【文章內容簡介】 放灌裝葡萄飲料用的輔料及包裝材料。(3)葡萄汁原料庫:存放葡萄汁原料用(4)原料修整間: 葡萄的榨汁、均質、脫氣，調配間(5)冷藏庫:冷藏成品。(6)空壓機房:提供某些設備自動化控制所需的壓縮空氣及生產過程中的需求。(7) 更衣室、衛(wèi)生間:供車間工人使用。(8) 鍋爐房:提供生產所需要的蒸汽。(9) 配電室:提供生產用電。根據以上建筑物功能的區(qū)分和工藝要求，車間生產過程如圖2一1所示:調配↑澄清過濾↑加熱↑均質↑榨汁↑破碎↑清洗 主灌裝車間：上瓶↓理瓶↓沖洗灌裝封蓋↓倒瓶殺菌↓噴淋冷卻↓吹干↓套標收縮機↓噴碼↓收縮包裝↓成品更 衣 室 → ← 加熱殺菌上蓋 ← → ← ← ← ↑原料庫空 壓 機房→ 2一l生產過程車間平面示意圖葡萄汁飲料生產工藝流程如圖2一2所示：調配←澄清過濾←加熱←均質←榨汁←破碎←清洗←葡萄 ↓ 濃縮果蔬汁過濾儲存罐→ → 白砂糖儲存罐化糖器過濾儲存罐→ → 過濾→ 水源過濾儲存罐→ → 香料、酸味劑儲存罐 → 脫氣均質飲料調配→ → UHT瞬時殺菌 上蓋環(huán)氧乙烷 加熱儲存→ → ← ← ↓ ↓ PET瓶噴淋冷卻倒瓶殺菌真空包裝消毒理瓶 → → → → → 成品PE膜收縮包裝噴碼套標收縮機吹干機→ → → → → 2一2葡萄汁飲料生產工藝流程圖原料的來源及質量：葡萄主要向符合行業(yè)生產標準的正規(guī)企業(yè)采購，要求葡萄色澤良好，味純正，產品標識與產品質量相符。葡萄主要指標：百利糖度:≥(0BX)；顏 色∶原色；總酸∶(%)；細菌總數∶≤100 (個/ml)；糖酸比∶≥；大腸肝菌∶3 (個/ml) ；PH 值∶；致病菌∶不得檢出。 洗滌和摘果柄、萼葉 在流動的水槽內洗滌,洗去泥沙和葉片之類的粘附物。%的高錳酸鉀溶液消毒1min,然后再用流水沖洗2～3次,摘除果柄和萼片后再淋洗一次。 榨果汁榨汁可有各種壓榨機,也可用離心甩干機和不銹鋼攪肉機來破碎葡萄。葡萄破碎后,放到濾布袋內,在離心甩干機內離心,由出水口收集葡萄汁,把3次壓榨出的汁混合在一起, 出汁率可達80 %。 果汁過濾榨出的葡萄汁,為防止升溫變質,%的苯甲酸鈉作防腐劑。常溫下葡萄汁在密閉的容器中放置3～4d即可澄清,低溫澄清速度更快。～ 孔徑的絹布的離心機細濾澄清。過濾的速度隨著濾面上沉積層的加厚而減慢。所以過濾桶可采用加壓或減壓方法,使濾面上下有壓力差,以加快過濾速度。 水處理葡萄汁飲料用水水質是保證果汁口感、風味、穩(wěn)定性及保質期的重要條件。根據國標GB574985確保飲料用水水質要求 見表23表23水質要求標準指標要求水污染指數 (SDI)≤4飲料用水電導率≤20 u s 鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時硬度≤3D細菌總數≤1000個/ml 致病菌不得檢出 輔料溶解 采用冷溶法，一般提前4小時溶解，輔料與水比例一般為1:30,按實際配方用量慢慢撒入攪拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入調配缸，并用少量的純水把管道內沖干凈。熱溶法會使輔料溶解不完全，膠體穩(wěn)定性受到破壞。 調配根據產品的質量要求，按比例加入葡萄、水、糖、酸味劑及穩(wěn)定劑等。葡萄汁飲料葡萄原漿含量為15% ，糖度12%～15%，%～%（以檸檬酸計）。一種典型的葡萄汁飲料，含葡萄原漿15%，糖度15%。 均質是保證葡萄汁穩(wěn)定性和口感的關鍵工藝，壓力和溫度是均質工藝的重要參數，本設計確定果汁均質條件為:壓力10MPa,溫度68℃。 預熱、脫氣 果汁和果肉微粒表面經常存在有一定量的Ｏ2, 它會使果汁中Vc受破壞，香氣和色澤惡化，而且在灌裝時易產生泡沫，導致灌裝量不穩(wěn)定，所以需要脫氣處理。在脫氣前要把果汁預熱到6568℃,使溫度接近真空條件下的沸點 保證果汁有效脫氣。本設計采用真空薄膜脫氣法，脫氣溫度為6568℃脫氣真空度為 60Kpa。 緩沖儲存為防止前一步與后一步脫節(jié)，要有緩沖罐儲存一定得果蔬汁。 殺菌殺菌是果汁生產的關鍵工藝。若殺菌不徹底，果汁的微生物指標超標，影響產品的保質期:若殺菌時間過長，會破壞果汁的營養(yǎng)成分，而且影響果汁的口感和風味。故選擇科學的殺菌工藝也是保證果汁品質的重要條件。本設計采用高溫短時殺菌法，即:135℃，3S，最大限度地保證果汁的營養(yǎng)成份不受損失。 灌裝葡萄汁灌裝有兩種方法：熱灌裝和冷灌裝。熱灌裝是將脫氣后均質的葡萄汁飲料通過板式或列管式等換熱器，加熱至規(guī)定的殺菌溫度，然后送往灌裝機進行灌裝。殺菌后的葡萄汁在生產線上一般要降低13度，因此，實際灌裝溫度通常為90度左右。熱灌裝后，將容器翻轉，利用果汁的高溫對瓶蓋內部進行殺菌。隨后用隧道式冷卻機分段快速冷卻，冷卻水一般分為34個溫度段，噴淋冷卻至40度左右。熱灌裝殺菌不充分可進行二次殺菌。葡萄汁飲料的冷灌裝是將殺菌后的葡萄汁飲料快速冷卻后，在無菌狀態(tài)下進行灌裝。 倒瓶殺菌本工序主要適用于茶、葡萄汁飲料經熱灌裝封蓋后，對瓶口、瓶蓋未能被高溫物料接觸到的空隙部分進行殺菌。灌裝封蓋后的產品，經本機自動翻轉動90176。將瓶放平，通過物料溫度對瓶蓋內壁進行殺菌，進入噴淋冷卻機，倒瓶殺菌機采用進口傳動鏈，平穩(wěn)可靠，對瓶身無損壞，傳達速度無級調速。 噴淋冷卻本工序采用循環(huán)熱水噴淋冷卻、溫水預冷、冷水冷卻三段式處理。冷卻、溫瓶溫度、時間可根據用戶要求可調，高度自動化控制。 吹干、收縮套標 字符噴碼要求生產日期和批次號噴碼定位準確，字體清晰。 收縮包裝 檢驗裝箱 發(fā)現(xiàn)封口異常、不嚴滲漏、生產日期、字體不清、吸管脫落等不合格產品及時挑出，合格品裝箱，要求封箱膠帶黏貼整齊、牢固，裝箱數量準確無誤。 成品貯藏常溫貯藏。根據相關國家標準和產品的具體要求，成品質量標準見表。表24感官要求滋味、氣味透明蝕度雜質