【文章內(nèi)容簡介】 58％ [3]，而且其它幾種重要的口味比如蘋果、葡萄等也占有相當大的比率，但是，木瓜口味的果汁飲料并不多見，并且，就現(xiàn)在的市場來說，消費力并未完全開發(fā)，這種現(xiàn)象說明，木瓜汁飲料的天然屬性是符合飲料發(fā)展潮流的，其發(fā)展具有堅實的基礎。 雖然有匯源等品牌多年來對果汁市場的精心培育，但果汁市場的跳躍性發(fā)展還是近兩年的事情，所以對果汁市場的開拓還有很大的提升空間。 廠址選擇與依據(jù) 廠址位置廣東省湛江市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，地理位置優(yōu)越，交通便利。附近的徐聞縣下橋鎮(zhèn)有一個很大的番木瓜種植基地，原料來源充足且節(jié)省運費。廠址地域范圍有較大規(guī)模的電站，電力供應到位，工業(yè)區(qū)水質符合工廠生產(chǎn)用水。因此廠址選擇在湛江經(jīng)濟開發(fā)區(qū)。 氣象條件湛江市位于祖國大陸的最南端，東經(jīng) 109176。3139。110176。5539。、北緯 20176。21176。3539。之間，包括雷州半島全部和半島以北一部分。氣溫年均 ℃，7 月最高，月平均為℃，最高曾達 ℃；1 月最低，月平均為 ℃，最低曾達 ℃。氣溫宜人，草木常青，終年無霜雪。年均降水量 14171802，年日照時數(shù)為 18642160 小時，年太陽總輻射量為 102118 千卡/平方厘米，≥10℃積溫 83098519℃。 地質條件湛江市屬粵西地域，湛江市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)地質構造符合工業(yè)建廠的基本條件。地質條件較為簡單，地震基本烈度為Ⅶ。其地形平緩，地面海拔高度一般為 1540M。土壤沒污染狀況，無下陷現(xiàn)象。其地基承載力標準植一般為 160500KPA，水溫 38℃ 左右，水中含偏硅酸、硒等對人體有益的成份含量。 工廠總平面設計食品工廠的主要建筑物和構筑物根據(jù)它的使用功能可分為：生產(chǎn)車間，輔助車間，倉庫，動力設施，供水設施，排水系統(tǒng)。根據(jù)木瓜汁飲料生產(chǎn)的工藝要求，結合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑物或構建物：原料倉庫、產(chǎn)品倉庫、生產(chǎn)車間、制冷車間、包裝車間、化驗室、更衣室、衛(wèi)生間、配電房、機修車間、廢水處理區(qū)、汽車庫、鍋爐房、辦公樓。計劃工廠用地 16000 ，預留空地由環(huán)保部門設計廢水處理池，面積 400 。2m 2m見附圖 1 總體生產(chǎn)流程工廠生產(chǎn)區(qū)各主要使用功能的建筑物和構筑物在總平面布置中的關系如下圖： 成品倉庫動力設施 生產(chǎn)車間 包裝材料 原料冷庫原料 全廠總平面圖設計應圍繞生產(chǎn)車間進行排布，也就是生產(chǎn)車間應在全廠的中心，其它車間部門及公共設施均需圍饒主車間進行排布。 工廠總平面設計說明（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫、預處理車間、生產(chǎn)車間、清洗車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。 （2）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。（3）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預留地種植草坪。（4）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為 10000mm 寬，非主要道路為 8000mm 寬，交叉路口半徑 20220mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。（5）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設有消防水龍頭和滅火器。 車間平面設計為了保證生產(chǎn)車間有充足的日照條件，良好的通風環(huán)境，生產(chǎn)車間采用南北向。全車間各生產(chǎn)設備放置有序，水流管道和電線路安排合理。人員通道、原料流通路線和產(chǎn)品流通路線等科學設計，力求達到生產(chǎn)簡便，避免交叉混亂。生產(chǎn)車間的設計配合生產(chǎn)工藝流程，使投入生產(chǎn)能夠達到便利性和科學性，總體上符合建筑方面、衛(wèi)生安全方面等基本標準。車間與外界公路之間要建造一定面積的綠化帶，可減少空氣污染和降低噪聲。計劃車間用地 2184 見附圖 22m2 工藝設計 產(chǎn)品產(chǎn)量的確定生產(chǎn)車間全年以 250d 計，全廠職工實行“三班”工作制。本設計要求年產(chǎn)木瓜汁飲料 10000 噸，故安排全年生產(chǎn)木瓜汁飲料 750 班，班產(chǎn)量 15t；則全年共生產(chǎn)11250t，達到任務要求。設計中的全天三班制，每班 8h，實際生產(chǎn) 6h[4]。采用利樂包250ml 無菌灌裝，生產(chǎn)線 170 包/min，生產(chǎn)損耗 %，則核算每班工作時間：15106（1+ ）247。（60250170）= （h）故每班生產(chǎn) 6h 符合班產(chǎn)量要求。見表 21。月產(chǎn)量=11250 t247。12=937500㎏/月日產(chǎn)量=11250 t247。250=45000㎏/d班產(chǎn)量＝11250 t247。(2503)＝15000㎏/班單位小時產(chǎn)量=15000 ㎏247。6=2500 ㎏/h表 2—1 木瓜汁飲料產(chǎn)量設計 年產(chǎn)量 月產(chǎn)量 日產(chǎn)量 班產(chǎn)量 單位小時產(chǎn)量11250 t 937500㎏ 45000㎏ 15000 ㎏ 2500 ㎏ 工藝流程的選擇與論證 工藝流程的選擇清洗、揀選 過濾加熱滅菌原料驗收澄清脫氣成分調配殺菌灌裝封口果漿處理貯藏裝箱圖 21 木瓜汁飲料工藝流程圖 工藝說明原料：采用新鮮完好成熟度適中的番木瓜。在 4℃左右，ф=85～95%的情況下，可貯藏 10～12 月。清洗和揀選：采用洗果機進行木瓜清洗，洗滌之后由專人剔除病害果、未成熟果、枯果和受傷果。果漿處理：木瓜破碎以后應向果漿中加入 VC，濃度為 ％～％，可防止木瓜因破碎果肉與空氣接觸發(fā)生氧化反應而褐變，又可改善果汁的色澤和營養(yǎng)價值。 加熱滅酶：滅酶的溫度為 95℃，15min。榨汁：木瓜榨汁可分為壓榨法和離心分離法。澄清：向果汁中添加果膠酶和明膠，果膠酶添加量為 ％，明膠為 ％，澄清時間為 90min。過濾:在實際生產(chǎn)中澄清后的果汁含混濁物較多，因此采用兩級過濾方法：先用硅藻土過濾機進行預過濾，該機可以除去 ～1μm 的固體顆粒，硅藻土的耗用量為1～2kg/1000L。經(jīng)預過濾的濾液，再經(jīng)過不銹鋼板框過濾機過濾。這樣過濾后的果汁澄清、透明，滿足工藝要求。 成分調整：主要是糖和酸的調整。用一般水果制成的果汁糖酸比為 10:1～15:1。殺菌：常用殺菌方法為 80℃下 30min，但這樣嚴重影響果汁品質，使其產(chǎn)生蒸煮味。因此要防止果汁的變質須進行高溫短時殺菌，對于木瓜汁飲料的殺菌采用 95℃下15s 片式殺菌。灌裝封口：罐裝方法有高溫和低溫罐裝方法。貯藏：產(chǎn)品應貯存在清潔、干燥、陰涼、通風的倉庫中，避免日曬、雨淋和受熱。房內(nèi)設墊離架和防鼠設施。 木瓜汁飲料質量標準木瓜汁飲料：固形物含量≥ 10g/100ml 物料衡算番木瓜采用破碎、螺旋榨汁法進行榨汁，出汁率為 70～80%。由經(jīng)驗得知：揀選清洗時，去除不合格率 5%；在預過濾和過濾過程中，汁液損失 2%，無菌灌裝、包裝過程中，汁液損失 %。 [1]已知班產(chǎn) 15t 木瓜汁飲料，則實際生產(chǎn) ，其中含木瓜原汁 ，需木瓜247。78%247。（15%）= 。配方：以一 t 成品計（糖度 12%，酸度 %）需：木瓜原汁（糖度 %，酸度 %） 白砂糖 91kg檸檬酸 Vc 木瓜香精 1kg表 22 木瓜汁飲料配方設計鮮木瓜 kg 白砂糖 kg 檸檬酸 kg V c kg 木瓜香精 kg 凈化水 kg一 t 成品需班產(chǎn)需414391136539611570510575因此，班產(chǎn)木瓜汁飲料所需的木瓜汁為 3003 kg。用物料平衡圖表示見圖 22。 原料處理、清洗、榨汁得木瓜原汁 調配 調配 調配，加檸檬酸 39 調配，加木瓜香精 15 混合均質 木瓜汁飲料圖 2—2 班產(chǎn) 15000kg 木瓜汁飲料的物料平衡圖（單位：㎏） 設備選型設備選型根據(jù)：表 23 木瓜汁飲料設備選型根據(jù)番木瓜4134凈化水10575糖液1365Vc 6 木瓜汁 30091358414949149881500315003原料處理 原汁處理 糖液處理 調配處理 灌裝 凈水班產(chǎn)（ t）需求設備生產(chǎn)能力（ kg/h）8296084281530001530003069說明：本表中的需求設備生產(chǎn)能力因考慮到損耗、加班、滿足正常生產(chǎn)的需要等因素，需擴大 20%的安全系數(shù)。表 24 設備清單 [5][6]設備名稱 主要技術參數(shù) 廠家 數(shù)量金額JXB 雙桶型清洗機 生產(chǎn)能力 ，電壓 380V，功率(4p)、(6p)Kw濰坊勝利空調廠食品機械分廠1 10 萬元提升式刮板輸送機GT910生產(chǎn)能力 ，15t/班運輸帶速度 15～20 米/分 浙江輕工機械廠1 5 萬元輥式破碎機 生產(chǎn)能力 2 t/h ，篩筒轉速 240t/min，功率 軋輥轉速 85r/min湖南湘潭市食品機械廠1 5 萬元三道打漿機 生產(chǎn)能力 7000㎏/h，功率 Kw，漿葉轉速 r/min：頭道 840，二道 970，三道 970上海前衛(wèi)機械廠1 9 萬元GL40 板框過濾機 過濾片數(shù) 20100，有效過濾面積 14 ，最大工作壓力澄清 ,除菌2m北京水泵廠 1 7 萬元真空脫氣機 生產(chǎn)能力 t/h，使用真空度 浙江輕工業(yè)機械廠1 6 萬元AEC6012h 輸送式金屬探測器功率 370w，報警方式：聲光報警，并自動停機。電源：380V 50Hz。探測靈敏度 上海前衛(wèi)機械廠1 8 萬元RQJD01A CIP 系統(tǒng) 溫度、清洗時間自動控制 浙江輕工業(yè)機械廠1 8 萬元 蒸汽發(fā)生鍋爐額定蒸 發(fā)量 10t/h,額定工作壓力為 MPa，飽和蒸汽溫度 193℃，耗電功率 Kw浙江輕工業(yè)機械廠1 6 萬元GYB160065 均質機 生產(chǎn)能力 1000kg/h 上海前衛(wèi)機械廠1 5 萬元列管換熱器 RP6L20型生產(chǎn)能力：1500 升/小時滅菌溫度：115－135℃黑龍江乳機總廠1 10 萬元配料罐 HT10 容量：1000 升，攪拌速度：36 弧度/分 甌海五一輕化