【文章內(nèi)容簡介】 面設(shè)計原則總平面設(shè)計是水果罐頭工廠設(shè)計的重要組成部分,它是將全廠不同使用功能建筑物,構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程,結(jié)合用地形條件進行合理的布置,使建筑群組成一個有機整體,這樣既便于組織生產(chǎn),又便于企業(yè)管理，本工廠平面布置設(shè)計原則有：總平面設(shè)計應(yīng)設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設(shè)計。布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。對建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。衛(wèi)生方面的要求①、生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。②、生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)，一般30～50米。③、廁所應(yīng)與主車間、倉庫保持一定的距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。④、對衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。⑤、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開。 總平面設(shè)計內(nèi)容總平面設(shè)計的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分。平面布置就是合理地進行用地范圍內(nèi)的建筑物、構(gòu)筑物及其他工程設(shè)施水平方向相互間的位置關(guān)系。平面布置中的工程設(shè)施包括：運輸設(shè)計。合理組織用地范圍內(nèi)的交通運輸路線的布置，使人流和物流分開，避免往返交叉和污染。管路綜合設(shè)計。工程管路網(wǎng)，包括廠內(nèi)外的給排水管道、電線、電話線、空調(diào)管道及蒸汽管道等的設(shè)計，必須布置的合理整齊。綠化布置和環(huán)保設(shè)計。綠化布置可以起美化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風(fēng)沙、降低噪音、保護環(huán)境等作用，改善生產(chǎn)衛(wèi)生條件，是防止廠區(qū)污染的良好屏障。因此，廠區(qū)盡量不要有裸露的泥面，綠化面積要求能大到20%以上，但綠化面積過大就會增加建廠投資，所以綠化面積也應(yīng)當(dāng)適當(dāng)。種植的綠化樹木花草，要經(jīng)過嚴(yán)格選擇，廠內(nèi)不栽產(chǎn)生花絮、散發(fā)種子和特殊異味的樹木花草，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般來說選用常綠較為適宜。另外，在工廠四周特別是靠馬路的一側(cè)，應(yīng)有一定距離的樹木組成防護林帶。此外，環(huán)境保護是關(guān)系到國計民生的大事。工業(yè)“三廢”和噪音，會使環(huán)境受到污染，直接危害到人民的身體健康，所以，在食品工廠總平面設(shè)計時，在布局上要充分考慮環(huán)境保護的問題。豎向布置就是與平面設(shè)計相垂直方向的設(shè)計，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計，其任務(wù)是把地形組成一定形態(tài)，既要平坦又要便于排水，防止污水倒流。如果是在丘陵或山區(qū)建廠，應(yīng)注意將不清潔的廁所、垃圾箱等建在低處，其車間流向從低到高順序應(yīng)是原料間、加工間、冷庫。在地形比較平坦的情況下，一般都不豎向設(shè)計，假如要作豎向設(shè)計，那么就要結(jié)合具體地形合理進行綜合考慮，在不影響車間之間聯(lián)系的原則下，應(yīng)盡量保持自然地形，使土方工程量達到最少限度，從而節(jié)省投資。 工廠設(shè)計圖紙說明 根據(jù)以上內(nèi)容工廠設(shè)計如下：本工廠主要設(shè)有兩個大門，一個門靠北朝東，是原料、成品的主要進出口；一個門靠西朝南，是煤、廢棄物進出口。生產(chǎn)區(qū)設(shè)在整個廠區(qū)的東南方位，生活區(qū)和辦公樓設(shè)在整個生產(chǎn)區(qū)的北面。生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設(shè)有綠化帶。生產(chǎn)廠房均為一層樓房。生活區(qū)設(shè)有食堂、宿舍、浴室等。宿舍為一層樓房，食堂為一層樓房，浴室為二層樓房。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。因為本廠是從事食品生產(chǎn)的企業(yè)，要非常重視生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生及廠區(qū)四周是否有污染場所。因此，廠區(qū)不能設(shè)在有化工廠、化肥廠等有污染源的工廠附近。工廠土地說明工廠占地面積：21600m2 建筑面積：5718m2 綠化占地面積：5442m2 道路占地面積：2900m2 綠化覆蓋率：% 建筑系數(shù)：% 4 生產(chǎn)工藝的研究與設(shè)計 生產(chǎn)方案 糖水菠蘿工藝流程糖水菠蘿罐頭工藝流程如[4]：原料選擇→清洗→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→貼標(biāo)原料：原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。 工藝要求為了達到要求工藝條件需[5]：（1）原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。（2）清洗 用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈。（3）端、去皮、捅心該項工藝用菠蘿捅心去皮機進行。（4）修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用菠蘿切片機將果肉切成10～16 毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。（5）預(yù)抽裝罐將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)， 倍的50℃左右的糖水，在80KPa 下抽空25 分鐘；有條件的可用真空加汁機抽空，效果更佳。裝果片382克，加糖水185克。（6）排氣密封熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空 以上。（7）殺菌:95℃常壓水浸式連續(xù)殺菌，殺菌后立即分段冷卻至38℃。（8）檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫儲存待銷。（9）開罐評審正品罐頭按產(chǎn)量的1％～3％隨機抽樣進行開罐檢查，質(zhì)量指標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度16％左右。產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下[6]1引用標(biāo)準(zhǔn)GB 白砂糖GB 1987 食品添加劑 檸檬酸GB 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB 食品中總砷的測定方法 GB 食品中鉛的測定方法GB 食品中銅的測定方法GB 食品中錫的測定方法GB 10788 罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法GB 11671 果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ZBX 70004 罐頭食品的感官檢驗ZBX 70005 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存。QB 1006 罐頭食品檢驗規(guī)則 QB 1007 罐頭食品凈重和固形物含量的測定2 技術(shù)要求原輔材料菠蘿:果實新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，無畸形，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。砂糖: 的要求。檸檬酸:應(yīng)符合GB 1987的要求。感官應(yīng)符合下表要求。項目品級優(yōu)級品一級品合格品色澤果肉呈淡黃色至金黃色，色澤較一致，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑果肉呈淡黃色至黃色，允許有少量果肉碎屑果肉呈淡黃色，允許有白色放射狀條紋糖水較透明，允許有少量果肉碎屑滋味、氣味酸甜適口，具有糖水菠蘿罐頭濃郁的芳香味，無異味酸甜適口，具有糖水菠蘿罐頭較好的香味，無異味酸甜尚適口，具有糖水菠蘿罐頭應(yīng)有的香味，無異味組織形態(tài)果肉軟硬適度，略有纖維感。果芯或硬化部分不得超過固形物重的7%.塊形完整，切削良好，不帶機械傷或害蟲斑點全圓片:圓周完好，切邊整齊，果邊無刁目溝紋，同一罐中片徑、過度修整片不超過1片，疵點數(shù)不超過1個，50片以上者，%，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的10%旋回片:扇形塊、碎塊、長塊、小扇形塊:同一罐中塊形大小大致均勻，%碎米:%果肉軟硬適度，略有纖維感，果芯或硬化部分不得超過固形物重的 10%，塊形完整，切削良好 ，不帶機械傷蟲害斑點全圓片:圓周完好，切邊整齊，果邊無刁目溝紋，同一罐中片徑、過度修整片不超過2片，疵點數(shù)不超過2個，50片以上者，%，%旋回片:、碎塊、長塊、小扇形塊:同一罐中塊形大小大致均勻，%碎米:%允許有纖維感，果芯或硬化部分 不得超過固形物重的15%,塊形完整，切削良好，不帶機械傷或害蟲斑點全圓片:圓周完好，切邊整齊，果邊無刁目溝紋，同一罐中片徑、過度修整片不超過3片，疵點數(shù)不超過4個，50片以上者，過度修整片不超過總片數(shù)的15%，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的15%旋回片:、碎塊、長塊、小扇形塊:同一罐中塊形大小大致均勻，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的15%碎米:帶有疵點的果肉重量計不超過固形物重的2% 班產(chǎn)量的確定菠蘿生產(chǎn)通常有4個采收季節(jié)：春果，4～5月成熟；夏果，6～7月成熟；秋果，10～11月成熟；冬果，12月～翌年1月成熟。所以生產(chǎn)方案如下:月123456789101112—————生產(chǎn)周期為7個月，總共生產(chǎn)200天，其余時間為節(jié)假日和設(shè)備檢修日。每個工作日實際產(chǎn)量受各種因素影響不完全相同。平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設(shè)備平均系數(shù)的乘積。即q = q班nk 式中 q——平均日產(chǎn)量，t/d；q=50t/dq班——班產(chǎn)量，t/d；k——設(shè)備不均勻系數(shù)，k = ～。n——生產(chǎn)班次,n=2班產(chǎn)q班= 每班8小時， 菠蘿皮渣的回收再利用由于菠蘿的原材料利用率較低，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的皮渣等廢棄物，如果直接當(dāng)做垃圾處理掉，既浪費了資源，又增加了環(huán)境的負(fù)擔(dān)。合理利用這些皮渣是非常重要的。下面提出幾種再利用方案:1 新鮮的菠蘿皮渣經(jīng)乳酸發(fā)酵制備膳食纖維。2 菠蘿皮渣發(fā)酵制備乙醇[15]。3 利用菠蘿皮渣生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白。4 利用菠蘿生產(chǎn)畜禽飼料[16]。5 生產(chǎn)有機肥和動物蛋白[17]。5 物料衡算及設(shè)備選型 物料衡算物料衡算以每小時產(chǎn)量為標(biāo)準(zhǔn)進行計算[7]，物料平衡圖如下： 原料菠蘿（8846kg） ↓霉?fàn)€果、病蟲果、機械損傷等損失3% 合格菠蘿原料（8580kg） ↓去皮、去芯、切塊 % 合格菠蘿塊 （） ↓% 裝罐（ 7458罐） ↓每罐添加糖水約185g ；% 排氣密封（7443罐） ↓封口失誤1% 殺菌、冷卻（7369罐） ↓% 保溫檢驗進倉（7354罐） ↓幾乎無損失 合格產(chǎn)品（7354罐；） ↓裝箱（每箱12罐） 出廠產(chǎn)品（623箱；）①糖水的配制主要是蔗糖，通常稱為砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。②配制方法本次生產(chǎn)常用直接配制法③裝罐時所需糖液濃度的計算一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算:Y=(W3ZW1X)/W2 W1－每罐裝入果肉量（g）； W2－每罐裝入糖液量（g）； W3－每罐凈重（g）；Z－要求開罐時糖液濃度（％）；X－裝罐前果肉的糖含量（％）；Y－注入罐的糖液濃度（％）選用罐號8113 凈重567g每罐標(biāo)準(zhǔn)：W3=567g Z=16% W1=382g X=8% W2=185g由以上公式解得，Y=% 所以需糖量=185%=60g 主要設(shè)備選型根據(jù)工藝流程和物料衡算選擇以下設(shè)備[9]。產(chǎn)品簡介: 本設(shè)備系菠蘿加工設(shè)備,菠蘿通過本機可以完成去皮,捅心兩道工序,以得到圓柱形菠蘿果筒。操作簡單,易于維修,場地占地面積小[6]。 根據(jù)物料衡算，每小時需要處理原材料8864kg，~，所以選擇10臺該型號的去皮捅心機。主要參數(shù)見表1。 表1 菠蘿去皮捅心機的主要參數(shù) 型號： GT15 刀片數(shù)量： 4把 電機功率： 外型尺寸 12007001300 mm 生產(chǎn)能力： ~ 所需數(shù)量： 10臺 菠蘿切塊機該設(shè)備能用機械的方式把去皮后的圓柱狀的菠蘿切成大小均勻的扇塊狀或圓片狀的菠蘿，使整個過程邁到機械化工作，節(jié)省了許多人工勞動量。 主要參數(shù)見表2 。 表2 菠蘿切塊機的主要參數(shù) 型號： JM61 電機功率： 外型尺寸 14005001300mm 生產(chǎn)能力： 30－60個/min 所需數(shù)量： 4臺 空罐清洗機該設(shè)備供空罐清洗消毒用，溫度自控，操作簡單方便。 生產(chǎn)能力80~120罐每分鐘，一小時6000個罐，根據(jù)物料衡算要求2臺。主要參數(shù)見表3。表3 空罐清洗機的主要參數(shù)型號：XGJ適用罐徑：50150mm適用罐高：60180mm熱水溫度：6595℃冷水溫度：2040℃水泵功率：電機功率：外形尺寸：360010001600mm生產(chǎn)能力：80120罐/分所需數(shù)量：2 臺 高速溶糖罐該設(shè)備用于蔗糖的溶解，調(diào)配，