【正文】 在質量控制方面，大量企業(yè)進行了HACCP安全體系管理的認證，特別是對于出口美國的加工企業(yè)必須取得美國FDA審核的HACCP認證。同時，全行業(yè)市場集中度較高，其中，位居行業(yè)前10位的企業(yè)，占據了30%的市場份額。如：低溫連續(xù)殺菌技術和連續(xù)化去囊衣技術在酸性罐頭(橘子罐頭)中得到了廣泛應用；引進了電腦控制的新型殺菌技術(板栗小包裝罐頭產品)；包裝方面EVOH材料已經應用于罐頭生產；純乳酸菌的接種使泡菜的傳統(tǒng)生產工藝發(fā)生了變革，推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。各地根據自身的資源特點和優(yōu)勢以及原料的加工特性，同時根據國際市場對產品的要求，發(fā)展了具有地方資源特色的果蔬罐頭加工業(yè)：水果罐頭加工主要分布在東南沿海地區(qū)；蔬菜罐頭加工主要形成了西北地區(qū)(新疆、寧夏和內蒙古)的番茄加工基地以及中南部地區(qū)的蘑菇、蘆筍產業(yè)帶。根據我國現階段果蔬加工業(yè)的裝備靠引進、技術靠仿效、市場靠國外、規(guī)?？抠Y源、效益靠代價、競爭靠降價的現狀以及綜合現有的裝備、技術、資源等方面考慮，大力發(fā)展果蔬罐頭加工是促進我國果蔬產業(yè)良性、可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。緒論第一章 緒論果蔬產業(yè)是我國農業(yè)產業(yè)化發(fā)展最具前景的產業(yè)之一，具有明顯的產業(yè)比較優(yōu)勢和市場競爭優(yōu)勢。建國后，我國的果蔬罐頭加工業(yè)得到了飛速的發(fā)展，特別是改革開放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前，我國果蔬產品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)，近年來產業(yè)正向中西部擴展，“產業(yè)西移”態(tài)勢十分明顯。 國際市場逐步擴大，比較優(yōu)勢日益明顯我國的果蔬罐頭產品已在國際市場上占據絕對優(yōu)勢和市場份額。蔬菜罐頭出口量超過140萬噸，其中蘑菇罐頭占世界貿易量的65%，蘆筍罐頭占世界貿易量的70%。這些標準的制定以及GMP與HACCP實施為果蔬罐頭產品提供了質量保障。我國果蔬罐頭加工過程中的機械化、連續(xù)化程度低，對先進技術的掌握、使用、引進、消化能力差，難以實現大規(guī)模及標準化工業(yè)生產。目前，國內市場因為充斥著不規(guī)范競爭還沒能進行有效開拓，更談不上品牌培育。“買價走低，利潤減少”是我國整個罐頭出口行業(yè)的頑癥，直接影響到行業(yè)的生存和長遠發(fā)展。據研究，皮渣等下腳料中含有豐富的蛋白質、氨基酸、酚類物質、果膠、膳食纖維等營養(yǎng)成分。因此，如何使果蔬罐頭加工副產品變廢為寶，綜合利用增值，成為了我國果蔬罐頭加工業(yè)降低成本和可持續(xù)發(fā)展的關鍵課題。 發(fā)展我國果蔬產業(yè)的對策鑒于目前我國果蔬罐頭產業(yè)存在的增長方式粗放、產品利潤低、出口增長主要靠量大價低取勝、產品附加值不高、缺乏自主品牌、行業(yè)無序競爭、產品的利潤空間狹小的現狀以及果蔬產業(yè)面臨的總量大、內銷不旺、外銷不暢、加工不足、受市場約束越來越嚴重的不利局面，優(yōu)化結構、開拓市場已成為我國果蔬業(yè)發(fā)展的重要方向。 加強宏觀管理，健全監(jiān)督體制鑒于我國果蔬罐頭生產及經營管理存在的問題，要把罐頭生產、銷售納入政府宏觀管理范圍，健全法制環(huán)境和監(jiān)督管理體系。與發(fā)達國家相比，中國果蔬產品雖在價格上具有優(yōu)勢，但產品質量差，競爭實力弱，這與中國缺乏科學統(tǒng)一的果蔬產品生產和質量標準體系有很大關系。特別是20世紀90年代末開始推行“綠色食品”，可以稱作是具有中國特色的食品安全行動，對推進農產品生產安全和食品安全發(fā)揮了重要作用。 大力推行果蔬產業(yè)化經營果蔬產業(yè)化指果蔬實行專業(yè)化生產、社會化服務、市場化經營、企業(yè)化管理，從而形成貿工農一體化、產加(工)銷一條龍經營體系。，實現有效的宏觀監(jiān)控因為農產品國際市場不完全是經濟學意義上的競爭市場，所以，政府對農業(yè)的支持特別是對出口農產品的支持，是建立、保持和提高農產品比較優(yōu)勢的重要因素。 食品工廠設計的意義食品工廠設計是綜合性、實踐性很強的畢業(yè)環(huán)節(jié)題目。③了解和熟悉工廠設計的有關規(guī)范標準以及技術經濟和概算等內容和要求。不管是新建、改建、擴建一個廠，還是進行新工藝，新技術和新設備的研究，都需要進行設計，而且是第一步所必需做的，所以是生產的基本條件，而且設計先不先進，合不合理，還是食品衛(wèi)生安全和質量的保證，與以后工廠的效益和興旺密切相關。還有一些食品工廠，由于在設計上缺乏前瞻性，投產一兩年就不得不進行大范圍的改造，使大量的人力和物力浪費，還延誤了寶貴的生產時間，造成了經濟上的巨大損失，由此可以看出，食品工廠設計在食品工業(yè)發(fā)展過程中有著及其重要的地位和作用。3. 盡可能減輕工廠的勞動強度，使工人有一個良好的勞動工作條件。3. 積極采用新技術，力求在技術上具有現實性和先進性，在經濟上具有合理性。 食品工廠設計的范圍和內容其范圍涉及到建筑、經濟、環(huán)保、機械 、地理、氣象、市場營銷等學科領域，所有一切都以食品為基礎，食品技術人員是總設計師，向其它專業(yè)技術人員提出要求，其它專業(yè)技術人員按食品工藝要求來分別進行設計，各專業(yè)人員應相互配合，密切協作，共同完成食品廠的設計任務，要求設計者隨時掌握各相關學科的動態(tài)及本學科的新知識、新技術，將國內外新的科學成果在設計工作中得到體現。食品工廠工藝設計除了上述內容外，還必須提出工藝對總平面布置中相對位置的要求；對車間建筑、采光、通風、衛(wèi)生設施的要求；對生產車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的特殊要求等。因為整個設計涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相配合是搞好工廠設計的關鍵。 廠址選擇 廠址選擇的原則 自然條件1. 良好的地質條件 廠址應選在沒有滑坡、斷層、泥石流、嚴重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。其主要原因包括以下各項： （1）溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度。 （5）風玫瑰圖及風級表等。并應使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構）筑物的下游，以避免排放的有害物質對這些設施的污染和損害?！　　　　、诋斚噜徳O施為港區(qū)陸域、重要物品倉庫和堆場、軍事設施、機場等，對企業(yè)的安全距離有特殊要求時，應按有關規(guī)定執(zhí)行。選擇廠址時，一定要以產品品種數量同市場預測緊密聯系起來為原則。2. 能源供應 電熱及燃料供應方便是選擇廠址的重要原則之一。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設方針。6. 企業(yè)協作與城市規(guī)劃 工業(yè)發(fā)達的水平標志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。這兩大方面的選擇原則應當并重，然而非常理想完善的選擇條件是沒有的，在實際活動中則應著重于技術經濟條件的分析研究，不能過分依耐自然條件來選擇廠址。 (4)場地有效利用系數較高，并有遠景規(guī)劃的最終總體布局。產品遠銷歐美等國家，具有發(fā)達的水運，成本低廉。便于輔助材料和包裝材料的獲得?？偲矫嬖O計就是一切從生產工藝出發(fā)，研究建筑物、構筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設計就叫工廠總平面設計。3. 綠化設計及環(huán)保設計 綠地率一般在20%左右較好。，應一次布置，分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發(fā)展空地。4. 廠區(qū)建筑物間距應按有關規(guī)劃設計。 (3)廁所應與生產車間分開并有自動沖水設施。集原料、包裝材料等倉庫及生產加工間、成品庫等為一體，既分又合，使物料運輸線路最短、管道短捷，達到節(jié)約用地，又便于機械化、連續(xù)化生產。3. 注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車間；車間入口處設置消毒設施；對污水處理站及其他污染源進行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。廠區(qū)盡可能采用環(huán)行道，運煤出灰不穿越生產區(qū)。因此，食品工廠工藝設計具有重要的地位和作用。3. 生產工藝流程設計。7. 車間工藝布置。 產品與產品方案及班產量的確定3．1．1產品分類按加工方法不同，分成下列種類。 蔬菜類按加工方法和要求不同，分成下列種類。此產品方案做到了“四個滿足“和“五個平衡”：“四個滿足”是：1. 滿足主要產品產量的要求；2. 滿足原料綜合利用的要求；3. 滿足淡旺季平衡生產的要求；4. 滿足經濟效益的要求 。本廠主打品牌菠蘿罐頭。4. 糖水酸楊桃罐頭：糖水楊桃罐頭僅在八月生產，實行兩班制，年產量1000t／年。根據任務年產量6500噸，每年按294天工作日計算，每天進行管路、設備的清洗、消毒及設備保養(yǎng)、檢修等，大約花費2小時左右，每天生產兩班，即每天有效工作14小時。原料量為：班產量2固形物含量247。％=。％=（5）每天需要芒果原料量（固形物含量55％）:255％247。配置糖漿時水中加入適量的有機酸對防腐有利，一般加適量的檸檬酸。（3）裝罐時所需糖液濃度的計算 一般根據水果種類、品種和產品等級而定，并可結合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算： Y=(W3Z‐W1X)/W2 （公式1）W1－每罐裝入果肉量（g）；W2——每罐裝入糖液量（g）； W3——每罐凈重（g）；Z——要求開罐時糖液濃度（％）；X——裝罐前果肉的糖含量（％）；Y——注入罐的糖液濃度（％）。每罐注入約160g糖水，注糖水時要注意留8～10mm的頂隙。5. 糖水芒果罐頭生產工藝流程： 選料→檢斤、驗質→分級→去皮→切片→清洗→整理→稱量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫。再按果徑大小分級見表32。在修整工序中要防止菠蘿蛋白酶對操作人員皮膚的侵蝕。6. 二次去皮及分選 將片形完整、不帶果目、斑點等缺陷的片選出裝罐，凡帶有青皮，果眼及片邊緣帶有斑點、機械傷的片應選出，用去皮刀二次去皮。每罐裝罐量為255g。圓片罐比塊罐和方型罐的脫氣速度要慢些。采用全自動真空封罐機。 13. 冷卻（CCP） 殺菌后，馬上輸送到冷卻池，采用水浸冷卻法：冷卻時可轉入冷卻池進行冷卻。14. 保溫 為了保證糖水菠蘿罐頭在貨架上不至于發(fā)生由于各種原因造成殺菌不足引起的敗壞，傳統(tǒng)的糖水橘片罐頭工業(yè)常在冷卻之后采用保溫處理，將冷卻后的糖水菠蘿罐頭在保溫倉庫內保持3840℃的溫度下貯存一周左右，之后挑選出脹罐，在裝箱出廠。 17. 檢驗入庫 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。（1）：％果重。 設備生產能力計算及選型 生產能力計算由上面的物料衡算可知，根據每班次工作7小時，可作以下需要能力估算：1. 菠蘿清洗機 （kg/h）2. 菠蘿分級機 （kg/h）3. 菠蘿去皮捅芯機 （kg/h） 4. 帶式輸送機 （kg/h）5. 菠蘿切片機 （kg/h）6. 裝罐機 （kg/h）7. 真空封罐機 47(罐/min)8. 常壓連續(xù)殺菌鍋 47(罐/min)9. 罐頭排氣箱 47(罐/min) 47(罐/min)11. 貼標機 47(罐/min)12. 噴碼機 47(罐/min)13. 封箱機 1084只/（760)min=（只/min） 設備選型 設備選型原則設備選型是保證產品質量和體現生產水平的關健，既是工藝布置的基礎，又為水、電、汽等能量的消耗提供依據，所以設備選型要按照工藝要求，在物料計算的前提下，按產品單位時間內產量的物料平衡情況和生產線或設備的生產能力來確定所需生產線或設備數量。1. 滿足工藝要求，保證產品的質量和產量 大中型食品工廠應選擇技術先進、機械化程度較高、可持續(xù)化、自動化操作的設備；小型廠則選用較簡單的設備，注意設備利用率和成本核算。5. 安全性 選用的設備在正常使用中應確保安全運行，考察所采用的設備是否會對操作人員造成人身傷害，有無保護措施，是否會破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預防等。 菠蘿清洗機主要技術參數：型號：STXJ10生產能力：10t/h主機配用功率KW：3耗用水量：23t/h外形尺寸（長高寬）（㎜）：232017201500凈重（千克）：750臺數：1臺 帶式運輸機主要技術參數：型號：SIJ650/22輸出量：200t/h提升高度：帶寬：650㎜帶速：功率：22KW外形尺寸（長高寬）（㎜）：23207011500臺數：1臺 菠蘿分級機主要技術參數：型號FJJ 生產能力：10～12t/h主機配用功率KW：外形尺寸（長高寬）（㎜）：300017201501 重量：650kg臺數：1臺 菠蘿去皮捅芯機 主要技術參數：型號：T㎡02輸出（件／分鐘）：30（一件5kg）功率KW：2電壓（交流電）：415凈重（千克）：750外形尺寸（長高寬）（㎜）：213015201290臺數：1臺 菠蘿切片機 主要技術參數：型號：MQ580切片能力8000片/h勞動定員：1人操作2臺單機電機功率：單機重量：80kg外形尺寸（長高寬）（㎜）：8105601107臺數：1臺 空罐清洗機主要技術參數：型號：LH4B1洗罐能力：60～140罐/min用水量：2t/h功率：質量：400kg外形尺寸（長高寬）（㎜）：2800560910臺數：1臺 裝罐機主要技術參數：產品型號：GT8B24灌裝頭數：24頭生產能力：200罐/min適用罐徑：Φ52～99㎜適用罐高:62～135㎜功 率:外形尺寸:190011001800㎜凈重（千克):500臺數：1臺 自動加汁機主要技術參數型號：GT7B15 生產能力：20～100罐/min適用罐型：罐徑40～105㎜，罐高50～160㎜ 功率： 質量：1250kg 外形尺寸（長高寬/ ㎜）：192016751830臺數：1臺 真空封罐機主要技術參數：設備型號：HS8C2生產能力：42～148 罐/min適用罐高：67～266 ㎜適用管徑：φ38～160