【文章內(nèi)容簡介】 ..Jose 工廠以 糖蜜為 原料制造味精， 1983 年停產(chǎn)。此外。泰國 、 意大利 、 法國 、 巴西 、 馬來西亞等國的味精廠在 60 年代后也逐步興起，均用發(fā)酵法生產(chǎn)昧精。 中國味精產(chǎn)量與世界味精產(chǎn)量的比例 目前，全球味精總產(chǎn)量估計(jì)在 150 萬 t/a，亞洲味精生產(chǎn)與銷售居世界首位。據(jù) CMR統(tǒng)計(jì)，亞 洲味精產(chǎn)銷量約占世界味精總產(chǎn)量的 84%：中、日、韓 3 國為世界最大的味精生產(chǎn)國；美國、歐洲味精產(chǎn)量合計(jì)占世界總產(chǎn)量約 10%～ 12%，其他國家和地區(qū)僅占 3%～ 4%。美國在 90 年代初一度受 “味精綜合癥 ”(又名 “中華餐館綜合癥 ”)影響而銷路不暢，此后，經(jīng)美國 FDA 組織的試驗(yàn)證實(shí)，味精按正常用量對人體無任何不良影響，近幾年來，美國市場上味精銷量再度回升，年平均增長率為 2%～ 3%。亞洲各國已逐漸走出金融危機(jī)陰影，隨著經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，亞洲食品工業(yè)對味精的需求增長率已恢復(fù)至5%～ 6%。由于亞洲 3 大生產(chǎn)國的味精生產(chǎn)能力過剩，大量 味精涌向歐美市場，導(dǎo)致美國味精價(jià)格猛跌。 2021 年美國的味精平均價(jià)格為 ～ 美元 /kg，比 10 年前下降了15%，相比之下，日本國內(nèi)市場上味精銷售價(jià)格反而大大高于出口價(jià)格，如 2021 年日本市場上味精平均售價(jià)為 美元 /kg， 1999 年為 美元 /kg。中國生產(chǎn)的味精具有價(jià)格優(yōu)勢，故對歐美出口近幾年來持續(xù)增長。味精在亞洲國家主要用于家庭與餐館的烹調(diào)，而歐美國家的普通家庭很少用味精來調(diào)味，只在食品工業(yè)才使用味精 (如加工西式火腿、灌腸等肉食品、方便面、漢堡包、速食湯料等等 )。據(jù)國外食品專家估計(jì)，到2021 年，全球味精需求年增長率平均可達(dá) %，味精將與水解植物蛋白、酶提取物等一起構(gòu)成調(diào)味品市場的中堅(jiān)力量 [1011]。 8 表 3 中國味精產(chǎn)量與世界味精產(chǎn)量的比例 Table3 The chinese MSG production and the proportion of world MSG yield 我國味精工業(yè)的發(fā)展史 1992 年中國味精產(chǎn)量 (不含臺灣省 )已達(dá) 34 萬噸，躍居世界首位，占全世界年產(chǎn)量（約 萬噸 )的 %。中國已成為當(dāng)今世界味精的主要產(chǎn)區(qū)之一 [5]。 中國味精生產(chǎn)始于 1923 年，至今已有 70 年歷史。它經(jīng)歷了創(chuàng)建、轉(zhuǎn)換和發(fā)展三個(gè)歷史階段。 詳見表 4[12]。 表 4 中國味精的發(fā)展沿革 Table4 Development history of MSG in china 時(shí)期 年代 沿革內(nèi)容 原料 工藝 創(chuàng) 建 期 1923 年 吳蘊(yùn)刊先生創(chuàng)辦上海天廚味精廠。此為我國味精工廠之開端。后在重慶香港建立分廠 面筋 水解法 1925 年 上海一等味精廠相繼興起 面筋 水解法 1929 年 大連設(shè)立味精生產(chǎn)廠。 1937 年左右停產(chǎn) 面筋 水解法 1939 年 沈陽 、 天津 、 青島味精 廠建立 大豆粕 水解法 轉(zhuǎn) 1958 年 有關(guān)科研單位 、 院校和企業(yè)合作進(jìn)行發(fā)酵法制谷氨酸的實(shí)驗(yàn)研究工作 糖質(zhì) 發(fā)酵法 年份 世界味精產(chǎn)量（萬噸） 我國味精產(chǎn)量（萬噸） 占（ %） 1965 10 4 1968 1980 1985 1987 1992 1996 1999 2021 2021 9 換 期 1964 年 發(fā)酵法成功，上海廠采用發(fā)酵新工藝投產(chǎn) 淀粉 發(fā)酵法 1965 年 沈陽 、 天津 、 杭州等廠相繼完成原料（淀粉 、 大米）和工藝的轉(zhuǎn)換。并采用優(yōu)良的 ASI299 和 ASI542 菌種投入發(fā)酵生產(chǎn) 淀粉 大米 發(fā)酵法 70 年代 北京等廠用醋酸生產(chǎn)味精后因原料困難 .設(shè)備腐蝕嚴(yán)重等原因而停產(chǎn)。 新疆 、 黑龍江等省 .區(qū)部分工廠采用甜菜糖蜜生產(chǎn)味精（谷氨酸） 醋酸 甜菜糖蜜 發(fā)酵 法 發(fā) 展 期 80 年代至 90年代 ⑴ 福建 、 廣東等省〔市 )部分企業(yè)用甘蔗塘蜜生產(chǎn)味精 ⑵ 原料多樣化 ⑶ 工藝裝各水平不斷改進(jìn)提高 ⑷ 產(chǎn)量劇增，躍居世界首位 ⑸ 句向大型化集團(tuán)化方向發(fā)展 ⑹ 向國外出口技術(shù)， 1984 年在緬甸建設(shè)的 600 t/a MSG 工廠投產(chǎn) 甘蔗糖蜜 淀粉 大米 糖蜜 葡萄糖母液 粗砂糖 玉米粉 發(fā)酵法 我國味精工藝和裝備技術(shù)的進(jìn)展 我國味精工業(yè)在發(fā)酵法投產(chǎn)之后，工藝和裝備方面變化較大，進(jìn)展較快，現(xiàn)選一些較重要的進(jìn)展列如下表 5[13]。 表 5 我國味精工藝和裝備技術(shù)的進(jìn) 展 Table 5 The progress of techniques and equipment technology of MSG in china 年代 內(nèi)容 1949 年以前 ⑴ 酸水解法，生產(chǎn)粉狀味精 ⑵ 手工作業(yè)，作坊式生產(chǎn)，使用少量機(jī)械設(shè)備 50 年代~60 年代初期 ⑴ 應(yīng)用品種法，生產(chǎn)結(jié)晶味精 ⑵ 逐步采用機(jī)械化 ⑶ 防腐技術(shù)應(yīng)用于味精生產(chǎn) 60 年代中后期 ⑴ 發(fā)酵新工藝投產(chǎn)。一次性投糖發(fā)酵，產(chǎn)酸 ~6 % ⑵ 提取工藝 :等電 。等電一離交 。離交和濃縮水解，其收率為 70~90% ⑶ 部分企業(yè)用自控儀表 對發(fā)酵罐的溫度、壓力、風(fēng)量等進(jìn)行自 動調(diào)節(jié) 70 年代 ⑴ 鋅鹽法應(yīng)用于谷氨酸提取，提取率為 85% 10 ⑵ 甜菜糖蜜 (加抑制劑法 )發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸投產(chǎn)，產(chǎn)酸率 6~8% ,轉(zhuǎn)化率 50 ~60% ⑶ 酶酸法應(yīng)用大米搪化工藝 ⑷ 樹脂脫鐵 .顆粒炭脫色工藝投產(chǎn) ⑸ 連續(xù)低糖流加發(fā)酵工藝中試成功 ⑹ 150 m3發(fā)醉罐投運(yùn) ⑺ 部分工廠應(yīng)用電子計(jì)算機(jī)于發(fā)酵和精制工序。檢測參數(shù) :溫 度、壓力、風(fēng)量、 PH 值、 氧氣 ,氧化一還原電位、消沫、濃度、液位、真空度等 ⑻ 不銹鋼葉濾罐應(yīng)用于脫色生產(chǎn) ⑼ 自動包裝機(jī)投運(yùn)。 ⑽ 振動式味精干燥投 運(yùn) 80 年代至 90年代初 ⑴ 甘蔗糖蜜流加發(fā)酵法投產(chǎn)，產(chǎn)酸率 9~10%，轉(zhuǎn)化率 50~52% ⑵ 中糖發(fā)酵及后期補(bǔ)糖工藝投產(chǎn)。產(chǎn)酸率 7~9%，轉(zhuǎn)化率 50%。 ⑶ 雙酶法制糖工藝投產(chǎn)。轉(zhuǎn)化率為 96~98%，糖純度 98% ⑷ 連續(xù)離交法從等電母液中回收谷氨酸新工藝成功。提取率達(dá) 90%以上 ⑸ 谷氨酸廢液制單細(xì)胞蛋白工藝投產(chǎn)。為廢液的綜合利用和廢水冶理開辟了新途徑 ⑹ 純生物素用于糖質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn) ⑺ 硫酸 (代鹽酸 )應(yīng)用干生產(chǎn) ⑻ 液氨（代尿素）應(yīng)用于生產(chǎn) ⑼ 10~25 m3強(qiáng)制內(nèi)循環(huán)結(jié)晶罐投運(yùn) ⑽ MBF 型防腐密壓機(jī)投運(yùn) ⑾ XZ1000(W)自動下卸料味精離心機(jī)投運(yùn) ⑿ 100m3外循環(huán)氣升式發(fā)酵罐試驗(yàn)完成 ⒀ 板式或螺旋板式換熱器應(yīng)用于生產(chǎn) ⒁ NF 型金屬微孔薄膜管式高效氣體過濾器應(yīng)用于空氣凈化 ⒂ JLS 一 W 型金屬過濾器用于空氣凈化 ⒃ 200 m3溢流脈沖反應(yīng)器用于味精廢水處理 ⒄ GZQ 型振動流化床干燥機(jī)投運(yùn) ⒅ 絮凝法除菌體工藝和膜分離技術(shù)處于試驗(yàn)階段 ⒆ 一些味精廠從國外引進(jìn)的設(shè)備儀表有 : 日本 NITIVAN ， LTD，生產(chǎn)的 NEV 一 4E 一 10 t/h 四效降膜蒸發(fā)器 。日本 YEWPACK MARKU 集散型柱制系統(tǒng) 。日本巴 I 業(yè)生產(chǎn)的 P 一 3400SHARPLES 臥式沉降離心機(jī)（ 7m3/h） 。瑞典 ALFA LAVAL 11 生產(chǎn)的 FESX512S 一 31C 向速離心機(jī)（ 10m3/h） 。瑞典 ALFALAVAL 生產(chǎn)的 AM10HX 板式換熱器 。日本丸菱生產(chǎn)的 30L 自控發(fā)醉裝置 。英國 Domnicir Hunter 公司生產(chǎn)的 BioX 空氣過濾器 。日本 DENKI KAGAKU KEIKI Co.， LTD.〔 DKK)制造的 C OD,BPD、 pH、 DO，菌體濃度儀等檢測儀表 我國味精生產(chǎn)量的增長 解放前全國味精 產(chǎn)量不足 500t， 解放后我國味精生產(chǎn)有所發(fā)展。 1957 年產(chǎn)量達(dá)到1000t 占世界產(chǎn)量的 %， 196 0 年達(dá)到 2021t； I965 年達(dá)到 4000t（世界產(chǎn)量的 4%)。由于發(fā)酵法被采用，味精生產(chǎn)量也得到較快發(fā)展 ： 1977 年產(chǎn)量 16200t， 進(jìn)人 80 年 代，在改革開放政策的正確方針指引下，味精工業(yè)獲得高速發(fā)展的良機(jī)， 1986 年產(chǎn)量上升到 67100t， 1992 年達(dá)到 340000t，占世界產(chǎn)量的 %，成為全世界產(chǎn)味精最多的國家之一。中國是出口味精較早的國家，但出口量不多，最高年份只有 1 萬噸 [2]。 表 6 19652021味精的增長情況 Table 6 Growth of MSG from 1965 to 2021 in china 年份 產(chǎn)量（噸） 年增長率（ %） 年份 產(chǎn)量（噸） 年增長率（ %） 1965 4000 平均 1989 152021 1972 6900 1990 223085 1973 8600 1991 271000 1974 9300 1992 340164 1975 12300 1993 390547 1976 13900 1994 397731 1977 16200 1995 523717 1978 21850 1996 538841 1979 20600 1997 631284 1980 30700 1998 632345 1981 39651 1999 727194 1982 39700 2021 845044 1983 50499 2021 912835 1984 53000 2021 1102830 1985 61500 2021 1189751 1986 67100 2021 1148900 1987 128800 2021 1202100 1988 179300 12 中國味精工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對策 中國味精工業(yè)概況 ⑴ 產(chǎn)量發(fā)展快 我國味精產(chǎn)量發(fā)展很快， 1985 年為 1975 年的 倍， 1990 年為 1980 年的 8 倍。 27 萬噸，是 1965 年的 倍； 1992 年年產(chǎn)量已達(dá) 34 萬噸。河南周口味精廠， 1992 年年產(chǎn)味精 4 萬噸；沈陽味精廠、上海天廚味精廠、張家港味精總廠、廣州味精廠、廣東肇慶味精廠、濟(jì)寧味精廠、杭州味精廠、武漢味精廠、青島味精廠等廠生產(chǎn)規(guī)模也都達(dá)萬噸或萬噸以上 [6]。 ⑵ 技術(shù)水平提高快 我國谷氨酸發(fā)酵產(chǎn)酸水平曾長期徘徊于 6%左右，近兩年提高很快，不少廠家產(chǎn)酸已達(dá) 8%以上，轉(zhuǎn)化率 50%以上，一次冷凍等電收率 78~80%。若采用等電一離交新工藝，提取收率 90~96%[14]。 技術(shù)進(jìn)步的主要原因是： ① 采用優(yōu)良菌種。 目前國內(nèi)大多數(shù)廠家使用的菌株是天津工微所選育的 T613 菌株及其突變株，突變株如復(fù)旦大學(xué)育得的 FM 一 415，華南理工大學(xué)誘變選育的 S9114，浙江工學(xué)院激光育得的 LS168,天津輕工業(yè)學(xué)院誘變育得的 TG931 等菌株，均是優(yōu)良的谷氨酸生產(chǎn)菌，具有高產(chǎn)酸、高轉(zhuǎn)化率等特點(diǎn)，在許多方面，優(yōu)越于國外的一些菌種。 ② 更新了原料。 采用液氨代替尿素，它是原料利用問題，也是發(fā)酵工藝控制問題，具有以下優(yōu)點(diǎn) : 發(fā)酵過程 pH 值控制穩(wěn)定，有利于提高產(chǎn)酸率和轉(zhuǎn)化率一般產(chǎn)酸率提高 ～ 個(gè)百分點(diǎn)，轉(zhuǎn)化率提高 1~2 個(gè)百分點(diǎn) ； 發(fā)酵液中含氨量較低，有利于提取，一般提取率提高 2 個(gè)百分點(diǎn)左右 ； 提高發(fā)酵液裝量 .提高單罐產(chǎn)量 ； 節(jié)約氨源成本 ； 節(jié)省了尿素溶液滅菌所需蒸汽和冷卻水，生產(chǎn) lt(理論 )谷氨酸約節(jié)約 200 kg 蒸汽 ， 節(jié)約 t 水 ； 節(jié)省了山液氨生產(chǎn)尿素的一切費(fèi)用，從而獲得較大社會效益。生產(chǎn) It(理論 )谷氨酸約可節(jié)約液氨 48 kg，二氧化碳 450 kg，蒸汽 1t，水 12 4 m3，電 33 kwh； ③ 改進(jìn)工藝 采用雙酶法代替酸法水解糖，提高糖液質(zhì)量，提高糖的收得率。產(chǎn)酸率一般可提高 1 個(gè)百分點(diǎn)，由于殘?zhí)堑停崛∈章士商岣?1 一 2 個(gè)百分點(diǎn)。雙酶法制糖比酸法制糖可降低成本 ； ④ 強(qiáng)化企業(yè)管理 提高技術(shù)管理和組織管理水平，減少噬菌體和穩(wěn)定發(fā)酵水平 [9]。 國內(nèi)、外味精生產(chǎn)技術(shù)水平比較與分析 目前國內(nèi)味精生產(chǎn)技術(shù)與世界先進(jìn)水平比較主要存在以下問題： 13 規(guī)模小 日本味之素和韓國的味元年產(chǎn)味精 6 萬噸，印尼的味元 萬噸。我國臺灣省味丹年產(chǎn) 7 萬噸，而國內(nèi)除周 口味精廠 10 萬噸外，大多廠為 1 萬噸或數(shù)千噸。發(fā)酵罐規(guī)模味丹 600 m3罐 6 只 。大多數(shù)為 200 m3，大多數(shù)為 60~150 m3 ，操作費(fèi)和設(shè)備費(fèi)高 ； 技術(shù)水