【正文】 密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。 真空密封排氣法的特點： 能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)）， 適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。 加熱時，使罐頭中心溫度達(dá)到工藝要求溫度，一般在80℃ 左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。 ? 1．熱力排氣法 ? 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。 ④ 食品原料的種類和新鮮度。 即 真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力 常用 mmHg表示 ? 2．真空度的影響因素 ① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。 以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 （一）排氣的目的 ? ① 抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。 ? ② 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。 此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。 ? 一般為 6~8mm ? Ａ 、頂隙過小的影響 ? a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 1. 裝罐注意事項 ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過 177。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。 ? 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)小；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。首先將 罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法 的不同分成若干類。 ? 熱對細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時間的溫度與時間控制的結(jié)果。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌目的在于： （ 1）殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。原料的 pH值，對細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 這類細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。 ? 嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。退運農(nóng)產(chǎn)品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產(chǎn)品上。 國內(nèi)主要食品罐頭生產(chǎn)和出口狀況 年份 2023 2023 2023 2023 2023 總產(chǎn)量 出口量 100 160． 73 出口額 12． 23億美元 美元 表 4 國內(nèi)各類罐頭的產(chǎn)量和出口量（萬噸） 國內(nèi)罐頭工業(yè)的主要問題 ? 農(nóng)殘 – 日本政府還對原來已經(jīng)設(shè)置了殘留限制標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥提高了限制標(biāo)準(zhǔn)，降低了允許殘留的上限。 ? 果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產(chǎn)量， 2023年 357萬噸左右，約為 10年前的 70%，人均消費164罐（每罐按照 205g折算）。 全世界罐頭總產(chǎn)量已近 5000萬 t，主要生產(chǎn)國有美國 、 意大利 、 西班牙 、 法國 、日本 、 英國等 。 ? 1959年 ， 美國陸軍納蒂克 (Natick)發(fā)展中心開始了有關(guān)蒸煮袋的全面研究 。 ? 1852年 ,Steranson發(fā)明了底蓋焊接機 ， 1887年制成了罐身制造機 ， 1893年發(fā)明了二重卷邊封口 機 。 ? 金屬罐的使用始于 1810年 ， 英國人 Peter Durand首先使用鍍錫薄鋼板制造空罐 ， 并獲得專利 。 ? 罐頭工業(yè)歷史中的另一個重要的里程碑是 無菌灌裝工藝 的出現(xiàn)。 ? 1851年， Chevalier— Apport將加壓烹調(diào)的理論應(yīng)用于罐頭加工．并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太安全。 1812年 ， Nichols Appert正式開設(shè)了一家罐頭廠 ，命名為 “ 阿培爾之家 ” ． 這就是世界上第一家罐頭廠 。 他的保藏方法是將肉和黃豆裝入壇子中 ， 再輕輕塞上軟木塞 (保證氣體能自由進(jìn)出壇子 )置于熱水浴中加熱 ． 至壇內(nèi)食品沸騰３０一 60min， 取出趁熱將軟木塞塞緊 ， 并涂蠟密封 。 ③ 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無菌，并使酶失活。 ? 特點： ① 必須有一個能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋） ② 必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。 Nichols Appert于 1804年研究獲得成功 。 1810年 ， Nichols Appert撰寫并出版了 《 動物和植物物質(zhì)的永久保存法 》 一書 ， 書中提出了罐藏的基本方法 —— 排氣 、 密封和殺菌 ,并介紹了 50多種食品的保存方法 。 ? 罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個里程碑。 ? 1955年， Smith和 Ball提出了 閃光 18(flash 18)”殺菌工藝．即 ℃ 的食品在表壓為(181b／ in2)的高壓室內(nèi)裝罐、密封．并在該溫度下保持一定時間達(dá)到商業(yè)無菌要求為止。 ? 罐藏容器是以玻璃瓶開始的 。 ? 1849年 ， 美國人 Henry Evans發(fā)明了底蓋沖床 ， 奠定了三片罐制造的基礎(chǔ) 。 ? 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展 、 制罐設(shè)備的不斷改進(jìn) ，自動制罐機得到順利發(fā)展 ， 1910年 ， 每分鐘的制罐能力已達(dá)到 120罐； 1930年制成了自動制罐機 ， 每分鐘可以生產(chǎn) 300罐； ? 而現(xiàn)代化自動生產(chǎn)線每分鐘的制罐能力可達(dá)上千罐 。 蒸煮袋作為一種新型的罐藏容器得到越來越多的應(yīng)用 ? 目前 ． 世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)模現(xiàn)代化工業(yè)部門 。 ? 根據(jù)日本國內(nèi)的總生產(chǎn)量和進(jìn)口量，可以計算出日本國民大約每人每年消費 39罐（每罐按照 250g計算）。 ? 新中國成立后 ， 罐頭工業(yè)有了很大發(fā)展到 1995年全國罐頭總產(chǎn)量達(dá)到 310多萬 t，罐頭生產(chǎn)企業(yè)達(dá) 2023多家 。６月份，福建省自日本退運進(jìn)口的農(nóng)產(chǎn)品達(dá)到６４ .２萬美元，已經(jīng)大大超過１～５月的４７ .８萬美元退運貨值。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。 ? 根據(jù)對溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類： （ 1） 嗜冷性微生物 生長最適溫度 14～ 20℃ （ 2） 嗜溫性微生物 活動溫度范圍為 21～ 43℃ （ 3） 嗜熱性微生物 最適溫度 50～ ℃ ，溫度最低限在℃ 左右，有的可在 ℃ 下緩慢生長。 ? 1．原料的酸度（ pH值） 是影響抗熱力的一個重要因素。 ? 5. 酶的作用 在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。 2. 食品殺菌的理論依據(jù) ? 殺菌的溫度和時間 —— 殺菌條件，用殺菌式來表示 ? 熱致死時間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。按中華人 民共和國頒布的罐頭食品分類標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078489）。