【正文】 ，產(chǎn)品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上漲，罐頭產(chǎn)品的利潤空間非常狹小。 ? 美國，罐頭的人均年消費 90公斤，日本 40公斤，一個普通英國家庭在一周內(nèi)通常吃 15個罐頭，而我國每年人均不到 1公斤。 ? 60年代后期 ， 日本開始進行蒸煮袋的研究 。 當時僅用剪刀和烙鐵等工具進行手工制作 。 ? 1874年，美國人 Shriver(施萊佛 )發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控制設(shè)備的 高壓蒸汽殺菌釜 ，它即保證工廠操作安全，又縮短了殺菌時間、真正 使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓， 殺菌溫度進一步提高，罐頭食品的品質(zhì)也由于殺菌溫度的提高，殺菌時間的縮短而大大提高 . ? 50年代后期，法國的 Cheftel， Beauvais和Thomas發(fā)明了 火焰加工工藝 。 經(jīng)過保藏試驗證明 ， 用這種方法保藏的食品具有較長的保存期 。罐頭食品加工工藝 罐頭的定義和特點： ? 罐頭 —— 原料經(jīng)預(yù)處理 → 裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)） → 排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。 Nichols Appert（ 尼克斯 .阿佩爾 )于 1809年向當時的拿破侖政府提出了自己的發(fā)明 ， 獲得了一萬二千法郎的獎金 。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產(chǎn)生的約 1093℃ 的高溫氣體直接接觸的方式進行快速加熱殺菌。 ? 1823年 ,發(fā)明了頂蓋帶孔罐 ， 食品裝入后 ， 在頂蓋的小孔上松松地蓋上圓蓋 ， 在沸水浴中加熱殺菌后立即焊封 。 進展很快 ， 除了 耐 121℃ 溫度 的普通蒸煮袋外 ， 于 1975年研制出 耐 135℃ 的高溫型 蒸煮袋 (H— RP)， 1979年又研制出 耐 150℃ 的超高溫型 的蒸煮袋 (UH— RP)， 在技術(shù)和數(shù)量上均處 于領(lǐng)先地位 。 ? 我國的罐頭工業(yè)開始于 1906年 ， 上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠 ， 爾后沿海各省先后興建罐頭廠 ． 到 1949年全國罐頭全年總產(chǎn)量 484t。 第一節(jié) 罐藏原理 一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 ? 細菌學(xué)殺菌是指絕對無菌， ? 而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。 3．環(huán)境條件的影響 （二） 食品原料 食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 ? 罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生孢子的 厭氧性細菌 。 ? 2. 具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長期貯存。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（ CaO）按一定比例配合），在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 ④ 殺菌時傳熱速度快。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。 ? b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴密性。 ? 所謂預(yù)封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。 ⑥ 外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封 ? 五、殺菌 ? 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以 在封罐后必須迅速殺菌 。根據(jù)溫度和時間的關(guān)系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。 2．殺菌前的注意事項 ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達方法 : 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用 “ 殺菌公式 ” 的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。水面到殺菌器蓋的底部約 10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? 用水冷卻罐頭時，要 特別注意冷卻用水的衛(wèi)生 ，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。 ? 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸 ～﹪, 總糖為 14～ 18﹪ （以開取罐時計）。 脹罐的形成可能是由于細菌的存在和活動，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學(xué)腐蝕作用造成的。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 , February 14, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 2月 14日星期二 10時 19分 2秒 22:19:0214 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 19分 2秒 22:19: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 14日星期二 10時 19分 2秒 22:19:0214 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 14, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :19:0222:19Feb2314Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 ? （ 2） 罐身的消毒 ? （ 3） 罐蓋的消毒 ? （ 4） 無菌罐裝和封罐 ? 這幾個部分是在密封的條件下相連通的。 貯存庫要有嚴密的制度，按順序編排號碼，安置標簽，說明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，批次和進庫日期，或預(yù)定出庫日期。 ② 氫罐 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中， 原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 5．重金屬與添加劑指標檢驗 ? 重金屬指標： Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤? 添加劑指標按國家標準執(zhí)行。 ? 包裝考慮商品的性質(zhì)特點，食品的生產(chǎn)、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 常壓殺菌器 ? 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 ? 連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。 ② 加壓殺菌 就是在高壓的條件下殺菌，溫度在 100℃ 以上，主要用于低酸性食品殺菌。 ? c． 固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流， 主要靠傳導(dǎo)傳熱， 傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。 低溫殺菌為 80100℃ ，又稱常壓殺菌，時間 1030分鐘，適合于含酸量較高（ pH 值在 ）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； 高溫殺菌為 105121℃ ，又稱高壓殺菌，時間 4090分鐘，適用于含酸量較少（ pH值 ）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。 ? 殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。 ? 四、密封 ? 密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物