【文章內(nèi)容簡介】 ℃的一種煙熏方法。一般為90～120℃，也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。 我們采用的是電熏蒸法，把腌制后的肉塊穿人鐵絲，排列掛于煙熏箱內(nèi) (注意留有適當(dāng)?shù)木嚯x)，點起火燃燒鋸末進行煙熏，熏煙溫度在60℃左右。 開始煙熏時，一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上，或脂肪搞得不干凈，這些部分將不會有煙成分附著而產(chǎn)生煙熏斑駁。 切塊煙熏出來的肉，經(jīng)過冷卻以后，用切肉機寬度67㎝，厚67㎝，長為1015㎝左右，重量為250g的大肉塊。 包裝包裝的目的在于防止細菌對產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產(chǎn)品總得接觸人手，所以污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染[12]。肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料，塑料具有比紙和金屬等包裝材料有更廣泛的包裝性能，如透明性，抗拉性，耐油性，印刷性等等。, 多采用四層結(jié)構(gòu)，、隔氧功能。有反光澤，具有良好的阻隔性、熱封性，遮旋光性、耐高溫、耐低溫、耐油性、保香性；無毒無味。 耐高溫（121℃），耐低溫（50℃）[13]表1 包裝規(guī)格表 內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料名凈重（g）袋鋁箔袋250g 外包裝外包裝材料名包裝紙箱 聚氯乙烯（PVC）包裝紙箱材料名每箱裝/袋 瓦楞紙箱20 內(nèi)包裝蒸煮后的成品采用真空包裝，此方法目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。真空包裝的效果是讓產(chǎn)品和包裝材料之間處于真空狀態(tài)，使包裝材料與產(chǎn)品之間的空氣盡量排除，抑制細菌的增殖和氧化現(xiàn)象，從而防止由于氧與產(chǎn)品接觸而造成的產(chǎn)品變質(zhì)；另外，進行殺菌時，這種包裝形式容易導(dǎo)熱，可以縮短殺菌時間，減少對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。本產(chǎn)品的生產(chǎn)中我們用鋁箔袋進行內(nèi)包裝。鋁箔袋是鋁與其它高阻隔材質(zhì)經(jīng)過干式復(fù)合后制作而成。鋁因為有光澤，反響能力強，阻隔性好，不透氣和水分，對溫度適應(yīng)性強，高溫或低溫時形狀穩(wěn)定，遮光性強，防潮優(yōu)良的特點。鋁箔袋一般應(yīng)用在肉制品的包裝。材質(zhì)：PET/NY/PE(一般包裝)；PET/NY/CPP（高溫蒸煮）；厚度：70~180μm袋型：自立拉鏈袋 外包裝關(guān)于本產(chǎn)品的的外包裝我們用聚氯乙烯(PVC).聚氯乙烯是一種無毒，無臭。它的化學(xué)穩(wěn)定性很高，具有良好的可塑性。包裝外面印生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品規(guī)格、出廠日期、保質(zhì)期、中英文產(chǎn)品用法、功能說明等文字，并附有彩圖裝飾。為進一步確保產(chǎn)品質(zhì)量，還可在外包裝時取樣放人恒溫培養(yǎng)箱，在37℃培養(yǎng)一同進行質(zhì)量檢驗(如感官檢查，細菌總數(shù)、大腸菌群等檢測)，符合國家食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者即為合格產(chǎn)品。 殺菌和冷卻 ，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶，蛋白質(zhì)，核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性，變形或糊化，同時殺死微生物以達到滅菌保鮮，而食品的天然味道，風(fēng)味和營養(yǎng)值不受或很少受影響，低能耗，高效率，無毒素產(chǎn)生的一種加工方法。經(jīng)抽真空封口的內(nèi)包裝置于高溫高壓滅菌機內(nèi)，在105℃下，蒸氣殺菌30分鐘，再冷卻至室溫，晾干真空包裝袋表面水分。 成品成品熏馬肉表面呈煙熏黑褐色，切開橫段面呈暗紅色，無滴油、鹽霜現(xiàn)象，口感微咸，肌肉緊密有咬勁，嚼味余香，成品率在60％～70％之間。 貯藏產(chǎn)品應(yīng)該貯存在干燥，通風(fēng)良好的場所，不得與有害，有毒，有味，易揮發(fā)衣服似的物品混儲存。生產(chǎn)裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫待售，產(chǎn)品在室溫(20℃)條件下保質(zhì)期可達6個月以上[14]。5 產(chǎn)品物料衡算根據(jù)質(zhì)量守恒定律，以生產(chǎn)過程或生產(chǎn)單元設(shè)備為研究對象，對其進出口處進行定量計算，稱為物料衡算。物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料計算，可以確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動力定員及包裝材料等的需要提供計算依據(jù)。物料計算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟定額指標(biāo)”，而技術(shù)技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)又是各工廠在生產(chǎn)中積累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。 物料衡算圖51 250g真空包裝馬肉物料衡算流程圖剔骨其他（內(nèi)臟，淋巴，頭，血液等）切大塊%去皮凍馬肉浸泡解凍%9%%%%切小塊10%調(diào)味+%煙熏成品包裝蒸煮6% 出肉率出肉率：100%+%%9%%%%+%10%6%=%2247。%=（噸）馬肉進行生產(chǎn)，即每生產(chǎn)1t馬肉需247。=（噸）肉。6 主要生產(chǎn)設(shè)備的選擇 設(shè)備選型的意義選型要符合加工工藝的要求，既是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電、水汽用量計算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個品種單位時間（h或min）產(chǎn)量的物平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。對生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備，一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道以防止物料積壓。一般還要又備用緩沖罐，以防止因意外導(dǎo)致某段工序停工而造成物料積壓。 設(shè)備選擇的依據(jù)各個操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)備的選進既要考慮到適用性，先進性，又要考慮到經(jīng)濟型。配置設(shè)備的原則是既要能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動強度；盡可能多選用國內(nèi)設(shè)備，既可以降低項目投入可以拉動國內(nèi)食品機械工業(yè)設(shè)備；力爭用優(yōu)惠價格購買最先進設(shè)備。表61 設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號數(shù)量設(shè)備單價/元氨制冷壓縮機6AW1001149000冷凍切肉塊機HS360245000鹽水注射器GSI4201145000真空滾揉機1400L280000煙熏爐Xz5002140000雙室真空包裝機ZQ4002SD215000高溫高壓滅菌機LG9002110000 生產(chǎn)馬肉主要設(shè)備介紹 氨制冷壓縮機本設(shè)計要求生產(chǎn)量大，且馬肉貯藏的條件是﹣18﹣23℃，相對濕度是90%—95%,因此，在原料貯存中需要大型速冷冷庫，而冷庫系統(tǒng)的選擇主要是冷庫壓縮機與蒸發(fā)器的選用在選用的時候，應(yīng)該考慮選用大連冰山64W100氨制冷壓縮機，因為氨制冷壓縮機功率大，并可一機多用。在冷庫外有一個解凍間，將凍結(jié)的馬肉在這里解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在0℃，以保持肉解凍的一致性，裝滿后升溫至15℃—20℃，相對濕度為70%—80%。解凍完畢以后，將肉內(nèi)部溫度控制在4—5℃為最合適，這樣解凍后的肉汁和營養(yǎng)成分損失比較小的然后將解凍出來的肉放在操作臺上，進行原料肉的預(yù)整理。整理時，剔去肉中的筋膜，小碎骨和軟骨，以及淋巴等。 鹽水注射器本機器內(nèi)設(shè)有鹽水過濾系統(tǒng)，用于過濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以保證注射均勻，這樣鹽水能均勻折射到馬肉中，使產(chǎn)品具有細嫩的感覺。表63 鹽水注射機GSI420的技術(shù)指標(biāo)型號/參數(shù)GSI 420(雙)產(chǎn)能700噸/小時單次進料速度30或者60mm嫩化刀數(shù)432機器長度2240mm機器寬度1050mm機器高度3100mm 真空滾揉機通過滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化，使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會分布得更加均勻，增強了產(chǎn)品的持水里，提高產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獲得較高的出品率。表64 真空滾揉機技術(shù)指標(biāo)滾筒容積真空度裝料量滾筒轉(zhuǎn)速總功率外形尺寸總重量1400L1050~42400*1440*2100980 xz500熏蒸爐本設(shè)備其獨特的風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)有效保證產(chǎn)品在烘烤，蒸煮，干燥，煙熏等過程中的溫度，濕度的一致性，從而保證了產(chǎn)品的著色均勻，色澤美觀。配置高效的在線清洗系統(tǒng)，設(shè)計獨特，密封嚴(yán)密，操作方便。生熟區(qū)區(qū)域隔離，符合HACCP要求。表66 xz500型熏蒸爐的技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)能力（kg）500高溫蒸汽壓（mpa）~爐內(nèi)溫度（℃）110℃外形尺寸（mm）227015103600表62 凍肉切塊機的技術(shù)參數(shù)外形尺寸（LWH）229111001243電機功率4KW額定電壓380V生產(chǎn)能力1125公斤/h整機重量700kg真空包裝區(qū)的溫度設(shè)置為15℃，選用2臺鄭州玉祥機械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的ZQ4002SD型雙室真空包裝機（詳見表7），對半成品馬肉進行切割，稱重，抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌間。表67 型雙室真空包裝機技術(shù)參數(shù)表型號ZQ4002SD供給電源110V,220V/380V 50~60Hz耗電功率真空室尺寸1300800920熱封條尺寸41012mm排氣量20 m179。/h真空氣壓機器尺寸990695920mm機械重量154kg包裝能力0~25s/次 淋水回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備淋水式殺菌釜是采用高溫、高壓之熱水噴淋于回轉(zhuǎn)中食品包裝物表面作多種食品的高溫快速殺菌處理，食品處于高速噴淋的熱水（冷水）中，各處溫度更趨于均勻一致，從而達到殺菌之目的，這時穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高成品率，降低損耗之目的，同時可避免食品容圍產(chǎn)生過熱現(xiàn)象。表68 LG900淋水回轉(zhuǎn)式靜態(tài)殺菌設(shè)備技術(shù)參表項目/型號LG900直筒長度1500有效容積產(chǎn)量300~350功率39外形尺寸250013001500材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計壓力實驗壓力7 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 真空包裝成品進行理化指標(biāo)及微生物測定方法如下：（1）水分含量參照GB／I39。5497 1985進行測定；（2）菌落總數(shù)參照GB／T4789． 2《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法檢驗；（3）大腸菌群參照GB／T4789．3《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》規(guī)定的方法檢驗；（4）致病菌參照GB 4789．4和GB 4789．10規(guī)定的方法進行檢驗。 成品質(zhì)量控制(1)殺菌溫度≤105℃，時間≥30分鐘(2)殺菌后的果汁微生物指標(biāo)：細菌總數(shù)CFU/g≤30000大腸菌群≤MPG/100g≤90，致病菌(沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀氏菌)不得檢出[15]。 各項質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)感官指標(biāo)色澤香氣及滋味雜質(zhì)外表暗褐色醇香，濃郁無異物附著，不允許有肉眼可見的雜質(zhì)無異物，無焦斑，無霉斑衛(wèi)生指標(biāo)指標(biāo)鎘苯并芘水分復(fù)合磷酸鹽鹽亞硝酸鹽棒曲霉素單位mg/kgUg/kgg/100gg/kgkgg/kgug/kg≤≤≤≤2kg每1000kg≤≤40 8 生產(chǎn)車間水電汽估算食品工廠生產(chǎn)車間用水、用汽的多少，隨產(chǎn)品種類而異。本生產(chǎn)車間的水、