【文章內容簡介】 均質 均質主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質地細膩、口感良好的產品。均質壓力控制在15MPa。（4） 殺菌 殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達到改善組織，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。殺菌溫度控制在95℃，保溫5min進行殺菌。（5） 冷卻 冷卻主要是為接種的需要。經過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃~45℃內。（6） 接種 接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴格注意操作衛(wèi)生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分攪拌，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。（7） 發(fā)酵 發(fā)酵溫度控制在42℃~45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境；~3h，且期間不攪拌。發(fā)酵終點判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要便面呈均勻的凝固樣，并且有少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點。（8） 破乳、冷卻 破碎凝膠體，~，并使酸乳的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌速度不可過快，時間不宜過長。 冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃~20℃。（9） 混合 將經溶解和殺菌的穩(wěn)定劑、水和白砂糖輔料與發(fā)酵乳進行混合。（10） 均質 使混合料液滴微細化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。均質壓力控制在15MPa，均質溫度控制在60℃左右。 均質是為了充分將添加入混合罐中的穩(wěn)定劑、水和白砂糖輔料混合均勻，從而獲得質地細膩、口感良好的風味。（11） 灌裝和冷藏 采用相應灌裝機進行灌裝后的成品置于0℃~5℃冷藏12h~24h，進行后熟，以產生良好的風味。 果味奶的工藝流程及操作要點說明 果味奶的工藝流程 鮮牛乳 ↓ 驗收 ↓ 預處理 ↓ 奶倉 ↓ 牛乳 ↓ 白砂糖→溶解→調配 ↓ 預熱（60℃~65℃） ↓ 均質（15Mpa） ↓ 殺菌（95℃，5min） ↓ 冷卻（42℃~45℃） ↓ 直投式發(fā)酵劑→接種 ↓ 發(fā)酵（） ↓ 破乳、冷卻（15℃~20℃） ↓ 溶解→殺菌→冷卻→混合 ↑ ↓ 穩(wěn)定劑、水、白砂糖 均質（15Mpa） ↓ 冷卻（15℃~20℃） ↓ 灌裝、冷藏 ↓ 保持冷鏈貯存或銷售 操作要點說明（1） 預處理：與攪拌型酸奶一致（2） 預熱：與攪拌型酸奶一致（3） 均質：與攪拌型酸奶一致（4） 殺菌：與攪拌型酸奶一致（5） 冷卻：與攪拌型酸奶一致（6） 接種：與攪拌型酸奶一致（7） 發(fā)酵：與攪拌型酸奶一致（8） 破乳、冷卻：與攪拌型酸奶一致（9） 混合 將經溶解和殺菌的穩(wěn)定劑、水、香精和白砂糖輔料及經殺菌的果漿一同加入發(fā)酵乳中混合。（10） 均質：與攪拌型酸奶一致（11） 灌裝、冷藏：與攪拌型酸奶一致 鮮乳或還原乳 ↓ 驗收 ↓ 預處理 ↓ 奶倉 ↓ 牛乳 ↓ 白砂糖→溶解→調配 ↓ 預熱（60℃~65℃） ↓ 均質（15MPa~20MPa） ↓ 殺菌（90℃~95℃，3~5min） ↓ 冷卻（快速冷卻至42℃~45℃） ↓ 直投式發(fā)酵劑→接種 ↓ 灌裝 ↓ 直投式菌種：43℃ →發(fā)酵 4~ ↓ 速冷（速冷至15℃~20℃） ↓ 冷藏（后熟：4℃冷藏過夜） ↓ 保持冷鏈貯存或銷售 操作要點說明（1） 預處理：與攪拌型酸奶一致（2）預熱：與攪拌型酸奶一致（3）均質：與攪拌型酸奶一致（4）殺菌：與攪拌型酸奶一致（5）冷卻：與攪拌型酸奶一致（6）接種：與攪拌型酸奶一致（7）灌裝：采用相應灌裝機進行灌裝（8）發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃~45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時間4~6h。（9）速冷：冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15