產(chǎn)地、供應(yīng)、運(yùn)輸、貯藏（有些品種需要保鮮）及其規(guī)格、質(zhì)量、化學(xué)成分等技術(shù)經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行調(diào)查分析。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失。進(jìn)廠后需有相應(yīng)的貯備工藝（貯備量、貯倉(cāng)面積、貯藏管理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。選擇廠址時(shí)，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場(chǎng)預(yù)測(cè)緊密聯(lián)系起來(lái)為原則。滿足消費(fèi)對(duì)象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的新要求。把握國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷(xiāo)售數(shù)量和品種比例等銷(xiāo)售動(dòng)態(tài)。以廠址選擇求市場(chǎng)活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷(xiāo)售利潤(rùn)。2. 能源供應(yīng) 電熱及燃料供應(yīng)方便是選擇廠址的重要原則之一。首先要對(duì)廠址與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備和電壓等情況詳細(xì)了解，以便確定輸電方式，和廠內(nèi)變壓配電所的位置。3. 所選廠址應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積 場(chǎng)地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。對(duì)地勢(shì)凹凸不平，坡度較大的場(chǎng)地,可采用階梯式面積劃片,以便集中布置,平均場(chǎng)地利用系數(shù)約在66%以上,還有30%以上利用系數(shù),表示其擴(kuò)增余地.4. 節(jié)約用地 我國(guó)是一個(gè)山地多，平原少，人口多的國(guó)家，人均可耕地面積大大低于世界平均水平。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。5. 交通運(yùn)輸 現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會(huì)化為特征，沒(méi)有發(fā)達(dá)的交通和方便的運(yùn)輸，是很難取得高效益的。方便面廠的運(yùn)輸量很大，所以交通運(yùn)輸要求方便。6. 企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃 工業(yè)發(fā)達(dá)的水平標(biāo)志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。在確定廠址時(shí)，必須有城建規(guī)劃部門(mén)的意見(jiàn)。選擇廠址時(shí)，還須熟悉附近企業(yè)的特點(diǎn)、近期協(xié)作的愿望與條件、發(fā)展的遠(yuǎn)景對(duì)本廠的影響等，以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的影響，確實(shí)是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜的工作。這兩大方面的選擇原則應(yīng)當(dāng)并重，然而非常理想完善的選擇條件是沒(méi)有的，在實(shí)際活動(dòng)中則應(yīng)著重于技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的分析研究，不能過(guò)分依耐自然條件來(lái)選擇廠址。結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項(xiàng)： (1)廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸）等要求。 (2)廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。 (3)具有良好的交通運(yùn)輸條件。 (4)場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 (5)有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。 (6)廠址選擇要利于三廢處理。 廠址選擇說(shuō)明1. 廠址選擇設(shè)計(jì)在廣東省湛江市雷州市調(diào)風(fēng)鎮(zhèn)，位于雷州半島中部。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美等國(guó)家，具有發(fā)達(dá)的水運(yùn)，成本低廉。 2. 果蔬罐頭工廠的選擇一般傾向于設(shè)在原材料產(chǎn)地附近，這里有得天獨(dú)厚的自然氣候，有大片的菠蘿基地，從而確保低成本的原料來(lái)源，而且確保一年四季有供應(yīng)。完全能夠符合菠蘿罐頭工廠對(duì)菠蘿原材料的需求。3. 廠址在城市外圍，是在原材料產(chǎn)地附近的郊區(qū)，有利于銷(xiāo)售。便于輔助材料和包裝材料的獲得。4. 廠址在雷州半島地區(qū)，有可靠的地質(zhì)條件，雷州屬平原，在建立廠房和安裝管道時(shí)不需要考慮坡度、溝渠等對(duì)廠房設(shè)計(jì)的影響。而且附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒(méi)有有害氣體、粉塵及對(duì)食品廠的影響。 總平面設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物，構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地形條件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理?？偲矫嬖O(shè)計(jì)就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來(lái)，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。 平面布置1. 運(yùn)輸設(shè)計(jì) 合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即人流貨流分開(kāi)，避免往返交差，布置合理。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決定其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車(chē)間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣的車(chē)，一般道路應(yīng)為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。2. 管線設(shè)計(jì) 工程管網(wǎng)線的設(shè)計(jì)必須布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開(kāi)，特別是高壓線，有些采用走地下通道。3. 綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì) 綠地率一般在20%左右較好。4. 建筑物的布置設(shè)計(jì)。 豎向布置 豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其任務(wù)是把地形設(shè)計(jì)成一定形態(tài)，既要平坦又便于排水。 總平面設(shè)計(jì)的基本原則按自然條件和生產(chǎn)功能確定的豎向布置和平面布置原則；按符合生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)合理和安全防護(hù)的要求，確定的廠區(qū)界址走向、內(nèi)部分區(qū)及各主要單項(xiàng)工程位置。，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。3. 對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車(chē)間不要放在同一建筑物里。4. 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。5. 衛(wèi)生方面的要求： (1)生產(chǎn)車(chē)間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。 (2)生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30～50m。 (3)廁所應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。 (4)對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車(chē)間。 (5)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 工廠總平面布置 1. 以生產(chǎn)車(chē)間為主體，組建大跨度聯(lián)合廠房。集原料、包裝材料等倉(cāng)庫(kù)及生產(chǎn)加工間、成品庫(kù)等為一體，既分又合，使物料運(yùn)輸線路最短、管道短捷，達(dá)到節(jié)約用地，又便于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。糖庫(kù)、糖漿制備間和調(diào)配間可在同一平面上布置，也可分層布置并垂直輸送至罐裝間。2. 生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房?jī)?nèi)、也可獨(dú)立設(shè)置，但需連廊相連，既分開(kāi)，又聯(lián)系方便。尤其生活市(更衣、浴，廁)可借助夾層、走道(或參觀走廊)使工人流向各工段，避免與物流交叉。3. 注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車(chē)間；車(chē)間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對(duì)污水處理站及其他污染源進(jìn)行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。注意貨物流量，應(yīng)該有較寬的主干道和較大回車(chē)場(chǎng)地，并設(shè)置月臺(tái)，以便集裝箱車(chē)裝卸物料與成品。月臺(tái)有3種形式：～，～，月臺(tái)高出室外地坪為室內(nèi)外高差()設(shè)置變幅式登車(chē)橋。4. 廠區(qū)道路一般采用混凝土路面。廠區(qū)盡可能采用環(huán)行道，運(yùn)煤出灰不穿越生產(chǎn)區(qū)。注意綠化、美化環(huán)境。5. 技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為新建飲料廠建筑系數(shù)30%～40%，土地利用系數(shù)50%～70%，綠地率不低于25%。果蔬罐頭工廠工藝設(shè)計(jì)第三章 果蔬罐頭工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下：1. 根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。2. 根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。3. 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。4. 物料衡算。5. 選擇設(shè)備。6. 能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算)。7. 車(chē)間工藝布置。8. 管路設(shè)計(jì)。9. 其它工藝設(shè)計(jì)。10. 編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說(shuō)明書(shū)等。 產(chǎn)品與產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定3．1．1產(chǎn)品分類按加工方法不同，分成下列種類。1. 糖水累水果罐頭 2. 糖漿類水果罐頭3. 果醬類水果罐頭 按配料及產(chǎn)品要求的不同，分成下列種類：(1)果凍(2)馬茉蘭(3)果醬。4. 果汁類罐頭 將符合要求的果實(shí)經(jīng)破碎、榨汁、篩濾等處理后裝入貼罐制的罐頭產(chǎn)品。按產(chǎn)品品種要求不同可分為以下幾種：(1)原果汁(2)鮮果汁(3)濃縮果汁。 蔬菜類按加工方法和要求不同，分成下列種類。1. 清漬類蔬菜罐頭2. 醋漬類蔬菜罐頭3. 調(diào)味類蔬菜罐頭4. 鹽漬（醬漬）蔬菜罐頭 其他類按加工方法和要求的不同，分成下列種類。1. 堅(jiān)干果類罐頭2. 湯類罐頭 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定表31