年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭的工廠設(shè)計(jì)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 、調(diào)味 類水產(chǎn)罐頭 、清蒸 類水產(chǎn) 罐頭 。年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭的工廠設(shè)計(jì) 年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭 的 工廠設(shè)計(jì) 一、 概 述 概念與分類 罐頭 罐頭， 即是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品加工方法。 禽類：白燒 類禽罐頭 、去骨 類禽罐頭 、調(diào)味 類禽罐頭 。 其他類：堅(jiān)干果類 罐頭 、湯類 罐頭。如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子，還含有蘋果酸、檸檬酸等成分。 2 2 / 12 普蘭店 和莊河都 是全國(guó)大型桃子種植基地之一，多年來(lái)以其 黃桃 皮薄肉厚、鮮嫩爽口而譽(yù)滿海內(nèi)外。對(duì)建立罐頭工廠非常有利。 投產(chǎn)用桃，以果實(shí)新鮮飽滿，成熟度（ 8 成左右）適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。 氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過(guò) ％ 工藝流程 原料選擇 → 去核切塊→預(yù)煮→修整裝罐→排 氣封罐→殺菌冷卻→檢驗(yàn)入庫(kù)→開關(guān)評(píng)審。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。 切塊、挖核 首先剔去 過(guò)生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。將黃桃 ， 沿 著 合縫 處 縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊 ， 切半后將黃桃片浸于 2％食鹽水中護(hù)色。如桃子在堿液中停留時(shí)間過(guò)久會(huì)強(qiáng)化花青素及單寧的氧化變色。隨后用清水沖凈堿液。因而控制加熱溫度和時(shí)間十分重 要。 排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度 75℃ 立即封罐。果肉重不低于凈重的 60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。 預(yù)煮 去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進(jìn)入蒸煮機(jī)，蒸汽溫度 100℃ ，時(shí)間 8— 12min，以蒸煮適度。 分選 裝罐 按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的 177。 凈重 567 克殺菌公式（排氣）： 339。─3539。 / 100℃ 冷卻。 檢驗(yàn)入庫(kù) 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫(kù)儲(chǔ)存待銷。容易攜帶細(xì)菌和致病性微生物，又如蘑菇罐頭原料很容易被金黃色葡萄球菌污染。用這種原料生產(chǎn)罐頭是極不安全的。生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生不好容易使產(chǎn)品混入異物或感染致病菌等。 罐頭保溫貯存 危害因素 分析： 商業(yè)性殺菌不可能把罐頭內(nèi)的微生物都滅活，因此罐頭內(nèi)可能還有一些腐生菌或平酸菌存在。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP1 原料 的 嚴(yán)格篩選 ： 剔除腐爛變質(zhì)、含病蟲害及致病菌的不合格原料；采取措施防止細(xì)菌污染及繁殖，控制腐敗性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。封罐前排氣要充分?？傊?，在生產(chǎn)過(guò)程中不得使腐生菌增殖，更不允許有致病菌污染車間。 罐頭保溫貯存是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP5 罐頭保溫： 殺菌后的罐頭在 25℃ —— 37℃ 的環(huán)境 下貯存一周后，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的腐敗菌可使罐頭胖聽或無(wú)空，通過(guò)打撿予以剔除。 五、 經(jīng)濟(jì)核算 黃桃罐頭 確定原材料 因黃桃罐頭年產(chǎn)量 Q 為 一萬(wàn)噸，全年生產(chǎn)黃桃罐頭 工作日為 251 天，每天為三班制，每班工作時(shí)間為 8 小時(shí)。 所以，每小時(shí)需要加入的黃桃量為 W1=*659/1000=，每班需要黃桃M=*659/1000=。每班產(chǎn) 噸罐頭則每消耗原料黃桃為 及每小時(shí)黃桃處理量為 ， 所需的主要設(shè)備有黃桃去皮機(jī)，挖核機(jī)，預(yù)煮鍋，裝罐機(jī)和殺菌設(shè)備。 31294/8/60=65 罐 /min 名稱： GT4A16 四滾輪封罐機(jī) 數(shù)量： 4 用途： 主要用于圓罐用及異形罐封口。 主要設(shè)備熱負(fù)荷 序號(hào) 用水設(shè)備 最大用量 q(噸 /h) 平均噸 /日 水溫 1 SPF5 預(yù)煮鍋 ℃ 2 JSR160 常壓殺菌機(jī) ℃ 11 11 / 12 在預(yù)煮鍋 中水由常溫 t1=25℃ 升到 t2=95℃ ，則其每小時(shí)熱負(fù)荷 Q1=C 水 q1（ t2t1） =103（ 9525） =94080KJ/h 在常壓連續(xù)殺菌機(jī)中水由常溫 t1=25℃ 升到 t2=98℃ ，則其每小時(shí)熱負(fù)荷 Q2=C 水 q2（ t2t1）=103（ 9825） =122640KJ/h 則 40 天的加工期內(nèi) SPF5 預(yù)煮鍋和 JSR160 常壓殺菌機(jī)的總熱負(fù)荷為 : Q=(Q1+Q2)840=107KJ 全廠主要設(shè)備的電負(fù)荷 由 食品工程全書可知： 計(jì)算公式如下： Pj= Kx1
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1