【正文】 ，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。 ? 3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） ? 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽， 利用蒸汽驅(qū)趕 ，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。 真空密封排氣法的特點： 能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)）， 適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。 加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃ 左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。 ? ? （ 1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入 排氣箱 ，進行加熱排氣。 ? 1．熱力排氣法 ? 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。 ⑥ 外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。 ④ 食品原料的種類和新鮮度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。 即 真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力 常用 mmHg表示 ? 2．真空度的影響因素 ① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。 以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 ? ③ 減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。 （一）排氣的目的 ? ① 抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。 ? 所謂預(yù)封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。 （四） 注液 ? 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。 ? ② 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴(yán)密性。 因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。 ? b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ 2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。 此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。 ? b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。 ? 一般為 6~8mm ? Ａ 、頂隙過小的影響 ? a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 ? ③ 應(yīng)保持一定的頂隙 頂隙 ——實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 1. 裝罐注意事項 ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過 177。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機械清洗。 ? 軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 ④ 殺菌時傳熱速度快。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)??；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（ CaO）按一定比例配合），在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。 ? 5. 容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。 ? 2. 具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長期貯存。首先將 罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法 的不同分成若干類。 第二節(jié) 罐藏食品的分類 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。 ? 熱對細菌致死的效應(yīng)是操作時間的溫度與時間控制的結(jié)果。 ? 罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生孢子的 厭氧性細菌 。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌目的在于： （ 1）殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。 果膠也使傳熱顯著減緩。原料的 pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 3．環(huán)境條件的影響 （二） 食品原料 食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。 ? 根據(jù)食品酸性的強弱可分為： 酸性食品（ ） 低酸性食品（ ） 5. 微生物的耐熱力 ? 各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。 ? 嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。 第一節(jié) 罐藏原理 一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 ? 細菌學(xué)殺菌是指絕對無菌， ? 而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。退運農(nóng)產(chǎn)品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產(chǎn)品上。 – ６月份，福建省對日本出口農(nóng)產(chǎn)品５２４９萬美元，比去年同期大幅下降４１ .９８％。 國內(nèi)主要食品罐頭生產(chǎn)和出口狀況 年份 2023 2023 2023 2023 2023 總產(chǎn)量 出口量 100 160． 73 出口額 12． 23億美元 美元 表 4 國內(nèi)各類罐頭的產(chǎn)量和出口量（萬噸） 國內(nèi)罐頭工業(yè)的主要問題 ? 農(nóng)殘 – 日本政府還對原來已經(jīng)設(shè)置了殘留限制標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥提高了限制標(biāo)準(zhǔn)，降低了允許殘留的上限。 ? 我國的罐頭工業(yè)開始于 1906年 ， 上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠 ， 爾后沿海各省先后興建罐頭廠 ． 到 1949年全國罐頭全年總產(chǎn)量 484t。 ? 果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產(chǎn)量， 2023年 357萬噸左右，約為 10年前的 70%，人均消費164罐（每罐按照 205g折算）。 ? 日本是主要的罐頭生產(chǎn)國 ， 同時還是主要罐頭消費國和進口國 。 全世界罐頭總產(chǎn)量已近 5000萬 t，主要生產(chǎn)國有美國 、 意大利 、 西班牙 、 法國 、日本 、 英國等 。 進