【正文】 ? 3. 具良好的耐腐蝕性。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡稱鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～%，厚度 ～ ㎜ 。 ? 玻璃罐的特點： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)； 可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感； 可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。 ? 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為 14～ 18%。 ? 要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 ? 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。 ? c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 ? c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 2．裝罐方法 ? ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。 三、排氣 ? 原料裝罐注液后，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。 ? ④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 （二）真空度及測定 ? １． 真空度 —— 罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi) 氣壓的差。 ③ 罐內(nèi)頂隙的大小。 ? （三） 排氣方法 ? 目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 ? 2．真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。 ? 這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。 （一） 金屬罐的密封 ? 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。 ? 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對無菌，而 罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并 不要求達到絕對無菌。 罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。 ? 罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 1．影響熱傳導(dǎo)的因素 ① 罐藏容器的性質(zhì) ② 罐型大小 ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 ? b． 半流體食品 ：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流， 主要靠傳導(dǎo)傳熱，如 ：番茄醬、果醬等罐頭。一般來說，顆粒、條形、 小塊形食品在殺菌時罐內(nèi)液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。一般的殺菌公式為： t1﹣t 2﹣t 3 或 （ t1﹣t 2） ,P t t 4. 殺菌操作的分類 ① 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌 ,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。 c. 消壓降溫。 5．殺菌器的類型 殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型： 間歇式開口殺菌鍋。 六、罐頭的冷卻 1． 殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生： ① 罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞； ② 促進嗜熱性微生物的生長； ③ 加速罐頭腐蝕的反應(yīng) ? 罐頭殺菌后一般冷卻到 38～ 43℃ 即可。 ? ② 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。 ? 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。 七、成品的貼標(biāo)包裝 ? 貼標(biāo)中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜Α? ? 3．細(xì)菌檢驗 將罐頭抽樣，進行保溫試驗，檢驗細(xì)菌。 ? 蔬菜罐頭：要求含鹽量 1～ 2﹪ 。 1．罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。 ④ 變形罐 罐頭底蓋不規(guī)則的突出成峰脊?fàn)?，很象脹罐? ③ 罐頭食品異味的發(fā)生 3． 微生物的敗壞 罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個方面： ? ① 殺菌方面的缺陷 ? ② 由于漏泄引起的敗壞 ? ③ 殺菌前的敗壞 三、罐頭食品的貯存 罐頭食品的貯存涉及的問題很多： 首先是倉庫地位的選擇，要便于進出庫的聯(lián)系；庫房的設(shè)計要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫內(nèi)的通風(fēng)、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全?？諝鉁囟群蜐穸鹊淖兓怯绊懮P的條件，因此，在倉庫管理中，應(yīng)防止?jié)駸峥諝饬魅霂靸?nèi)，避免含腐蝕性的灰塵進入。 ? 食品通過熱交換器有三個階段： 升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（ 132～ 149℃ ）； 持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間； 降溫階段：立即降到冷卻的溫度。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。 22:19:0222:19:0222:192/14/2023 10:19:02 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 19分 2秒 22:19: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 下午 10時 19分 2秒 下午 10時 19分 22:19: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 22:19:0222:19:0222:19Tuesday, February 14, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 下午 10時 19分 :19February 14, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 22:19:0222:19:0222:192/14/2023 10:19:02 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :19:0222:19:02February 14, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 下午 10時 19分 2秒 下午 10時 19分 22:19: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴