【文章內(nèi)容簡介】 預(yù) 熱 密 封 封 蓋 液位檢 查 倒 置 38℃以下 冷 卻 冷 卻 真空度檢查 檢 查 包 裝 貼商標(biāo) 成 品 包 裝 成 品 圖一 果汁生產(chǎn) 工藝流程圖 ．操作要點(diǎn)： （ 1）原料 現(xiàn)在我國的主要 桔子 產(chǎn)區(qū)是 湖南 。河南 。安徽 。江蘇 。浙江 。江西 。福建 。廣東 。廣西 等省區(qū)， 廣東 省栽培 量也甚為豐富 ， 桔子 汁的生產(chǎn)工藝： 桔子 → 揀選 → 清洗 → 熱燙 → 去皮去核 → 果肉打漿 → 離心分離 → 均質(zhì) → 真空濃縮 → 芒果 /桔子 混濁濃縮汁 → 殺菌冷卻 → 無菌大包裝 → 桔子 混濁濃縮汁 （ 2）熱糖 稱量所需的白砂糖和部分處理水，使其濃度為 50%，加熱到 100℃左右，并充分?jǐn)嚢枋怪刍尤牍咸菨{過濾后抽到冷卻缸冷卻至 30℃以下。 （ 3）調(diào)和 調(diào)配的目的是依據(jù) 桔子 稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產(chǎn)品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調(diào)配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗(yàn)混合料是否符合標(biāo)準(zhǔn)。如不符合，需及時(shí)調(diào)整。 （ 4）均質(zhì) 均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理?？刹捎酶邏壕|(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求 150~170kg/cm2。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為 15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。 （ 5）果汁的脫氣 脫氣的目的和效能歸納如下：①防止維生素 C 的損失，②防止香味和色澤的變化，③防止好氣性細(xì)菌的繁殖，④防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，⑤防止殺菌或裝填時(shí)發(fā)生氣泡。脫氣的缺點(diǎn)是損失一部分芳香成分。所以經(jīng)細(xì)化處理后的混合料液，年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 11 均應(yīng)進(jìn)行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧 化變質(zhì)。脫氣作業(yè)一般采用真空脫氣罐。 （ 6）殺菌冷卻 桔子 飲料脫氣后均需進(jìn)行殺菌冷卻處理。本工藝的高溫瞬時(shí)殺菌是利用板式超高溫殺菌機(jī)等設(shè)備快速加熱果汁至 100℃，保溫 30s 后迅速熱灌裝。 （ 7）包裝容器及灌裝封口 殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在 70℃以上。倒瓶保溫 2min 再冷卻至 38℃左右。 （ 8）包裝入庫 ．輔助工藝流程說明： 1．溶糖工藝 砂糖 溶解 過濾 調(diào)糖漿 （ 1）溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設(shè)計(jì)采用熱溶法，熱溶法的優(yōu)點(diǎn)有： 1）能殺滅附于糖內(nèi)的細(xì)菌； 2）可分離出凝固糖中的雜質(zhì)； 3）溶解速度快，在較短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。熱溶法一般采用夾層鍋，用蒸汽加熱，要求蒸汽壓力為 ~。 溫度在 80 度，糖液煮沸后，保溫 5min,并去除泡沫。（夾層鍋帶攪拌器） （ 2）過濾 砂糖用水溶解后，必須進(jìn)行過濾得到澄清透明的糖漿液備用。 本設(shè)計(jì)采用糖漿過濾器過濾，并使用離心泵加壓，要求壓力不超過 6kg/cm2。每次過濾完畢，要對(duì)過濾器進(jìn)行清洗。 （ 3）調(diào)糖漿 調(diào)糖漿是先將糖漿投入帶有攪拌器的不銹鋼配料缸中，在不斷攪拌下，按一定配比將原料逐一 加入，其順序?yàn)椋?1）原糖漿 2）酸溶液 3）果汁 4）香料 5）加水至規(guī)定容積。 2．水處理工藝 本系統(tǒng)為反滲透純化水制備系統(tǒng)，是以本公司自來水作為原水，經(jīng)過一系列處理后，最終純化水出水電導(dǎo)率～ 10μ S/CM。該系統(tǒng)包括： 預(yù)處理部分 原水箱、原水增壓泵、絮凝劑加藥系統(tǒng)、機(jī)械過濾器、活性碳吸附器； 反滲透部分 保安過濾器、高壓泵、 R/O系統(tǒng)、純化水箱、清洗系統(tǒng)。 (1) 過濾 過濾的目的是除去水中懸浮物、膠體等不溶性雜質(zhì)及一些 微生物。 本廠采用砂過濾器，是一種精濾設(shè)備，在飲料用水中應(yīng)用十分廣泛。工作原理：砂棒過濾器的主要工作部件是砂棒，它是采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰等物質(zhì)，成型后在高溫下焙燒，使氣熔化，可燃性物質(zhì)變成氣體逸散，形成 2~4μ m 的小孔，當(dāng)具有一定壓力的原水進(jìn)入容器，通過棒上的微小孔隙時(shí)，水中存在的有機(jī)物、微生物等雜物，即被隔濾在砂棒表面，經(jīng)過濾后的凈水有砂棒內(nèi)腔流出，完成了過濾過程。 再用碳吸附色素，灰塵等。 （ 2）軟化 飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。水的軟化和脫鹽的目的是除去水中的可溶性鹽 —— 即鈣鎂離子。軟化水的方法有：石灰軟化法、電滲析法、離子交換市 政 自來水 原水箱 原水泵 砂濾器 絮凝劑 活性碳過濾器 保 安 過濾器 高壓泵 純水箱 反滲透系統(tǒng) 純水泵 次氯酸鈉 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 12 法 和反滲透法 。本廠使用 反滲透系統(tǒng) 。 反滲透法是指使用半透膜使純水透過，而截留無機(jī)鹽等小分子，使達(dá)到飲料用水的標(biāo)準(zhǔn)的方法。 （ 3）消毒 從消費(fèi)者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進(jìn)行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。本廠使用第三種。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標(biāo)、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡單 \管理方便，已成為飲 料廠的主要消毒設(shè)備。產(chǎn)生紫外線的設(shè)備為紫外燈，紫外線對(duì)水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，用 1 支 15W 紫外燈，在水以 5~15L/min 流速流過時(shí)，可殺滅 %的大腸桿菌。 （ 1） PET飲料瓶外觀質(zhì)量檢測(cè)要求 序號(hào) 項(xiàng)目 要求 1 瓶口部分 瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊＜ 2 瓶身部分 成型飽滿，無雜質(zhì)，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫 皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明 3 標(biāo)簽圖案 參見 PVC 及 OPP 標(biāo)簽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4 縮標(biāo)外觀 標(biāo)簽熱收縮 良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。 5 貼標(biāo)外觀 標(biāo)簽平整，無明顯皺折，無明顯起皺，重疊位不超過 15mm，上下錯(cuò)位不大于 ；條碼能正確讀出。 6 瓶底部分 平整，無傷痕或附著物，注塑口不能超過底平面。 7 色瓶顏色外 觀 表面色澤均勻，強(qiáng)光下目視與標(biāo)準(zhǔn)無明顯差異，頭光看底色與標(biāo)準(zhǔn) 瓶一致。 8 包裝外觀 外包裝整齊清潔，無破損；有明顯的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。 （ 2） 玻璃瓶 洗瓶工藝 （ 1）選瓶 清洗前必須進(jìn)行人工選瓶，將玻璃瓶壞瓶選出。 （ 2）洗瓶 洗瓶有四個(gè)階段 第一階段 45℃溫水預(yù)泡，目的 是除殘余物及預(yù)熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。 第二階段 80℃堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶內(nèi)污物，達(dá)到洗瓶效果，堿水濃度 %，浸洗 10min，使結(jié)垢餓蛋白質(zhì)脂肪在高溫長時(shí)間的堿液接觸下得到充分溶解。 第三階段 55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為 115kg/cm 第四階段 55℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。 常用洗瓶劑為 NaOH,或 NaOH,與碳酸鈉的混合液。 物料、包裝材料衡算 物料計(jì)算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算 。通過物料計(jì)算，可以確定各種主要物年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 13 料的采購運(yùn)輸和倉庫儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。物料衡算的依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必須滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。這樣計(jì)算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。并為下一步設(shè)備的計(jì)算、熱量計(jì)算、管路設(shè)計(jì)等提供依據(jù)和條件。還為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。 1．果汁的物料衡算 表八 年產(chǎn) 15萬噸 桔子 汁 汽水 的物料計(jì)算 班產(chǎn)量 /t 年產(chǎn)量 /t 105 原輔料 配方/Kg 百分比 % 班耗量 /kg 實(shí)班產(chǎn)量 /t 年耗量 /t 實(shí)年產(chǎn)量 /t 白砂糖 55 16313 103 105 果葡糖漿 80 8 23728 103 濃縮 桔子 汁 60 6 17796 103 阿巴斯甜 維生素 C 檸檬酸鈉 檸檬酸 香精 苯甲酸鈉 水 105 104 合計(jì) 1000 100 白砂糖 溶解 溶解 調(diào)和 均質(zhì) 脫氣 殺菌 白砂糖 16313kg 水 16313kg 白砂糖 糖漿 32626kg 白砂 糖 白砂糖 6 白砂糖 果脯糖漿23728kg 水 16313kg 白砂糖 水 205374kg 白砂糖 其他輔料 濃縮 桔子 汁 17796kg 總 糖 漿96395kg 白砂糖 桔 汁 飲料 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 14 灌裝，瓶損失 % 圖二 班 產(chǎn) 果汁物料平衡圖 2． 混合 桔子 汁的物料衡算 表九 年產(chǎn) 5 萬噸 混合 桔子 汁的物料計(jì)算 班產(chǎn)量 /t 年產(chǎn)量 /t 5 104 原輔料 配方 /Kg 百分比 % 班耗量 /kg 實(shí)班產(chǎn)量 /t 年耗量 /t 實(shí)年產(chǎn)量 /t 濃縮 桔子 汁 150 15 16053 103 104 其它混合果汁 100 10 10702 103 白砂 糖 125 103 苯甲酸 檸檬酸 2 維生素 C 檸檬酸鈉 山梨酸鉀 香精 1 水 104 104 合計(jì) 1000 100 調(diào)和 均質(zhì) 脫氣 殺菌 灌裝，瓶損失 % 白 砂 糖 白砂糖 水 白砂糖 水 混合 桔 汁 糖漿 32106kg 其它混合果汁 10702kg 白砂糖 濃縮 桔子16053kg 白砂糖 5956000 瓶 422480 瓶 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 15 圖三