【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 00 萬(wàn)元其中地方政府撥款 萬(wàn)元申請(qǐng)”三高”資 金 金 額200 萬(wàn)元安陽(yáng)年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸水果罐頭廠工藝設(shè)計(jì)摘 要：本設(shè)計(jì)進(jìn)行了年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸水果罐頭廠的工藝設(shè)計(jì)。本廠以生產(chǎn)糖水蘋(píng)果罐頭、糖水梨罐頭為主要產(chǎn)品。設(shè)計(jì)論述了以安陽(yáng)以及周邊地區(qū)產(chǎn)的蘋(píng)果和梨為原料，加工制成蘋(píng)果罐頭和梨罐頭的工藝過(guò)程，蘋(píng)果罐頭是以蘋(píng)果為主要原料，優(yōu)質(zhì)白砂糖，水等添加劑為輔料，經(jīng)過(guò)清洗、揀選、灌裝、排氣、殺菌等工序加工制成。梨罐頭的制作工藝與蘋(píng)果罐頭大體相同。設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容包括廠址選擇、產(chǎn)品方案的確定、產(chǎn)品工藝的論證、物料衡算、設(shè)備選型等。關(guān)鍵詞：安陽(yáng)；水果罐頭；工藝設(shè)計(jì)XV目 錄摘 要 1 1 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ...........................................1 罐藏食品的概念及優(yōu)點(diǎn) .....................................1 水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景 .................................1 廠址選擇 .................................................2 3 產(chǎn)品方案制定原則 .........................................3 產(chǎn)品方案 .................................................3 生產(chǎn)工藝流程 .............................................3 4 原料選擇和處理 ...........................................4 原料的清洗 ...............................................4 去皮、護(hù)色 ...............................................5 切塊，去核 ...............................................5 糖水配制 .................................................5 抽空或預(yù)煮 ...............................................6 裝罐 .....................................................6 排氣、密封 ...............................................7 殺菌、冷卻 ...............................................8 冷卻 ....................................................8 12 物料計(jì)算 ................................................12 設(shè)備選型及說(shuō)明 14 19 19 191 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果對(duì)維持人體各種生理功能起著重要的作用，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。水果不僅可以調(diào)劑人們的口味，還可以為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中包括維生素；機(jī)體所需要的礦物質(zhì)，鈣、鎂、鉀等其他食物不含有的元素；水果中還含有多種類(lèi)胡蘿卜素，B 一胡蘿卜素和番茄紅素是其中兩種重要的類(lèi)胡蘿卜素。近年來(lái)，有關(guān) B 一胡蘿卜素和番茄紅素對(duì)人體作用的研究越來(lái)越多。大量研究證實(shí)，B 一胡蘿卜素和番茄紅素的許多生物功能與人類(lèi)健康有密切關(guān)系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已被越來(lái)越多地證實(shí)并應(yīng)用于疾病的預(yù)防和治療。水果是人類(lèi)膳食類(lèi)胡蘿卜素主要來(lái)源，歐洲、美國(guó)、日本等一些國(guó)家相繼測(cè)定了水果中常見(jiàn)的類(lèi)胡蘿卜素成分與含量，并報(bào)道了人群攝入量以及與一些疾病發(fā)生、發(fā)展的關(guān)系。 罐藏食品的概念及優(yōu)點(diǎn)（1）罐藏食品的概念罐藏食品（罐頭） ，即是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品加工方法。也就是說(shuō)凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無(wú)菌包裝）達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。（2）罐頭食品的特點(diǎn)①罐頭食品一般都是經(jīng)過(guò)原料的初處理及烹調(diào)處理，因此食用比較方便。②罐頭經(jīng)過(guò)排氣、密封，使罐內(nèi)食品與外界隔絕，避免了外界條件對(duì)食品的影響，防止空氣中微生物的作用，便于食品的長(zhǎng)期貯存。③罐頭經(jīng)密封后，進(jìn)行殺菌，使原來(lái)存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖，從而保證罐內(nèi)食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)進(jìn)行貯藏。 水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景水果的罐頭制品種類(lèi)很多，通常來(lái)說(shuō)，凡是水果加工產(chǎn)品裝罐者，均為罐制品。按照加工方法，可分為糖水類(lèi)、果醬類(lèi)、果汁類(lèi)、果酒類(lèi)、清汁類(lèi)等。若按加工容器分，又分為鐵皮罐頭、塑料瓶罐頭、鋁合金皮罐頭、軟包裝罐頭等。蘋(píng)果、梨罐頭是原料果經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等2工序加工制成的產(chǎn)品。罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒(méi)有蟲(chóng)蛀及各種機(jī)械損傷等缺陷。蘋(píng)果、梨沒(méi)有罐藏的專(zhuān)一品種，一般以果肉致密、果型整齊、果個(gè)小、風(fēng)味濃為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。我國(guó)罐頭消費(fèi)水平還很低，目前 2022 年罐頭生產(chǎn)總僅量為 萬(wàn)噸。以人均年消費(fèi)量計(jì)算，美國(guó)為 90kg，西歐為 50kg，日本為 23kg，我國(guó)僅為 1kg?？梢?jiàn)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。所以設(shè)計(jì)水果罐頭目的首先國(guó)內(nèi)市場(chǎng)巨大的，其次是促進(jìn)地區(qū)就業(yè)。近年來(lái)，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。打開(kāi)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)閘門(mén)是企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。其品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道建設(shè)或成關(guān)鍵目前情形下內(nèi)需不足成為整個(gè)罐頭行業(yè)的發(fā)展瓶頸。 廠址選擇本 設(shè) 計(jì) 是 安 陽(yáng) 年 產(chǎn) 10 萬(wàn) 噸 糖 水 蘋(píng) 果 、 梨 罐 頭 工 廠 工 藝 設(shè) 計(jì) ， 意 義 有 以 下 幾 方面 ， 安 陽(yáng) 及 周 邊 地 區(qū) 物 產(chǎn) 豐 富 。 往 外 銷(xiāo) 售 但 由 于 水 果 本 身 的 理 化 作 用 ， 在 運(yùn) 輸 的過(guò) 程 中 難 免 會(huì) 破 壞 其 本 身 的 價(jià) 值 ， 而 罐 頭 的 出 現(xiàn) 可 以 很 好 的 解 決 這 個(gè) 問(wèn) 題 。 罐 頭 工藝 在 水 果 的 深 加 工 中 是 很 重 要 的 ， 我 們 可 以 通 過(guò) 特 殊 的 加 工 工 藝 來(lái) 實(shí) 現(xiàn) 原 本 水 果 無(wú)法 達(dá) 到 的 效 果 。 建 設(shè) 一 座 水 果 罐 頭 工 廠 可 以 解 決 部 分 地 區(qū) 的 新 鮮 水 果 的 銷(xiāo) 售 問(wèn) 題 ，也 可 以 提 升 水 果 的 價(jià) 值 ， 為 果 農(nóng) 創(chuàng) 造 更 大 的 收 益 。3 產(chǎn)品方案制定原則產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)。它實(shí)際上就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等計(jì)劃安排。在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足” 、 “五個(gè)平衡” ?！八膫€(gè)滿足”是：（1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；（2）滿足原料綜合利用的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。“五個(gè)平衡”是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、汽負(fù)荷要平衡。 產(chǎn)品方案罐頭產(chǎn)量：年產(chǎn)量 10 萬(wàn)噸糖水蘋(píng)果罐頭、糖水梨罐頭 年有效工作日：250 天；每天安排兩班，每班 8 小時(shí)。日產(chǎn)量：400 噸 班產(chǎn)量：200 噸其中上半年 125 天生產(chǎn)糖水蘋(píng)果罐頭 5 萬(wàn)噸，下半年 125 天糖水生產(chǎn)梨罐頭 5 萬(wàn)噸。包裝規(guī)格：都采用采用三旋蓋玻璃瓶 450ml。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：參照國(guó)內(nèi)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。輔料標(biāo)準(zhǔn)：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)工藝流程4糖水梨罐頭與糖水梨罐頭生產(chǎn)工藝基本一致：加糖水 洗瓶原料選擇和處理→分級(jí)、清洗→去皮、護(hù)色→切塊、去核→抽空或預(yù)煮→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫，入庫(kù)。5 原料選擇和處理果品原料選別和分級(jí)的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或過(guò)熟的，已腐爛或長(zhǎng)霉的果品，還有混入果品內(nèi)的砂石、蟲(chóng)卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的選別分級(jí)，有利于以后各項(xiàng)工藝過(guò)程的順利進(jìn)行。原料選擇是一般要求果實(shí)大小適當(dāng)，果徑約 7cm；果形圓正，肉質(zhì)緊密硬而有彈性，耐煮制，無(wú)明顯褐變反應(yīng)；風(fēng)味、香味好，成熟后鮮脆等。果品的分級(jí)包括大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)幾種，視不同的果品種類(lèi)及這些分級(jí)內(nèi)容對(duì)果品加工品的影響而分別采用一項(xiàng)或多項(xiàng)。按體積大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果品均需按大小分級(jí)。分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。（1）手工分級(jí)：在生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備配套不全時(shí)常用手工分級(jí)，同時(shí)可配備簡(jiǎn)單的輔助工具，如圓孔分級(jí)板、蘑菇大小分級(jí)尺等。分級(jí)板由長(zhǎng)方形板上開(kāi)不同孔徑的圓孔制成，孔徑大小視不同的果品種類(lèi)而定，通過(guò)每一圓孔的為一級(jí)。但不應(yīng)在孔內(nèi)硬塞下去，以免擦傷果皮。另外，果實(shí)也不能橫放或斜放，以免大小不一。除分級(jí)板外，有根據(jù)同樣原理設(shè)計(jì)而成的分級(jí)篩。適用于果品，而且分級(jí)效率高，比較實(shí)用。（2）機(jī)械分級(jí)：采用機(jī)械分級(jí)可大大提高分級(jí)效率，且分級(jí)均勻一致，目前常用的機(jī)械有：滾筒式分級(jí)機(jī)、振動(dòng)篩和分離輸送機(jī)等。這些分級(jí)機(jī)的分級(jí)都是依據(jù)原料的體積和重量不同而設(shè)計(jì)的。隨著計(jì)算機(jī)的發(fā)展，把計(jì)算機(jī)與分級(jí)機(jī)連接于一起，利用計(jì)算機(jī)鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品的分級(jí)可完全實(shí)行自動(dòng)化分級(jí)，現(xiàn)已成功地用于蘋(píng)果、獼猴桃等的分級(jí)。本廠采用的是手工分級(jí)法。 原料的清洗蘋(píng)果原料在加工前必須經(jīng)過(guò)洗滌，以除去其表面附著的塵土，泥沙，部分微生物及可能殘留的農(nóng)藥，防止雜質(zhì)進(jìn)入罐頭中，影響罐頭的品質(zhì)。清洗方法分手工法和機(jī)械法，因?yàn)槭止しㄐ实?，速度慢，現(xiàn)幾乎都用機(jī)械清洗。機(jī)械清洗主要通過(guò)物理作用和化學(xué)作用進(jìn)行。物理作用是通過(guò)浸泡，鼓風(fēng)，摩擦，攪6動(dòng)，噴淋，刷洗，振動(dòng)等物理方法，把附著在原料表面的污染物洗掉。化學(xué)作用是利用清洗液與污染起化學(xué)反應(yīng)而將污染物洗掉。本廠采用鼓風(fēng)式清洗機(jī)對(duì)原料進(jìn)行清洗。因?yàn)楣娘L(fēng)式清洗機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使原料和水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，即可加速污物從原料上洗去，有能使原料在水中強(qiáng)烈翻動(dòng)而不會(huì)破壞。 去皮、護(hù)色去皮的目的：凡果品表面粗厚，堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工中引起不良后果的果品 ，加工前需要去皮，以提高制品的品質(zhì)。改進(jìn)制品的色澤和風(fēng)味兒。去皮的方法是：手工法，機(jī)械法，熱力去皮法和化學(xué)法等。本廠使用的是去皮，切塊，挖籽三合一體的機(jī)械去皮法。將果實(shí)插在能旋轉(zhuǎn)的插軸上，靠近果實(shí)的旁邊安上一把刀口彎曲的刀，刀柄由彈簧或手控制，使刀口緊貼在果面上。插軸旋轉(zhuǎn)時(shí)，刀就從旋轉(zhuǎn)的果實(shí)表面上將皮旋去。然后切塊，挖籽，去皮厚度：㎜，去皮，切塊，挖籽后的蘋(píng)果浸入濃度為1～20%的食鹽水溶液中，可防止褐變（俗稱護(hù)色）。護(hù)色的目的是：由于蘋(píng)果在空氣中易被氧化而發(fā)生變色，所以需要進(jìn)行護(hù)色處理。以需其作用原理是：一方面鹽溶液防止了空氣與去皮蘋(píng)果表面直接接觸，另一方面鹽溶液使蘋(píng)果內(nèi)表面的氧化酶鈍化。 切塊，去核切塊的目的是：體積較大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞，罐頭時(shí)，為了保持良好的形狀外觀，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。護(hù)色后將蘋(píng)果縱向切成四開(kāi)或?qū)﹂_(kāi)，并把四開(kāi)或?qū)﹂_(kāi)果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。 糖水配制糖水的作用：由于不同果品之間存在一定的糖度差異影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量，加糖水能填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、糖度均勻，并加強(qiáng)熱的傳遞效率。糖液的配制有直接法和稀釋法兩種。本廠采用的是直接