【正文】 （1）：％果重。 物料衡算 菠蘿罐頭物料衡算1. 確定原料量 每天需要菠蘿原料需求量：（）2. 包裝規(guī)格 玻璃裝罐頭 500g/罐3. 班產(chǎn)量 瓶裝：47罐/min；則班產(chǎn)量：500g包裝19500罐/班；班產(chǎn)箱數(shù)：瓶裝500g包裝18/箱；則共需箱子：1084只。 17. 檢驗(yàn)入庫(kù) 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫(kù)儲(chǔ)存待銷。 16. 包裝 要用墊和隔，以防罐頭在運(yùn)輸中損壞。14. 保溫 為了保證糖水菠蘿罐頭在貨架上不至于發(fā)生由于各種原因造成殺菌不足引起的敗壞，傳統(tǒng)的糖水橘片罐頭工業(yè)常在冷卻之后采用保溫處理，將冷卻后的糖水菠蘿罐頭在保溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持3840℃的溫度下貯存一周左右，之后挑選出脹罐，在裝箱出廠。冷卻水要符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 13. 冷卻（CCP） 殺菌后，馬上輸送到冷卻池，采用水浸冷卻法：冷卻時(shí)可轉(zhuǎn)入冷卻池進(jìn)行冷卻。一般可殺滅腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌。采用全自動(dòng)真空封罐機(jī)。 11. 密封 罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。圓片罐比塊罐和方型罐的脫氣速度要慢些。 10. 排氣 是將食品罐后的密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施。每罐裝罐量為255g。瀝干水分。6. 二次去皮及分選 將片形完整、不帶果目、斑點(diǎn)等缺陷的片選出裝罐，凡帶有青皮，果眼及片邊緣帶有斑點(diǎn)、機(jī)械傷的片應(yīng)選出，用去皮刀二次去皮。 5. 切片 手工將菠蘿放到單片切片機(jī)進(jìn)行切片，將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。在修整工序中要防止菠蘿蛋白酶對(duì)操作人員皮膚的侵蝕。菠蘿皮渣就是菠蘿加工的下腳料，包括外皮，兩端和果眼，占去整個(gè)菠蘿的50％～60％。再按果徑大小分級(jí)見表32。成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害、傷殘、干癟果。5. 糖水芒果罐頭生產(chǎn)工藝流程： 選料→檢斤、驗(yàn)質(zhì)→分級(jí)→去皮→切片→清洗→整理→稱量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫(kù)。3. 番茄醬生產(chǎn)工藝流程： 原果→清洗→揀選→破碎→預(yù)熱→打漿→濃縮→殺菌→灌裝。每罐注入約160g糖水，注糖水時(shí)要注意留8～10mm的頂隙。由以上公式解得，Y=% 。（3）裝罐時(shí)所需糖液濃度的計(jì)算 一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級(jí)而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算： Y=(W3Z‐W1X)/W2 （公式1）W1－每罐裝入果肉量（g）；W2——每罐裝入糖液量（g）； W3——每罐凈重（g）；Z——要求開罐時(shí)糖液濃度（％）；X——裝罐前果肉的糖含量（％）；Y——注入罐的糖液濃度（％）。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。配置糖漿時(shí)水中加入適量的有機(jī)酸對(duì)防腐有利，一般加適量的檸檬酸。 原材料 主要原材料 本廠所需的原料為菠蘿。％=（5）每天需要芒果原料量（固形物含量55％）:255％247。％=。％=。則：（1） 每天需要菠蘿原料量（固形物含量60％）：260％247。原料量為：班產(chǎn)量2固形物含量247。番茄醬、糖水楊桃罐頭、。根據(jù)任務(wù)年產(chǎn)量6500噸，每年按294天工作日計(jì)算，每天進(jìn)行管路、設(shè)備的清洗、消毒及設(shè)備保養(yǎng)、檢修等，大約花費(fèi)2小時(shí)左右，每天生產(chǎn)兩班，即每天有效工作14小時(shí)。 班產(chǎn)量的確定考慮到原料的供應(yīng)情況和市場(chǎng)銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力。4. 糖水酸楊桃罐頭：糖水楊桃罐頭僅在八月生產(chǎn)，實(shí)行兩班制，年產(chǎn)量1000t／年。 2. 綠豆芽罐頭：綠豆芽罐頭生產(chǎn)于二月，實(shí)行兩班制，年產(chǎn)量500t／年。本廠主打品牌菠蘿罐頭。同時(shí)考慮了中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣及對(duì)產(chǎn)品口味的要求，產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。此產(chǎn)品方案做到了“四個(gè)滿足“和“五個(gè)平衡”：“四個(gè)滿足”是：1. 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2. 滿足原料綜合利用的要求；3. 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4. 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 。1. 堅(jiān)干果類罐頭2. 湯類罐頭 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定表31 年產(chǎn)10000噸果蔬罐頭工廠產(chǎn)品方案Table 31 with annual output of 10000 tons of canned fruit and vegetable factory products 產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量∕噸班產(chǎn)量/噸1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水菠蘿6500綠豆芽500番茄醬1000糖水酸楊桃1000糖水芒果1000從上表可以看出，每年實(shí)際工作日按294天算，符合國(guó)家規(guī)定，每月按四個(gè)星期算。 蔬菜類按加工方法和要求不同，分成下列種類。4. 果汁類罐頭 將符合要求的果實(shí)經(jīng)破碎、榨汁、篩濾等處理后裝入貼罐制的罐頭產(chǎn)品。 產(chǎn)品與產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定3．1．1產(chǎn)品分類按加工方法不同，分成下列種類。9. 其它工藝設(shè)計(jì)。7. 車間工藝布置。5. 選擇設(shè)備。3. 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。具體步驟如下：1. 根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。5. 技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為新建飲料廠建筑系數(shù)30%～40%，土地利用系數(shù)50%～70%，綠地率不低于25%。廠區(qū)盡可能采用環(huán)行道，運(yùn)煤出灰不穿越生產(chǎn)區(qū)。月臺(tái)有3種形式：～，～，月臺(tái)高出室外地坪為室內(nèi)外高差()設(shè)置變幅式登車橋。3. 注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車間；車間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對(duì)污水處理站及其他污染源進(jìn)行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。2. 生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房?jī)?nèi)、也可獨(dú)立設(shè)置，但需連廊相連，既分開，又聯(lián)系方便。集原料、包裝材料等倉(cāng)庫(kù)及生產(chǎn)加工間、成品庫(kù)等為一體，既分又合，使物料運(yùn)輸線路最短、管道短捷，達(dá)到節(jié)約用地，又便于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。 (5)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 (3)廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施。5. 衛(wèi)生方面的要求： (1)生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。4. 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。3. 對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。 豎向布置 豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其任務(wù)是把地形設(shè)計(jì)成一定形態(tài)，既要平坦又便于排水。3. 綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì) 綠地率一般在20%左右較好。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決定其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣的車，一般道路應(yīng)為環(huán)形道，道路兩旁有綠化?？偲矫嬖O(shè)計(jì)就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。而且附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、粉塵及對(duì)食品廠的影響。便于輔助材料和包裝材料的獲得。完全能夠符合菠蘿罐頭工廠對(duì)菠蘿原材料的需求。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美等國(guó)家，具有發(fā)達(dá)的水運(yùn)，成本低廉。 (6)廠址選擇要利于三廢處理。 (4)場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 (2)廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。這兩大方面的選擇原則應(yīng)當(dāng)并重，然而非常理想完善的選擇條件是沒有的，在實(shí)際活動(dòng)中則應(yīng)著重于技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的分析研究，不能過分依耐自然條件來選擇廠址。選擇廠址時(shí)，還須熟悉附近企業(yè)的特點(diǎn)、近期協(xié)作的愿望與條件、發(fā)展的遠(yuǎn)景對(duì)本廠的影響等，以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。6. 企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃 工業(yè)發(fā)達(dá)的水平標(biāo)志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。5. 交通運(yùn)輸 現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會(huì)化為特征，沒有發(fā)達(dá)的交通和方便的運(yùn)輸，是很難取得高效益的。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。3. 所選廠址應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積 場(chǎng)地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。2. 能源供應(yīng) 電熱及燃料供應(yīng)方便是選擇廠址的重要原則之一。把握國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動(dòng)態(tài)。選擇廠址時(shí)，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場(chǎng)預(yù)測(cè)緊密聯(lián)系起來為原則。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失?！　　　　、诋?dāng)相鄰設(shè)施為港區(qū)陸域、重要物品倉(cāng)庫(kù)和堆場(chǎng)、軍事設(shè)施、機(jī)場(chǎng)等，對(duì)企業(yè)的安全距離有特殊要求時(shí)，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4. 防火措施 為了防止火勢(shì)蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表21所規(guī)定的防火間距。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對(duì)這些設(shè)施的污染和損害。 （7）全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。 （5）風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級(jí)表等。 （3）冬季積雪情況。其主要原因包括以下各項(xiàng)： （1）溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度。2. 適宜的氣象條件 氣象質(zhì)料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。 廠址選擇 廠址選擇的原則 自然條件1. 良好的地質(zhì)條件 廠址應(yīng)選在沒有滑坡、斷層、泥石流、嚴(yán)重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。食品工廠工藝設(shè)計(jì)除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等。所謂工藝設(shè)計(jì)，就是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車間工藝設(shè)計(jì)為主，并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。 食品工廠設(shè)計(jì)的范圍和內(nèi)容其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、機(jī)械 、地理、氣象、市場(chǎng)營(yíng)銷等學(xué)科領(lǐng)域，所有一切都以食品為基礎(chǔ)，食品技術(shù)人員是總設(shè)計(jì)師，向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求，其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來分別進(jìn)行設(shè)計(jì)，各專業(yè)人員應(yīng)相互配合，密切協(xié)作，共同完成食品廠的設(shè)計(jì)任務(wù)，要求設(shè)計(jì)者隨時(shí)掌握各相關(guān)學(xué)科的動(dòng)態(tài)及本學(xué)科的新知識(shí)、新技術(shù)，將國(guó)內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計(jì)工作中得到體現(xiàn)。5. 食品類工廠還應(yīng)貫徹國(guó)家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。3. 積極采用新技術(shù)，力求在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。 食品工廠設(shè)計(jì)的原則1. 符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快。3. 盡可能減輕工廠的勞動(dòng)強(qiáng)度，使工人有一個(gè)良好的勞動(dòng)工作條件。與其它類型工廠的基本建設(shè)一樣，三廢處理的措施恰當(dāng)與否，關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境保護(hù)的問題，必須予以十分重視。還有一些食品工廠，由于在設(shè)計(jì)上缺乏前瞻性，投產(chǎn)一兩年就不得不進(jìn)行大范圍的改造，使大量的人力和物力浪費(fèi)，還延誤了寶貴的生產(chǎn)時(shí)間，造成了經(jīng)濟(jì)上的巨大損失，由此可以看出，食品工廠設(shè)計(jì)在食品工業(yè)發(fā)展過程中有著及其重要的地位和作用。投產(chǎn)后，產(chǎn)品在質(zhì)量和數(shù)量上均能達(dá)到設(shè)計(jì)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。不管是新建、改建、擴(kuò)建一個(gè)廠，還是進(jìn)行新工藝，新技術(shù)和新設(shè)備的研究，都需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，而且是第一步所必需做的，所以是生產(chǎn)的基本條件，而且設(shè)計(jì)先不先進(jìn)，合不合理，還是食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的保證，與以后工廠的效益和興旺密切相關(guān)。⑤理論與實(shí)踐相結(jié)合，既鞏固和擴(kuò)大理論知識(shí)，又鍛煉實(shí)踐應(yīng)用，提高解決實(shí)際問題的創(chuàng)新能力。③了解和熟悉工廠設(shè)計(jì)的有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概算等內(nèi)容和要求。畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)是：①了解我國(guó)基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計(jì)范圍分工。 食品工廠設(shè)計(jì)的意義食品工廠設(shè)計(jì)是綜合性、實(shí)踐性很強(qiáng)的畢業(yè)環(huán)節(jié)題目。國(guó)家可以考慮在免征外向型農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)林特產(chǎn)稅的同時(shí)，少征或免征種子進(jìn)口稅。，實(shí)現(xiàn)有效的宏觀監(jiān)控因?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)不完全是經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，所以，政府對(duì)農(nóng)業(yè)的支持特別是對(duì)出口農(nóng)產(chǎn)品的支持，是建立、保持和提高農(nóng)產(chǎn)品比較優(yōu)勢(shì)的重要因素。而且，果蔬商品率高，產(chǎn)后加工增值余地大，市場(chǎng)前景廣闊，比較適合產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。 大力推行果蔬產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)果蔬產(chǎn)業(yè)化指果蔬實(shí)行專業(yè)化生產(chǎn)、社會(huì)化服務(wù)、市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)、企業(yè)化管理，從而形成貿(mào)工農(nóng)一體化、產(chǎn)加(工)銷一條龍經(jīng)營(yíng)體系。從種苗及生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化抓起，逐步在產(chǎn)品加工、質(zhì)量安全等環(huán)節(jié)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，從而形成從種前到市場(chǎng)彼此相互銜接呼應(yīng)的完整標(biāo)準(zhǔn)體系。特別是20世紀(jì)90年代末開始推行“綠色食品”，可以稱作是具有中國(guó)特色的食品安全行動(dòng)，對(duì)推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全和食品安全發(fā)揮了重要作用。美國(guó)、以色列等發(fā)達(dá)國(guó)家，十分重視農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，從產(chǎn)前的生產(chǎn)資料供應(yīng)，到產(chǎn)中的幾乎每個(gè)環(huán)節(jié)和技術(shù)服務(wù)，再到產(chǎn)后的產(chǎn)品分級(jí)、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都制定有標(biāo)準(zhǔn)系列，并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中嚴(yán)格規(guī)范執(zhí)行。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)果蔬產(chǎn)品雖在價(jià)格上具有優(yōu)勢(shì)，但產(chǎn)品