年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭的工廠設計-預覽頁
【正文】 、調(diào)味 類水產(chǎn)罐頭 、清蒸 類水產(chǎn) 罐頭 。年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭的工廠設計 年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭 的 工廠設計 一、 概 述 概念與分類 罐頭 罐頭， 即是將食品原料經(jīng)過預處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。 禽類：白燒 類禽罐頭 、去骨 類禽罐頭 、調(diào)味 類禽罐頭 。 其他類：堅干果類 罐頭 、湯類 罐頭。如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子，還含有蘋果酸、檸檬酸等成分。 2 2 / 12 普蘭店 和莊河都 是全國大型桃子種植基地之一，多年來以其 黃桃 皮薄肉厚、鮮嫩爽口而譽滿海內(nèi)外。對建立罐頭工廠非常有利。 投產(chǎn)用桃，以果實新鮮飽滿，成熟度（ 8 成左右）適宜風味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。 氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過 ％ 工藝流程 原料選擇 → 去核切塊→預煮→修整裝罐→排 氣封罐→殺菌冷卻→檢驗入庫→開關評審。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。 切塊、挖核 首先剔去 過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。將黃桃 ， 沿 著 合縫 處 縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊 ， 切半后將黃桃片浸于 2％食鹽水中護色。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。隨后用清水沖凈堿液。因而控制加熱溫度和時間十分重 要。 排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度 75℃ 立即封罐。果肉重不低于凈重的 60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。 預煮 去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進入蒸煮機，蒸汽溫度 100℃ ，時間 8— 12min，以蒸煮適度。 分選 裝罐 按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的 177。 凈重 567 克殺菌公式（排氣）： 339。─3539。 / 100℃ 冷卻。 檢驗入庫 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。容易攜帶細菌和致病性微生物，又如蘑菇罐頭原料很容易被金黃色葡萄球菌污染。用這種原料生產(chǎn)罐頭是極不安全的。生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生不好容易使產(chǎn)品混入異物或感染致病菌等。 罐頭保溫貯存 危害因素 分析： 商業(yè)性殺菌不可能把罐頭內(nèi)的微生物都滅活，因此罐頭內(nèi)可能還有一些腐生菌或平酸菌存在。 確定關鍵控制點 原料是關鍵控制點 CCP1 原料 的 嚴格篩選 ： 剔除腐爛變質、含病蟲害及致病菌的不合格原料；采取措施防止細菌污染及繁殖，控制腐敗性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。封罐前排氣要充分。總之，在生產(chǎn)過程中不得使腐生菌增殖，更不允許有致病菌污染車間。 罐頭保溫貯存是關鍵控制點 CCP5 罐頭保溫： 殺菌后的罐頭在 25℃ —— 37℃ 的環(huán)境 下貯存一周后，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的腐敗菌可使罐頭胖聽或無空，通過打撿予以剔除。 五、 經(jīng)濟核算 黃桃罐頭 確定原材料 因黃桃罐頭年產(chǎn)量 Q 為 一萬噸，全年生產(chǎn)黃桃罐頭 工作日為 251 天，每天為三班制，每班工作時間為 8 小時。 所以，每小時需要加入的黃桃量為 W1=*659/1000=，每班需要黃桃M=*659/1000=。每班產(chǎn) 噸罐頭則每消耗原料黃桃為 及每小時黃桃處理量為 ， 所需的主要設備有黃桃去皮機，挖核機，預煮鍋，裝罐機和殺菌設備。 31294/8/60=65 罐 /min 名稱： GT4A16 四滾輪封罐機 數(shù)量： 4 用途： 主要用于圓罐用及異形罐封口。 主要設備熱負荷 序號 用水設備 最大用量 q(噸 /h) 平均噸 /日 水溫 1 SPF5 預煮鍋 ℃ 2 JSR160 常壓殺菌機 ℃ 11 11 / 12 在預煮鍋 中水由常溫 t1=25℃ 升到 t2=95℃ ，則其每小時熱負荷 Q1=C 水 q1（ t2t1） =103（ 9525） =94080KJ/h 在常壓連續(xù)殺菌機中水由常溫 t1=25℃ 升到 t2=98℃ ，則其每小時熱負荷 Q2=C 水 q2（ t2t1）=103（ 9825） =122640KJ/h 則 40 天的加工期內(nèi) SPF5 預煮鍋和 JSR160 常壓殺菌機的總熱負荷為 : Q=(Q1+Q2)840=107KJ 全廠主要設備的電負荷 由 食品工程全書可知： 計算公式如下： Pj= Kx1
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