【正文】 P系統(tǒng)的基本原理包括：(1)危害分析和預(yù)防措施；(2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。流程如下：原料肉的選擇→ 原料肉的暫存→原料肉的解凍→肉的修正→切塊→鹽水注射及嫩化→加配料→滾揉→煙熏→蒸煮→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→成品外包裝，檢查→裝箱→貯存 危害分析工作單 表1 真空馬肉生產(chǎn)危害分析工作單123456步驟確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害潛在的肉品安全危害是顯著嗎？對第（3）列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來放置顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原輔料選擇生物危害：病原菌（肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是原料肉由于接觸地面，水污染造成要求供應(yīng)商提供檢疫合格證明是化學(xué)危害：藥物殘留（獸藥等）是各種飼料添加劑應(yīng)用造成保證原料肉來源是物理危害：金屬異物是原料肉因各種原因沾上異物金屬探測器探測是生物危害：病原菌（如肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）生長是如果溫度適宜會(huì)使病原菌大量繁殖嚴(yán)格操作規(guī)程否化學(xué)危害：無放置時(shí)間過長也會(huì)造成后續(xù)殺菌可防止物理危害：無熏制生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是煙熏時(shí)間，溫度不均勻，病原菌會(huì)大量繁殖執(zhí)行操作規(guī)程，后續(xù)殺菌步驟可消除否化學(xué)危害：無物理危害：無蒸煮生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌是蒸煮時(shí)間短，溫度不夠嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，后續(xù)殺菌步驟可消除否化學(xué)危害：無物理危害：無冷卻生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是冷卻間溫度高，操作人員個(gè)人衛(wèi)生有問題嚴(yán)格執(zhí)行冷卻操作規(guī)程，注意員工個(gè)人SSOP，防止金黃色葡萄球菌否化學(xué)危害：無物理危害：無包裝生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是抽空氣抽得不好，易造成污染，細(xì)菌繁殖嚴(yán)格操作規(guī)程，檢查抽空機(jī)器是化學(xué)危害：無物理危害：無 殺菌生物危害：病原菌殘留是滅菌溫度，時(shí)間不夠，病原菌殘留數(shù)超標(biāo)控制殺菌溫度，時(shí)間是化學(xué)危害：無物理危害：無保溫，檢驗(yàn)，包裝生物危害：病原菌殘留是殘留病數(shù)量過多抽檢，了解產(chǎn)品病原菌是否超標(biāo)否化學(xué)危害：無物理危害：無 HACCP計(jì)劃表表2 熏馬肉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害對于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏措施記錄驗(yàn)證對象方法頻率人員原輔料選擇病原菌，藥物殘留達(dá)到國家和企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原料肉及輔料的品質(zhì)和質(zhì)量按國家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)每批次采購員進(jìn)行處理或做出原料肉收購及驗(yàn)收CCP監(jiān)控記錄車間質(zhì)驗(yàn)人員原料肉的解凍極易感染微生物解凍溫度為04℃原料肉按國家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)每批次車間質(zhì)驗(yàn)人員對環(huán)境進(jìn)行消毒解凍CCP監(jiān)控記錄車間質(zhì)驗(yàn)人員注射鹽水鹽的濃度10℃%注意個(gè)輔料的添加量時(shí)間，溫度和輔料用 量嚴(yán)格按照工藝配方和各見佳績的添加量標(biāo)準(zhǔn)每批次車間質(zhì)驗(yàn)人員進(jìn)行調(diào)整做出個(gè)添加劑用量CCP記錄HACCP小組抽樣檢驗(yàn)滾揉蛋白質(zhì)變性至10℃左右時(shí)間，溫度嚴(yán)格按工藝要求每批次車間質(zhì)驗(yàn)人員加冰降溫做出溫度及斬拌時(shí)間CCP記錄HACCP小組抽樣檢驗(yàn)殺菌殺菌不完全是有致病菌的存在115℃30分鐘殺菌溫度，時(shí)間按殺菌工藝操作每批次車間質(zhì)驗(yàn)人員重新殺菌做出殺菌工序CCP監(jiān)控記錄HACCP小組抽樣檢驗(yàn)衛(wèi)生管理細(xì)菌和微生物定期消毒用具清洗車間的空氣地面墻面設(shè)備等衛(wèi)生情況采樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)每天上下午個(gè)一次衛(wèi)生管理人員采取消毒殺菌措施重新檢驗(yàn)，設(shè)計(jì)產(chǎn)品重點(diǎn)檢驗(yàn)做出衛(wèi)生管理CCP監(jiān)控記錄主管現(xiàn)場審核記錄審核致謝首先要感謝指導(dǎo)老師王亮老師在畢業(yè)設(shè)計(jì)上的悉心指導(dǎo)，在做畢業(yè)論文的期間，從理論的學(xué)習(xí)到論文的撰寫都傾注了老師大量的心血，在此謹(jǐn)向王亮老師表示最衷心的謝意。參考文獻(xiàn)[1] [R].廣西師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2000年.[2] [J].西域研究，2001年第一期.[3] [J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問，2009年9月.[4] 發(fā)展馬肉加工業(yè)大有可為[J]..[5] 歐陽文，湯靈姿[J].（22）：199205[6] 仇英海. 馬肉干的研制與營養(yǎng)分析[J]..[7] [J].. [8] 趙健康，[J]..[9] 康健，（7）：3334.[10].[11]梁麗敏，徐勇，[J].（6）.[12] on vacuumpackaged horsemeat for human consumption[M]. on vacuumpackaged horsemeat for human consumption[13][J].，（3）[14][J].,(4)[15]鄭燦河，[J].(6).[16]ElMalti,J,Amarouch,H. Microbial and physicochemical characterization of the horse meat in fermented sausage[J].Food ,(22):34. [17][M]. 中國輕工業(yè)出版社,2008年.[18]李華,蔡書慶,李安霞. HACCP在熏肉加工生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].(5):3338.。通過此次畢業(yè)設(shè)計(jì)，不僅是我們能力上的一次鍛煉,也是一次自我素質(zhì)的增強(qiáng)與提高；不僅加深了我們對所學(xué)理論知識的理解和把握，將會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)對知識的鞏固和綜合利用。 (CL)； (4) CCP點(diǎn)的監(jiān)控；(5)糾偏行動(dòng)；(6) 建立記錄并保持記錄的程序；(7) 驗(yàn)證程序。 HACCP系統(tǒng)的基本原理 HACCP體系是由危害分析。該體系以進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制為兩大監(jiān)督支柱，通過對生產(chǎn)過程的危害分析，確定在生產(chǎn)過程中容易發(fā)生安全、質(zhì)量問題的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的控制措施，并不斷地對控制措施進(jìn)行監(jiān)控與糾偏，將潛在危害消滅在生產(chǎn)過程中。內(nèi)墻面：。地面設(shè)有明溝或地漏排水，上面蓋有不生銹的活動(dòng)的篦子。（工人站立工作）。車間布置一經(jīng)施工就不能輕易改變，所以在設(shè)計(jì)過程中工藝設(shè)計(jì)必須與土建給排水供電供汽通風(fēng)等制冷以及安全衛(wèi)生方面取得同意協(xié)調(diào)。根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質(zhì)的要求,對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制登記要進(jìn)行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離,不同衛(wèi)生等級的制品不能混流,混放,更不能倒流,造成重復(fù)性加工和污染。應(yīng)該注意車間的采光、通風(fēng) 、采暖、降溫等設(shè)施。生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合,保證個(gè)物料運(yùn)輸通暢,避免重復(fù)往返。設(shè)備布置要盡量按工藝流程的順序來做安排,生產(chǎn)周期最短，操作最方便。c. 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求；d. 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)符合規(guī)范；e. 相互影響的車間盡量不要放在同一建筑物內(nèi)，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，以提高場地利用率。本設(shè)計(jì)設(shè)有污水處理場，每小時(shí)處理能力達(dá)到300噸，處理方法為曝氣法。本方法是利用微生物的代謝作用，使污水中呈溶解、膠體狀態(tài)的有機(jī)物轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定無害的物質(zhì)。常用的方法有混凝法、膜分離法（電滲析法和反滲透法等）等。物理方法經(jīng)濟(jì)、簡單，但往往不能達(dá)到理想的處理效果，還需要配合使用其他處理方法。 物理處理法 衛(wèi)生要求廠、庫設(shè)施衛(wèi)生車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利進(jìn)行；車間的天花板，墻壁，門窗應(yīng)涂刷便于清洗，消毒，并不宜脫落的無毒淺色涂料。機(jī)修車間一般有機(jī)械加工，冷作及模具鍛打等幾部分組成。 倉庫 食品工廠是物料流量較高的一種企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種材料，其總量就是成品凈重的35倍，而這些物料在工廠的停留時(shí)間往往以星期或月為單位計(jì)算。中心研發(fā)室相當(dāng)于一小型研究所，但是他能更緊密結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際，所以它起的效果很明顯。車間的布置設(shè)計(jì)以工藝設(shè)計(jì)為主導(dǎo)，必須與土建、給排水、供電，供氣等方面取得統(tǒng)一和諧。 成員表部門職位人數(shù)學(xué)歷要求工資固行政部廠長1本科及以上學(xué)歷5000副廠長1本科及以上學(xué)歷4000技術(shù)部產(chǎn)品總技術(shù)人員2本科及以上學(xué)歷3500實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員6本科及以上學(xué)歷2500設(shè)備管控技術(shù)人員3本科及以上學(xué)歷2500產(chǎn)品部產(chǎn)品研發(fā)人員2碩士及以上學(xué)歷3000定人員產(chǎn)品主管1本科及以上學(xué)歷2500庫房管理人員3本科及以上學(xué)歷1200產(chǎn)品檢驗(yàn)員3本科及以上學(xué)歷1500銷售部銷售主管1本科及以上學(xué)歷2500銷售人員6高中及以上學(xué)歷1200財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)主管1本科及以上學(xué)歷2500會(huì)計(jì)師3本科及以上學(xué)歷2000生產(chǎn)部車間主管1大專及以上學(xué)歷2500設(shè)備維修人員3中專及以上學(xué)歷1500水處理人員3中專及以上學(xué)歷1500生產(chǎn)人員10大專及以上學(xué)歷1500輔助部門主管1中專及以上學(xué)歷1500鍋爐房3中專及以上學(xué)歷1200配電室2中專及以上學(xué)歷1200門衛(wèi)2無學(xué)歷要求1000清潔工5無學(xué)歷要求1000原料部原料主管1中專及以上學(xué)歷1200原料質(zhì)檢員3本科及以上學(xué)歷1500輔料處理員3中專及以上學(xué)歷1200 部門職位人數(shù)學(xué)歷要求工資臨時(shí)人員卸貨工8無1200裝箱員8無1200挑選工101200合計(jì)固定人員71人，臨時(shí)人員26人10 生產(chǎn)部門與輔助部門 部門組成本廠的部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、污水處理中心、機(jī)修車間、五金庫、配電室、停車場、鍋爐房、燃料房、包裝材料庫、原料驗(yàn)收室、原料肉暫放室、地磅、成品庫、生產(chǎn)車間、中心研發(fā)室等。 企業(yè)組織原則企業(yè)實(shí)行廠長負(fù)責(zé)制，各部門負(fù)責(zé)人直接受廠長負(fù)責(zé)，并實(shí)行三級管理，廠、科、車間及人員編制以組織好生產(chǎn)為原