【正文】 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞?，F(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。 1．罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。 ① 脹罐 是由細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如： ? 撞罐 ：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復(fù)正常； ? 彈脹 ：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時間的向內(nèi)凹入的正常狀態(tài)； ? 軟脹 ：罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復(fù)外突狀態(tài)； ? 硬脹 ：這是發(fā)展到嚴(yán)重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 脹罐的形成可能是由于細(xì)菌的存在和活動，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。 ② 氫罐 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中， 原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 ③ 漏罐 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內(nèi)容物。這是： a. 封蓋時縫線形成的缺陷； b. 鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體引起過大的內(nèi)壓，損壞縫線的密封； c. 機(jī)械損傷也可能造成這種泄漏。 ④ 變形罐 罐頭底蓋不規(guī)則的突出成峰脊?fàn)睿芟竺浌蕖? ⑤ 癟罐 多發(fā)生在大型罐上，罐壁內(nèi)陷入變形。 2． 理化因素的敗壞 這種敗壞如內(nèi)容物的變色、變味，罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學(xué)腐蝕作用造成的。 ③ 罐頭食品異味的發(fā)生 3． 微生物的敗壞 罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個方面： ? ① 殺菌方面的缺陷 ? ② 由于漏泄引起的敗壞 ? ③ 殺菌前的敗壞 三、罐頭食品的貯存 罐頭食品的貯存涉及的問題很多： 首先是倉庫地位的選擇，要便于進(jìn)出庫的聯(lián)系；庫房的設(shè)計要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫內(nèi)的通風(fēng)、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 貯存庫要有嚴(yán)密的制度，按順序編排號碼，安置標(biāo)簽，說明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，批次和進(jìn)庫日期，或預(yù)定出庫日期。管理人員必須詳細(xì)記錄，便于管理。 貯存庫有避免過高或過低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動。空氣溫度和濕度的變化是影響生銹的條件，因此，在倉庫管理中，應(yīng)防止?jié)駸峥諝饬魅霂靸?nèi)，避免含腐蝕性的灰塵進(jìn)入。 對貯存的罐應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐。 第六節(jié) 罐藏技術(shù)的進(jìn)展 一、無菌裝罐法 無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進(jìn)行。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 ? 食品通過熱交換器有三個階段： 升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（ 132～ 149℃ ）； 持溫階段：保持在殺菌溫度下達(dá)到要求的時間； 降溫階段：立即降到冷卻的溫度。 ? （ 2） 罐身的消毒 ? （ 3） 罐蓋的消毒 ? （ 4） 無菌罐裝和封罐 ? 這幾個部分是在密封的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進(jìn)行消毒并維持整個操作時期內(nèi)都處于無菌狀態(tài)。 ? 這種系統(tǒng)設(shè)計多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。 這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 14, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 22:19:0222:19:0222:192/14/2023 10:19:02 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :19:0222:19Feb2314Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 22:19:0222:19:0222:19Tuesday, February 14, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :19:0222:19:02February 14, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 19分 2秒 22:19: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 下午 10時 19分 :19February 14, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 2月 14日星期二 10時 19分 2秒 22:19:0214 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 下午 10時 19分 2秒 下午 10時 19分 22:19: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , February 14, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 22:19:0222:19:0222:192/14/2023 10:19:02 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 :19:0222:19Feb2314Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 22:19:0222:19:0222:19Tuesday, February 14, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :19:0222:19:02February 14, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 19分 2秒 22:19: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 下午 10時 19分 :19February 14, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 14日星期二 10時 19分 2秒 22:19:0214 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 下午 10時 19分 2秒 下午 10時 19分 22:19: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , February 14, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 22:19:0222:19:0222:192/14/2023 10:19:02 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :19:0222:19Feb2314Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 22:19:0222:19:0222:19Tuesday, February 14, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :19:0222:19:02February 14, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 19分 2秒 22:19: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 下午 10時 19分 :19February 14, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 14日星期二 10時 19分 2秒 22:19:0214 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 下午 10時 19分 2秒 下午 10時 19分 22:19: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴