年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭的工廠設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2024-09-30 18:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 量 ％左右則加檸檬酸 ％，含酸量 ％檸檬酸）。 加罐液 裝罐時(shí)糖液的溫度不得低于 95℃ 趁熱裝入罐內(nèi)，稱(chēng)重。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的 177。1－ 2％，裝罐后上面留約 ，趁熱密封罐口，注意密封時(shí)罐內(nèi)溫度不得低于 75℃ ，比如熱裝密封法，若用真空封罐機(jī)，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。 排氣及密封 用熱排氣使罐心溫度 80℃ 趁熱密封，密封后逐罐檢查封口是否良好，抽氣密封 300mmHg以上。 殺菌及冷卻 密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，其時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘。 凈重 567 克殺菌公式（排氣）： 339。─3039。 / 100℃ 冷卻。（抽氣）： 539。─3539。 / 100℃ 冷卻。 凈重 425 克殺菌公式（排氣）： 339。─2539。 / 100℃ 冷卻。（抽氣）： 539。─3039。 / 100℃ 冷卻。 檢驗(yàn)入庫(kù) 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫(kù)儲(chǔ)存待銷(xiāo)。 開(kāi)罐評(píng)審 正品罐頭按產(chǎn)量的 1％～ 3％隨機(jī)抽樣進(jìn)行開(kāi)罐檢查，質(zhì)量指 標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色， 色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁 的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無(wú)異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無(wú)傷疤 和病蟲(chóng)斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的 54％，糖水濃度 16％左右。 四、 HACCP 在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用 潛在危害分析 原料 危害因素分析：果蔬類(lèi)罐頭原料往往容易攜帶病蟲(chóng)害、農(nóng)藥及大量微生物。肉禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭原料來(lái)源復(fù)雜，有從市場(chǎng)上收購(gòu)的，有來(lái)自冷庫(kù)的，有在運(yùn)輸途中造成污染的。容易攜帶細(xì)菌和致病性微生物，又如蘑菇罐頭原料很容易被金黃色葡萄球菌污染。如到廠后不及時(shí)處理，極易 產(chǎn)生腸毒素。當(dāng)日生產(chǎn)不完的原料如不入冷庫(kù)貯存，在常溫下除可造成腐爛變質(zhì)外。還可使細(xì)菌大量繁殖。用這種原料生產(chǎn)罐頭是極不安全的。 空罐加工及封罐 6 6 / 12 危害因素分析：空罐加工時(shí)內(nèi)壁損傷往往使酸度較高的水果罐頭產(chǎn)生氫胖，使肉類(lèi)罐頭產(chǎn)生硫化氫。脫焊或封罐不嚴(yán)往往使罐頭失去真空、內(nèi)容物泄漏，還可使罐內(nèi)殘存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使內(nèi)容物變質(zhì)。 生產(chǎn)過(guò)程中 危害分析 危害因素分析：實(shí)罐車(chē)間存在諸多危害因素，如原料清洗不徹底或去皮不凈，可殘留大量微生物或農(nóng)藥， 容器設(shè)備不洗可造成污染。生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生不好容易使產(chǎn)品混入異物或感染致病菌等。 罐頭殺菌 危害因素分析：罐頭殺菌溫度、時(shí)間、壓力如掌握不好。往往可導(dǎo)致成批的產(chǎn)品變質(zhì)。后果嚴(yán)重。 罐頭保溫貯存 危害因素 分析： 商業(yè)性殺菌不可能把罐頭內(nèi)的微生物都滅活，因此罐頭內(nèi)可能還有一些腐生菌或平酸菌存在。 成品檢驗(yàn) 危害因素分析： 有些毒素如腸毒素，使用一般殺菌公式是不能滅活的，故有些罐頭的腸毒素是重點(diǎn)檢驗(yàn)對(duì)象。有些罐頭中的平酸菌是抗熱性細(xì)菌，一般殺菌公式也不能使之滅活，因此平酸菌是某些罐頭細(xì)菌檢驗(yàn)的重點(diǎn)對(duì)象。大多數(shù)罐頭還能檢出各種腐生菌，有時(shí)也可造成大量罐頭變質(zhì)。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP1 原料 的 嚴(yán)格篩選 ： 剔除腐爛變質(zhì)、含病蟲(chóng)害及致病菌的不合格原料；采取措施防止細(xì)菌污染及繁殖，控制腐敗性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。當(dāng)日用不完的原料必須入冷庫(kù)貯存。 空罐加工及封罐是關(guān) 鍵控制點(diǎn) CCP2 空罐加工 的 嚴(yán)格控制 ： 內(nèi)壁決不允許有損傷，要嚴(yán)格檢驗(yàn)空罐的內(nèi)壁。卷邊、焊縫及滌料是否完好，對(duì)每批容器進(jìn)行抽樣解剖檢查來(lái)評(píng)估容器是否符合要求。封罐前排氣要充分。密封要嚴(yán)格，制定嚴(yán)格的打檢制度．剔除無(wú)空罐頭，防止其流向市場(chǎng)。 生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP3 7 7 / 12 實(shí)罐車(chē)間的嚴(yán)格衛(wèi)生制度 ： 配備更衣、消毒、洗手設(shè)施；定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和容器進(jìn)行清洗消毒，保持清潔；車(chē)間溫度應(yīng)控制在 20℃ 以下；對(duì)原料的水洗、切割、預(yù)煮、裝罐等應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)程操作，使細(xì)菌保持在最低限量?jī)?nèi)。生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生必須按食品衛(wèi) 生法嚴(yán)格執(zhí)行?？傊?，在生產(chǎn)過(guò)程中不得使腐生菌增殖，更不允許有致病菌污染車(chē)間。 罐頭殺菌是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP4 罐頭殺菌 ： 大多數(shù)低酸性罐頭是以消滅肉毒桿菌為依據(jù)的。即所謂的肉毒桿菌蒸煮 (這個(gè)過(guò)程能減少每個(gè)罐內(nèi)肉毒桿菌的生存量為 10－ 2(Fo＝ 3min 時(shí) )，生產(chǎn)人員應(yīng)知道每種產(chǎn)品的殺菌目的，按照操作規(guī)程生產(chǎn)，為了避免潛在危
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