【正文】 要求相適應(yīng)。%=（3）氫氧化鈉：%果重。 16. 包裝 要用墊和隔，以防罐頭在運(yùn)輸中損壞。一般可殺滅腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌。 10. 排氣 是將食品罐后的密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施。 5. 切片 手工將菠蘿放到單片切片機(jī)進(jìn)行切片，將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害、傷殘、干癟果。由以上公式解得，Y=% 。 原材料 主要原材料 本廠所需的原料為菠蘿。則：（1） 每天需要菠蘿原料量（固形物含量60％）：260％247。 班產(chǎn)量的確定考慮到原料的供應(yīng)情況和市場銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力。同時(shí)考慮了中國傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣及對產(chǎn)品口味的要求，產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。4. 果汁類罐頭 將符合要求的果實(shí)經(jīng)破碎、榨汁、篩濾等處理后裝入貼罐制的罐頭產(chǎn)品。5. 選擇設(shè)備。5. 技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為新建飲料廠建筑系數(shù)30%～40%，土地利用系數(shù)50%～70%，綠地率不低于25%。2. 生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房內(nèi)、也可獨(dú)立設(shè)置，但需連廊相連，既分開，又聯(lián)系方便。5. 衛(wèi)生方面的要求： (1)生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。 豎向布置 豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其任務(wù)是把地形設(shè)計(jì)成一定形態(tài)，既要平坦又便于排水。而且附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、粉塵及對食品廠的影響。 (6)廠址選擇要利于三廢處理。選擇廠址時(shí)，還須熟悉附近企業(yè)的特點(diǎn)、近期協(xié)作的愿望與條件、發(fā)展的遠(yuǎn)景對本廠的影響等，以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。3. 所選廠址應(yīng)有足夠的場地面積 場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失。 （7）全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。2. 適宜的氣象條件 氣象質(zhì)料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。5. 食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。與其它類型工廠的基本建設(shè)一樣，三廢處理的措施恰當(dāng)與否，關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境保護(hù)的問題，必須予以十分重視。⑤理論與實(shí)踐相結(jié)合，既鞏固和擴(kuò)大理論知識，又鍛煉實(shí)踐應(yīng)用，提高解決實(shí)際問題的創(chuàng)新能力。國家可以考慮在免征外向型農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)林特產(chǎn)稅的同時(shí)，少征或免征種子進(jìn)口稅。從種苗及生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化抓起，逐步在產(chǎn)品加工、質(zhì)量安全等環(huán)節(jié)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，從而形成從種前到市場彼此相互銜接呼應(yīng)的完整標(biāo)準(zhǔn)體系。 制定并完善果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系要實(shí)現(xiàn)果蔬加工轉(zhuǎn)化增值首先要做的基本工作是建立適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求和國際貿(mào)易規(guī)范的果蔬及其加工產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)老化、更新慢，標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布多集中在20世紀(jì)8090年代，標(biāo)齡5年以上的占近90%，有些標(biāo)齡更是從未修訂過；而美國的許多標(biāo)準(zhǔn)不到3年就修訂1次，標(biāo)準(zhǔn)體系的動(dòng)態(tài)性非常強(qiáng)。國內(nèi)的大部分果蔬罐頭加工企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，不注重企業(yè)人才培養(yǎng)與引進(jìn)，造成企業(yè)研發(fā)人才和研發(fā)設(shè)施缺乏，從而導(dǎo)致企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力差，技術(shù)水平落后，產(chǎn)品難以滿足市場需求。我國罐頭行業(yè)的品牌意識起步較晚，缺少自主品牌。在果蔬罐頭方面，已經(jīng)建立了90余個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容涉及分類、測定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)條件等，涵括了大部分的果蔬罐頭產(chǎn)品，為產(chǎn)品的規(guī)范與進(jìn)入市場提供了法規(guī)保障。特別是隨著國外先進(jìn)設(shè)備的引進(jìn)和消化，以及果蔬罐頭加工產(chǎn)品以出口為主，因此對產(chǎn)品的質(zhì)量和加工技術(shù)水平要求較高，推動(dòng)了高新技術(shù)的應(yīng)用研究、推廣和引進(jìn)。但是，我國果蔬采后加工業(yè)發(fā)展的相對落后，已成為制約果蔬產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展、提升的癥結(jié)之所在。目前我國的果蔬罐頭加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬罐頭加工產(chǎn)業(yè)布局已基本形成；果蔬罐頭加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。水果罐頭年產(chǎn)量可達(dá)130多萬噸，有近60萬噸用于出口，出口量約占全球市場的六分之一，出口額達(dá)4億多美元。 我國果蔬罐頭加工業(yè)存在的主要問題與差距盡管我國的果蔬罐頭加工業(yè)得到了長足的發(fā)展，無論是加工能力、技術(shù)水平、裝備軟硬件還是國內(nèi)外市場都取得了較大的進(jìn)步，但是與國外發(fā)達(dá)國家相比仍然存在一定的差距。我國罐頭行業(yè)中，擁有自己品牌并能以自己品牌出口或在國內(nèi)市場形成一定知名度的企業(yè)僅在5%左右；擁有自己的品牌，但僅在國內(nèi)某一地區(qū)有一定知名度的企業(yè)接近l5%；剩余的80%的罐頭企業(yè)基本無品牌。但是，如何精深加工這些產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)核心化技術(shù)還沒有獲得實(shí)質(zhì)性的系統(tǒng)突破。 依靠科技提高果蔬產(chǎn)品的品質(zhì) “科技是第一生產(chǎn)力”。有專家預(yù)言:標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是罐頭食品的唯一出路！所謂農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，就是農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)要以市場為導(dǎo)向，具有規(guī)范的工藝流程和衡量標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)行果蔬產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是解決在現(xiàn)行的土地分戶經(jīng)營制度下，分散的家庭經(jīng)營與日益統(tǒng)一的大市場矛盾的有效途徑。工廠設(shè)計(jì)是政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)緊密結(jié)合的，綜合性很強(qiáng)的一門科學(xué)技術(shù)，除了要求我們具有計(jì)算、繪圖、表達(dá)等基本功和專業(yè)理論外，還應(yīng)對工廠設(shè)計(jì)的工作程序、范圍、設(shè)計(jì)方法、步驟、內(nèi)容、設(shè)計(jì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)等內(nèi)容的要求能熟練掌握和運(yùn)用，只有這樣才能完成有關(guān)的設(shè)計(jì)任務(wù)。 食品工廠設(shè)計(jì)的要求1. 經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。同時(shí)考慮到食品生產(chǎn)的季節(jié)差異性。工廠設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)兩大組成部分。 廠址選擇與總平面設(shè)計(jì)第二章 廠址選擇與總平面設(shè)計(jì)保障企業(yè)生產(chǎn)安全的重要前提是正確選擇廠址。 （2）降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時(shí)間。企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、海岸布置時(shí)，應(yīng)采取防止泄漏流入水域的措施。滿足消費(fèi)對象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的新要求。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項(xiàng)： (1)廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸）等要求。 2. 果蔬罐頭工廠的選擇一般傾向于設(shè)在原材料產(chǎn)地附近，這里有得天獨(dú)厚的自然氣候，有大片的菠蘿基地，從而確保低成本的原料來源，而且確保一年四季有供應(yīng)。 平面布置1. 運(yùn)輸設(shè)計(jì) 合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即人流貨流分開，避免往返交差，布置合理。 (4)對衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。注意貨物流量，應(yīng)該有較寬的主干道和較大回車場地，并設(shè)置月臺，以便集裝箱車裝卸物料與成品。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。8. 管路設(shè)計(jì)。1. 清漬類蔬菜罐頭2. 醋漬類蔬菜罐頭3. 調(diào)味類蔬菜罐頭4. 鹽漬（醬漬）蔬菜罐頭 其他類按加工方法和要求的不同，分成下列種類。另外一種產(chǎn)品是綠豆芽罐頭，定制方案如下（具體見表31）：1. 糖水菠蘿罐頭：菠蘿罐頭生產(chǎn)八個(gè)月，實(shí)行兩班制，產(chǎn)品設(shè)計(jì)噸位為6500t／年。；。（3） 每天需要番茄原料量（固形物含量30％）:230％247。 （1）糖水的配制 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證 主要罐頭生產(chǎn)工藝流程1. 糖水菠蘿罐頭的生產(chǎn)工藝流程： 原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片 ↓ 二次去皮與分選 ↓ 空罐驗(yàn)收→空罐洗滌→空罐消毒殺菌→預(yù)抽裝罐 ↓ 輔料驗(yàn)收→儲存輔料稱量→輔料糖液配比→加汁 ↓ 排氣密封 ↓ 成品入庫←檢驗(yàn)←噴碼←貼標(biāo)←保溫←冷卻← 殺菌 2. 綠豆芽罐頭生產(chǎn)工藝流程： 空罐驗(yàn)收→洗罐(瓶) 輔料驗(yàn)收→制湯 ↓ ↙原料驗(yàn)收→浸泡清洗→預(yù)煮冷卻→計(jì)量裝罐→加湯汁→密封→檢罐→殺菌冷卻→擦罐入庫→打檢包裝→貼標(biāo)→裝箱→成品。表32 原料分級統(tǒng)計(jì)表Table 32 raw material classification TAB 級別果實(shí)橫徑（毫米）去皮刀筒口徑（毫米）捅心筒口徑（毫米） 1 85～94 62 18～20 2 95～108 70 22～24 3 109～120 80 24～26 4 121～134 94 28～303. 切端、去皮、捅心 該項(xiàng)工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行。7. 空罐處理 將用清水沖洗過的空罐及罐蓋放入85℃水中消毒5min。成熟度低罐頭脫氣時(shí)間稍長一些。冷卻到38～40℃，冷卻時(shí)間為5min，利用罐本身的余熱，使罐身表面水分蒸發(fā)干燥，并結(jié)合人工擦罐，防止罐蓋生銹。18. 開罐評審 正品罐頭按產(chǎn)量的1％～3％隨機(jī)抽樣進(jìn)行開罐檢查，質(zhì)量指標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度16％左右。選型應(yīng)選擇滿足工藝要求、技術(shù)先進(jìn)、造型美觀，機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備；經(jīng)濟(jì)合理，符合食品衛(wèi)生要求，結(jié)構(gòu)合理，接縫光滑，能適應(yīng)各種工作條件；維修方便，易清洗拆裝；與食品接觸的材料無毒，與食品不起化學(xué)反應(yīng)，不影響產(chǎn)品的組成和風(fēng)味，對食品無污染的材料。6. 經(jīng)濟(jì)合理性 在注重所采用的設(shè)備先進(jìn)適用、安全可靠的同時(shí)，應(yīng)著重分析所采用的設(shè)備是否經(jīng)濟(jì)合理，是否有利于節(jié)約項(xiàng)目投資和降低生產(chǎn)成本。 生產(chǎn)車間工藝布置 車間布置設(shè)計(jì)的目的和重要性車間布置設(shè)計(jì)目的是對廠房的配置和設(shè)備的排列做出合理的安排，并決定其長度、寬度、高度和建筑結(jié)構(gòu)的形式，和生產(chǎn)車間與工段之間的相互關(guān)系。3. 設(shè)備資料，包括設(shè)備的外形尺寸、重量、支撐形式、保溫情況以及其操作條件，設(shè)備一覽表等。 生產(chǎn)車間工藝布置的原則1. 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。 8. 根據(jù)生產(chǎn)工藝對品控的要求，對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制等級要進(jìn)行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復(fù)性加工和污染。不同性質(zhì)的食品，最好不要在同一車間生產(chǎn)，性質(zhì)相同的食品在同一車間生產(chǎn)時(shí)，也要根據(jù)性質(zhì)不同加以分離?，F(xiàn)在國內(nèi)外食品工廠生產(chǎn)車間幾乎已經(jīng)不使用暗道及水幕，而單用風(fēng)幕的也不太多。根據(jù)《建筑設(shè)計(jì)資料手冊》中“窗的有效玻璃面積參考表”可知：采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關(guān)，一般木窗的玻璃面積占空間面積的47%～64%，而鋼窗的玻璃面積占占空洞面積的74%～79%。產(chǎn)品有特別要求的，局部地區(qū)可采取降溫措施和使用正壓系統(tǒng)。6. 內(nèi)墻面 房屋內(nèi)的墻面稱作內(nèi)墻面。鋪面是樓板表面的面層，材料有木板、水泥沙漿、水磨石等。.安全出入口，樓梯的個(gè)數(shù)、寬度、坡度、結(jié)構(gòu)形式都需符合安全、防火、疏散和使用的規(guī)范要求。在層高（樓層的高度方向）方向，單層為200㎜的倍數(shù)，多層為600㎜的倍數(shù)?？刂剖业牟贾脩?yīng)該有很好的視野，應(yīng)設(shè)置在各個(gè)角度都能看到裝置的地方；儀表盤和控制盤通常都是成排布置，盤后要有安裝和維修通道，通道寬度不小于1m，操作臺至墻（窗）至少應(yīng)有2～3m的間距，以供人員通行。 生產(chǎn)車間布置說明設(shè)計(jì)一個(gè)生產(chǎn)車間。 采光車間采用自然采光和人工采光相輔助。其余墻面和天花板采用六偏水性內(nèi)墻防霉涂料。2. 動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括給水排水、鍋爐房或供熱站，供電和儀表自控，采暖、空調(diào)及通風(fēng)，制冷站，廢水處理站等。不論設(shè)在廠內(nèi)廠外，原料接受站都需要一個(gè)適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、及時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配備相應(yīng)的計(jì)量裝置（如地磅、電子秤）、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備（如制冷系統(tǒng)）。3. 開發(fā)新產(chǎn)品。其檢驗(yàn)對象一般有原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)的檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測等。品控中心內(nèi)應(yīng)光線充足，窗戶要大些。一個(gè)星期需糖量為：27=