【文章內(nèi)容簡介】 年產(chǎn)10000噸果蔬罐頭工廠產(chǎn)品方案Table 31 with annual output of 10000 tons of canned fruit and vegetable factory products 產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量∕噸班產(chǎn)量/噸1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水菠蘿6500綠豆芽500番茄醬1000糖水酸楊桃1000糖水芒果1000從上表可以看出，每年實際工作日按294天算，符合國家規(guī)定，每月按四個星期算。除去四個周末4天實際工作日26天，由于2月份有中國的傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)，可放假13天，實際工作日15天，五月份和十月份也有法定假日所以工作日按實際天23天計算，一月份元旦放假一天，則為25天，年產(chǎn)量是10000噸工作時間是294天/年。此產(chǎn)品方案做到了“四個滿足“和“五個平衡”：“四個滿足”是：1. 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2. 滿足原料綜合利用的要求；3. 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4. 滿足經(jīng)濟效益的要求 。“五個平衡”是：1. 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量平衡；2. 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；3. 生產(chǎn)班次要平衡；4. 產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5. 水、電、汽負荷要平衡。同時考慮了中國傳統(tǒng)風俗習慣及對產(chǎn)品口味的要求，產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實際。 產(chǎn)品方案的制定淡旺季主要依據(jù)市場需求及原料的收獲季節(jié)決定。本廠主打品牌菠蘿罐頭。另外一種產(chǎn)品是綠豆芽罐頭，定制方案如下（具體見表31）：1. 糖水菠蘿罐頭：菠蘿罐頭生產(chǎn)八個月，實行兩班制，產(chǎn)品設(shè)計噸位為6500t／年。 2. 綠豆芽罐頭：綠豆芽罐頭生產(chǎn)于二月，實行兩班制，年產(chǎn)量500t／年。3. 番茄醬：番茄醬僅在三月生產(chǎn)，實行兩班制，年產(chǎn)量1000t／年。4. 糖水酸楊桃罐頭：糖水楊桃罐頭僅在八月生產(chǎn)，實行兩班制，年產(chǎn)量1000t／年。5. 糖水芒果罐頭: 此罐頭僅在九月生產(chǎn)，實行兩班制，年產(chǎn)量1000t／年。 班產(chǎn)量的確定考慮到原料的供應情況和市場銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力。為了節(jié)約成本獲取更大的利益。根據(jù)任務年產(chǎn)量6500噸，每年按294天工作日計算，每天進行管路、設(shè)備的清洗、消毒及設(shè)備保養(yǎng)、檢修等，大約花費2小時左右，每天生產(chǎn)兩班，即每天有效工作14小時。；。番茄醬、糖水楊桃罐頭、。％計算。原料量為：班產(chǎn)量2固形物含量247。％。則：（1） 每天需要菠蘿原料量（固形物含量60％）：260％247。％=；（2） 每天需要綠豆芽原料量（固形物含量55％）：255％247。％=。（3） 每天需要番茄原料量（固形物含量30％）:230％247。％=。（4） 每天需要楊桃原料量（固形物含量21％）:221％247。％=（5）每天需要芒果原料量（固形物含量55％）:255％247。％=。 原材料 主要原材料 本廠所需的原料為菠蘿。（原產(chǎn)地，價格便宜） 輔料 1. 添加劑 由于菠蘿本身的營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，是細菌繁殖的溫床，所以要注意防腐的問題，尤其是在制備糖液的過程。配置糖漿時水中加入適量的有機酸對防腐有利，一般加適量的檸檬酸。 （1）糖水的配制 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。（2）配制方法 本次生產(chǎn)常用直接配制法。（3）裝罐時所需糖液濃度的計算 一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算： Y=(W3Z‐W1X)/W2 （公式1）W1－每罐裝入果肉量（g）；W2——每罐裝入糖液量（g）； W3——每罐凈重（g）；Z——要求開罐時糖液濃度（％）；X——裝罐前果肉的糖含量（％）；Y——注入罐的糖液濃度（％）。選用DSC01490 500ml裝的玻璃罐頭瓶每罐標準：W3=510g；Z=16%；W1=255g；X=8%；W2=160g。由以上公式解得，Y=% 。稱取所需砂糖和用水量，置于鍋內(nèi)加熱溶解并煮沸后，用 200目濾布過濾，％加入糖水中。每罐注入約160g糖水，注糖水時要注意留8～10mm的頂隙。 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證 主要罐頭生產(chǎn)工藝流程1. 糖水菠蘿罐頭的生產(chǎn)工藝流程： 原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片 ↓ 二次去皮與分選 ↓ 空罐驗收→空罐洗滌→空罐消毒殺菌→預抽裝罐 ↓ 輔料驗收→儲存輔料稱量→輔料糖液配比→加汁 ↓ 排氣密封 ↓ 成品入庫←檢驗←噴碼←貼標←保溫←冷卻← 殺菌 2. 綠豆芽罐頭生產(chǎn)工藝流程： 空罐驗收→洗罐(瓶) 輔料驗收→制湯 ↓ ↙原料驗收→浸泡清洗→預煮冷卻→計量裝罐→加湯汁→密封→檢罐→殺菌冷卻→擦罐入庫→打檢包裝→貼標→裝箱→成品。3. 番茄醬生產(chǎn)工藝流程： 原果→清洗→揀選→破碎→預熱→打漿→濃縮→殺菌→灌裝。4. 糖水楊桃罐頭生產(chǎn)工藝流程： 原料收購驗收→選果分級→刨邊、切片→去籽→漂洗→硬化→鹽水熱燙→漂洗→灌糖液→排氣→保溫殺菌→冷卻擦罐→入庫。5. 糖水芒果罐頭生產(chǎn)工藝流程： 選料→檢斤、驗質(zhì)→分級→去皮→切片→清洗→整理→稱量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫。 菠蘿罐頭工藝要點1. 原料選擇 選擇果形大、芽眼淺、果肉淡黃色、多汁、果蕊小、纖維少的圓柱形果作原料。成熟適度、風味正常、無病蟲害、傷殘、干癟果。2. 清洗分級 菠蘿放于水槽中浸泡約1分鐘，使果實表皮上的污物松散，再用高壓水沖洗，除去沾污在菠蘿果皮的塵土、肥料、農(nóng)藥、昆蟲和微生物。再按果徑大小分級見表32。表32 原料分級統(tǒng)計表Table 32 raw material classification TAB 級別果實橫徑（毫米）去皮刀筒口徑（毫米）捅心筒口徑（毫米） 1 85～94 62 18～20 2 95～108 70 22～24 3 109～120 80 24～26 4 121～134 94 28～303. 切端、去皮、捅心 該項工藝用菠蘿聯(lián)合加工機進行。菠蘿皮渣就是菠蘿加工的下腳料，包括外皮，兩端和果眼，占去整個菠蘿的50％～60％。4. 修整 人工用特殊小刀徹底削除果肉柱上遺留的外皮、果丁、機械損傷、斑痕等缺陷，修削調(diào)整果柱的外形。在修整工序中要防止菠蘿蛋白酶對操作人員皮膚的侵蝕。員工是按量進行加獎。 5. 切片 手工將菠蘿放到單片切片機進行切片，將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。6. 二次去皮及分選 將片形完整、不帶果目、斑點等缺陷的片選出裝罐，凡帶有青皮，果眼及片邊緣帶有斑點、機械傷的片應選出，用去皮刀二次去皮。7. 空罐處理 將用清水沖洗過的空罐及罐蓋放入85℃水中消毒5min。瀝干水分。 8. 裝罐 選擇片形完整、色澤一致、無傷疤、斑點等缺陷的扇形片分別裝罐，要求果肉排列整齊。每罐裝罐量為255g。 9. 加汁 果肉裝罐后，根據(jù)成品的要求，注入規(guī)定量及濃度的熱糖液，糖液溫度不低于80℃，而制備糖液的原料精制砂糖純度不低于99%，避免出現(xiàn)凈重誤差，一般都采取注液至滿為限。 10. 排氣 是將食品罐后的密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施。先將罐蓋積極地與罐身卷合在一起，一般脫氣箱溫度在96～98℃時，罐中心溫度控制在75～80℃，其時間在7～15分鐘。圓片罐比塊罐和方型罐的脫氣速度要慢些。成熟度低罐頭脫氣時間稍長一些。 11. 密封 罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。密封后迅速殺菌。采用全自動真空封罐機。 12. 殺菌 糖水菠蘿屬高酸性食品，PH﹤，溫度大于96℃小于98℃，時間：20min。一般可殺滅腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌。并不要求絕對無菌，允許活菌存在，但不引起腐敗、致病、產(chǎn)毒。 13. 冷卻（CCP） 殺菌后，馬上輸送到冷卻池，采用水浸冷卻法：冷卻時可轉(zhuǎn)入冷卻池進行冷卻。冷卻到38～40℃，冷卻時間為5min，利用罐本身的余熱，使罐身表面水分蒸發(fā)干燥，并結(jié)合人工擦罐，防止罐蓋生銹。冷卻水要符合國家飲用水衛(wèi)生標準?？杀苊鈨?nèi)容物質(zhì)色澤變差，組織軟化，風味受損。14. 保溫 為了保證糖水菠蘿罐頭在貨架上不至于發(fā)生由于各種原因造成殺菌不足引起的敗壞，傳統(tǒng)的糖水橘片罐頭工業(yè)常在冷卻之后采用保溫處理，將冷卻后的糖水菠蘿罐頭在保溫倉庫內(nèi)保持3840℃的溫度下貯存一周左右，之后挑選出脹罐，在裝箱出廠。15. 貼標 必須對實罐進行貼標，要求貼正、貼牢，嚴禁光罐頭或在紙箱內(nèi)夾上商標送往商店出廠。 16. 包裝 要用墊和隔，以防罐頭在運輸中損壞。包裝好后入庫貯藏。 17. 檢驗入庫 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。18. 開罐評審 正品罐頭按產(chǎn)量的1％～3％隨機抽樣進行開罐檢查，質(zhì)量指標符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度16％左右。 物料衡算 菠蘿罐頭物料衡算1. 確定原料量 每天需要菠蘿原料需求量：（）2. 包裝規(guī)格 玻璃裝罐頭 500g/罐3. 班產(chǎn)量 瓶裝：47罐/min；則班產(chǎn)量：500g包裝19500罐/班；班產(chǎn)箱數(shù)：瓶裝500g包裝18/箱；則共需箱子：1084只。4. 需糖量 每罐：160g%=；總共：由上步計算的糖濃度可知，每罐原料與糖量比例為255/， 故原料6500t的菠蘿需要糖1560t，每班需糖量為：。（1）：％果重。％=（2）鹽酸：%果重。%=（3）氫氧化鈉：%果重。%=。 設(shè)備生產(chǎn)能力計算及選型 生產(chǎn)能力計算由上面的物料衡算可知，根據(jù)每班次工作7小時，可作以下需要能力估算：1. 菠蘿清洗機 （kg/h）2. 菠蘿分級機 （kg/h）3. 菠蘿去皮捅芯機 （kg/h） 4. 帶式輸送機 （kg/h）5. 菠蘿切片機 （kg/h）6. 裝罐機 （kg/h）7. 真空封罐機 47(罐/min)8. 常壓連續(xù)殺菌鍋 47(罐/min)9. 罐頭排氣箱 47(罐/min) 47(罐/min)11. 貼標機 47(罐/min)12. 噴碼機 47(罐/min)13. 封箱機 1084只/（760)min=（只/min） 設(shè)備選型 設(shè)備選型原則設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)健，既是工藝布置的基礎(chǔ)，又為水、電、汽等能量的消耗提供依據(jù)，所以設(shè)備選型要按照工藝要求，在物料計算的前提下，按產(chǎn)品單位時間內(nèi)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備