【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 58％ [3]，而且其它幾種重要的口味比如蘋(píng)果、葡萄等也占有相當(dāng)大的比率，但是，木瓜口味的果汁飲料并不多見(jiàn)，并且，就現(xiàn)在的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)力并未完全開(kāi)發(fā)，這種現(xiàn)象說(shuō)明，木瓜汁飲料的天然屬性是符合飲料發(fā)展潮流的，其發(fā)展具有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 雖然有匯源等品牌多年來(lái)對(duì)果汁市場(chǎng)的精心培育，但果汁市場(chǎng)的跳躍性發(fā)展還是近兩年的事情，所以對(duì)果汁市場(chǎng)的開(kāi)拓還有很大的提升空間。 廠址選擇與依據(jù) 廠址位置廣東省湛江市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，地理位置優(yōu)越，交通便利。附近的徐聞縣下橋鎮(zhèn)有一個(gè)很大的番木瓜種植基地，原料來(lái)源充足且節(jié)省運(yùn)費(fèi)。廠址地域范圍有較大規(guī)模的電站，電力供應(yīng)到位，工業(yè)區(qū)水質(zhì)符合工廠生產(chǎn)用水。因此廠址選擇在湛江經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)。 氣象條件湛江市位于祖國(guó)大陸的最南端，東經(jīng) 109176。3139。110176。5539。、北緯 20176。21176。3539。之間，包括雷州半島全部和半島以北一部分。氣溫年均 ℃，7 月最高，月平均為℃，最高曾達(dá) ℃；1 月最低，月平均為 ℃，最低曾達(dá) ℃。氣溫宜人，草木常青，終年無(wú)霜雪。年均降水量 14171802，年日照時(shí)數(shù)為 18642160 小時(shí)，年太陽(yáng)總輻射量為 102118 千卡/平方厘米，≥10℃積溫 83098519℃。 地質(zhì)條件湛江市屬粵西地域，湛江市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)地質(zhì)構(gòu)造符合工業(yè)建廠的基本條件。地質(zhì)條件較為簡(jiǎn)單，地震基本烈度為Ⅶ。其地形平緩，地面海拔高度一般為 1540M。土壤沒(méi)污染狀況，無(wú)下陷現(xiàn)象。其地基承載力標(biāo)準(zhǔn)植一般為 160500KPA，水溫 38℃ 左右，水中含偏硅酸、硒等對(duì)人體有益的成份含量。 工廠總平面設(shè)計(jì)食品工廠的主要建筑物和構(gòu)筑物根據(jù)它的使用功能可分為：生產(chǎn)車(chē)間，輔助車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)，動(dòng)力設(shè)施，供水設(shè)施，排水系統(tǒng)。根據(jù)木瓜汁飲料生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑物或構(gòu)建物：原料倉(cāng)庫(kù)、產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、制冷車(chē)間、包裝車(chē)間、化驗(yàn)室、更衣室、衛(wèi)生間、配電房、機(jī)修車(chē)間、廢水處理區(qū)、汽車(chē)庫(kù)、鍋爐房、辦公樓。計(jì)劃工廠用地 16000 ，預(yù)留空地由環(huán)保部門(mén)設(shè)計(jì)廢水處理池，面積 400 。2m 2m見(jiàn)附圖 1 總體生產(chǎn)流程工廠生產(chǎn)區(qū)各主要使用功能的建筑物和構(gòu)筑物在總平面布置中的關(guān)系如下圖： 成品倉(cāng)庫(kù)動(dòng)力設(shè)施 生產(chǎn)車(chē)間 包裝材料 原料冷庫(kù)原料 全廠總平面圖設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行排布，也就是生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)在全廠的中心，其它車(chē)間部門(mén)及公共設(shè)施均需圍饒主車(chē)間進(jìn)行排布。 工廠總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫(kù)、預(yù)處理車(chē)間、生產(chǎn)車(chē)間、清洗車(chē)間、包裝車(chē)間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。 （2）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室）在人流出口附近，距離車(chē)間較近，方便管理，又與物流避免交叉。（3）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。（4）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為 10000mm 寬，非主要道路為 8000mm 寬，交叉路口半徑 20220mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。（5）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。 車(chē)間平面設(shè)計(jì)為了保證生產(chǎn)車(chē)間有充足的日照條件，良好的通風(fēng)環(huán)境，生產(chǎn)車(chē)間采用南北向。全車(chē)間各生產(chǎn)設(shè)備放置有序，水流管道和電線路安排合理。人員通道、原料流通路線和產(chǎn)品流通路線等科學(xué)設(shè)計(jì)，力求達(dá)到生產(chǎn)簡(jiǎn)便，避免交叉混亂。生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)配合生產(chǎn)工藝流程，使投入生產(chǎn)能夠達(dá)到便利性和科學(xué)性，總體上符合建筑方面、衛(wèi)生安全方面等基本標(biāo)準(zhǔn)。車(chē)間與外界公路之間要建造一定面積的綠化帶，可減少空氣污染和降低噪聲。計(jì)劃車(chē)間用地 2184 見(jiàn)附圖 22m2 工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品產(chǎn)量的確定生產(chǎn)車(chē)間全年以 250d 計(jì)，全廠職工實(shí)行“三班”工作制。本設(shè)計(jì)要求年產(chǎn)木瓜汁飲料 10000 噸，故安排全年生產(chǎn)木瓜汁飲料 750 班，班產(chǎn)量 15t；則全年共生產(chǎn)11250t，達(dá)到任務(wù)要求。設(shè)計(jì)中的全天三班制，每班 8h，實(shí)際生產(chǎn) 6h[4]。采用利樂(lè)包250ml 無(wú)菌灌裝，生產(chǎn)線 170 包/min，生產(chǎn)損耗 %，則核算每班工作時(shí)間：15106（1+ ）247。（60250170）= （h）故每班生產(chǎn) 6h 符合班產(chǎn)量要求。見(jiàn)表 21。月產(chǎn)量=11250 t247。12=937500㎏/月日產(chǎn)量=11250 t247。250=45000㎏/d班產(chǎn)量＝11250 t247。(2503)＝15000㎏/班單位小時(shí)產(chǎn)量=15000 ㎏247。6=2500 ㎏/h表 2—1 木瓜汁飲料產(chǎn)量設(shè)計(jì) 年產(chǎn)量 月產(chǎn)量 日產(chǎn)量 班產(chǎn)量 單位小時(shí)產(chǎn)量11250 t 937500㎏ 45000㎏ 15000 ㎏ 2500 ㎏ 工藝流程的選擇與論證 工藝流程的選擇清洗、揀選 過(guò)濾加熱滅菌原料驗(yàn)收澄清脫氣成分調(diào)配殺菌灌裝封口果漿處理貯藏裝箱圖 21 木瓜汁飲料工藝流程圖 工藝說(shuō)明原料：采用新鮮完好成熟度適中的番木瓜。在 4℃左右，ф=85～95%的情況下，可貯藏 10～12 月。清洗和揀選：采用洗果機(jī)進(jìn)行木瓜清洗，洗滌之后由專(zhuān)人剔除病害果、未成熟果、枯果和受傷果。果漿處理：木瓜破碎以后應(yīng)向果漿中加入 VC，濃度為 ％～％，可防止木瓜因破碎果肉與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)而褐變，又可改善果汁的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 加熱滅酶：滅酶的溫度為 95℃，15min。榨汁：木瓜榨汁可分為壓榨法和離心分離法。澄清：向果汁中添加果膠酶和明膠，果膠酶添加量為 ％，明膠為 ％，澄清時(shí)間為 90min。過(guò)濾:在實(shí)際生產(chǎn)中澄清后的果汁含混濁物較多，因此采用兩級(jí)過(guò)濾方法：先用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行預(yù)過(guò)濾，該機(jī)可以除去 ～1μm 的固體顆粒，硅藻土的耗用量為1～2kg/1000L。經(jīng)預(yù)過(guò)濾的濾液，再經(jīng)過(guò)不銹鋼板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。這樣過(guò)濾后的果汁澄清、透明，滿(mǎn)足工藝要求。 成分調(diào)整：主要是糖和酸的調(diào)整。用一般水果制成的果汁糖酸比為 10:1～15:1。殺菌：常用殺菌方法為 80℃下 30min，但這樣嚴(yán)重影響果汁品質(zhì)，使其產(chǎn)生蒸煮味。因此要防止果汁的變質(zhì)須進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌，對(duì)于木瓜汁飲料的殺菌采用 95℃下15s 片式殺菌。灌裝封口：罐裝方法有高溫和低溫罐裝方法。貯藏：產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免日曬、雨淋和受熱。房?jī)?nèi)設(shè)墊離架和防鼠設(shè)施。 木瓜汁飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)木瓜汁飲料：固形物含量≥ 10g/100ml 物料衡算番木瓜采用破碎、螺旋榨汁法進(jìn)行榨汁，出汁率為 70～80%。由經(jīng)驗(yàn)得知：揀選清洗時(shí)，去除不合格率 5%；在預(yù)過(guò)濾和過(guò)濾過(guò)程中，汁液損失 2%，無(wú)菌灌裝、包裝過(guò)程中，汁液損失 %。 [1]已知班產(chǎn) 15t 木瓜汁飲料，則實(shí)際生產(chǎn) ，其中含木瓜原汁 ，需木瓜247。78%247。（15%）= 。配方：以一 t 成品計(jì)（糖度 12%，酸度 %）需：木瓜原汁（糖度 %，酸度 %） 白砂糖 91kg檸檬酸 Vc 木瓜香精 1kg表 22 木瓜汁飲料配方設(shè)計(jì)鮮木瓜 kg 白砂糖 kg 檸檬酸 kg V c kg 木瓜香精 kg 凈化水 kg一 t 成品需班產(chǎn)需414391136539611570510575因此，班產(chǎn)木瓜汁飲料所需的木瓜汁為 3003 kg。用物料平衡圖表示見(jiàn)圖 22。 原料處理、清洗、榨汁得木瓜原汁 調(diào)配 調(diào)配 調(diào)配，加檸檬酸 39 調(diào)配，加木瓜香精 15 混合均質(zhì) 木瓜汁飲料圖 2—2 班產(chǎn) 15000kg 木瓜汁飲料的物料平衡圖（單位：㎏） 設(shè)備選型設(shè)備選型根據(jù)：表 23 木瓜汁飲料設(shè)備選型根據(jù)番木瓜4134凈化水10575糖液1365Vc 6 木瓜汁 30091358414949149881500315003原料處理 原汁處理 糖液處理 調(diào)配處理 灌裝 凈水班產(chǎn)（ t）需求設(shè)備生產(chǎn)能力（ kg/h）8296084281530001530003069說(shuō)明：本表中的需求設(shè)備生產(chǎn)能力因考慮到損耗、加班、滿(mǎn)足正常生產(chǎn)的需要等因素，需擴(kuò)大 20%的安全系數(shù)。表 24 設(shè)備清單 [5][6]設(shè)備名稱(chēng) 主要技術(shù)參數(shù) 廠家 數(shù)量金額JXB 雙桶型清洗機(jī) 生產(chǎn)能力 ，電壓 380V，功率(4p)、(6p)Kw濰坊勝利空調(diào)廠食品機(jī)械分廠1 10 萬(wàn)元提升式刮板輸送機(jī)GT910生產(chǎn)能力 ，15t/班運(yùn)輸帶速度 15～20 米/分 浙江輕工機(jī)械廠1 5 萬(wàn)元輥式破碎機(jī) 生產(chǎn)能力 2 t/h ，篩筒轉(zhuǎn)速 240t/min，功率 軋輥轉(zhuǎn)速 85r/min湖南湘潭市食品機(jī)械廠1 5 萬(wàn)元三道打漿機(jī) 生產(chǎn)能力 7000㎏/h，功率 Kw，漿葉轉(zhuǎn)速 r/min：頭道 840，二道 970，三道 970上海前衛(wèi)機(jī)械廠1 9 萬(wàn)元GL40 板框過(guò)濾機(jī) 過(guò)濾片數(shù) 20100，有效過(guò)濾面積 14 ，最大工作壓力澄清 ,除菌2m北京水泵廠 1 7 萬(wàn)元真空脫氣機(jī) 生產(chǎn)能力 t/h，使用真空度 浙江輕工業(yè)機(jī)械廠1 6 萬(wàn)元AEC6012h 輸送式金屬探測(cè)器功率 370w，報(bào)警方式：聲光報(bào)警，并自動(dòng)停機(jī)。電源：380V 50Hz。探測(cè)靈敏度 上海前衛(wèi)機(jī)械廠1 8 萬(wàn)元RQJD01A CIP 系統(tǒng) 溫度、清洗時(shí)間自動(dòng)控制 浙江輕工業(yè)機(jī)械廠1 8 萬(wàn)元 蒸汽發(fā)生鍋爐額定蒸 發(fā)量 10t/h,額定工作壓力為 MPa，飽和蒸汽溫度 193℃，耗電功率 Kw浙江輕工業(yè)機(jī)械廠1 6 萬(wàn)元GYB160065 均質(zhì)機(jī) 生產(chǎn)能力 1000kg/h 上海前衛(wèi)機(jī)械廠1 5 萬(wàn)元列管換熱器 RP6L20型生產(chǎn)能力：1500 升/小時(shí)滅菌溫度：115－135℃黑龍江乳機(jī)總廠1 10 萬(wàn)元配料罐 HT10 容量：1000 升，攪拌速度：36 弧度/分 甌海五一輕化