【正文】 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的 pH范圍，產(chǎn)品的 pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 ? 根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為： 酸性食品（ ） 低酸性食品（ ） 5. 微生物的耐熱力 ? 各類微生物都有其最適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過(guò)或低于此最適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。 ? 根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類： （ 1） 嗜冷性微生物 生長(zhǎng)最適溫度 14～ 20℃ （ 2） 嗜溫性微生物 活動(dòng)溫度范圍為 21～ 43℃ （ 3） 嗜熱性微生物 最適溫度 50～ ℃ ，溫度最低限在℃ 左右，有的可在 ℃ 下緩慢生長(zhǎng)。 這類細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。 二、 影響殺菌的因素 （一） 微生物 ? 微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對(duì)殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素： 1．食品中污染微生物的種類 2．食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長(zhǎng)。 3．環(huán)境條件的影響 （二） 食品原料 食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 ? 1．原料的酸度（ pH值） 是影響抗熱力的一個(gè)重要因素。原料的 pH值，對(duì)細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 ? 2．含糖量的影響 ? 3. 無(wú)機(jī)鹽的影響 ? 4. 其它成分 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對(duì)孢子的抗熱力有保護(hù)作用。 果膠也使傳熱顯著減緩。 ? 5. 酶的作用 在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌目的在于： （ 1）殺滅一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。 （ 2）改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。 ? 罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無(wú)氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的 厭氧性細(xì)菌 。 2. 食品殺菌的理論依據(jù) ? 殺菌的溫度和時(shí)間 —— 殺菌條件，用殺菌式來(lái)表示 ? 熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。 ? 熱對(duì)細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，則效果越顯著，但同時(shí)也提高了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的破壞作用，因 而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。 第二節(jié) 罐藏食品的分類 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。按中華人 民共和國(guó)頒布的罐頭食品分類標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078489）。首先將 罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法 的不同分成若干類。 ? 一、肉類 ? 二、禽類 ? 三、水產(chǎn)類 ? 四、水果類 ? 五、蔬菜類 ? 六、其他類 第三節(jié) 罐藏容器 一、罐藏容器應(yīng)具備的條件 ? 1. 對(duì)人體沒有毒害，不污染食品。 ? 2. 具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長(zhǎng)期貯存。 ? 3. 具良好的耐腐蝕性。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求， 容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。 ? 5. 容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡(jiǎn)稱鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～%，厚度 ～ ㎜ 。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無(wú)毒害。 ? 但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對(duì)產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（ CaO）按一定比例配合），在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 ? 玻璃罐的特點(diǎn)： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)； 可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感； 可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)??；因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點(diǎn)： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會(huì)侵入，貯存期長(zhǎng)。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長(zhǎng)期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 ③ 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡(jiǎn)便牢固，可以電熱封口。 ④ 殺菌時(shí)傳熱速度快。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。 ? 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來(lái)裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機(jī)械清洗。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對(duì)于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤(rùn)溫而易于洗凈。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。 原料處理 裝罐預(yù)封 排氣 包 裝 成 品 容器消毒 密封 排氣殺菌 冷卻 第四節(jié) 罐藏食品的工藝流程 排氣 密封排氣 密封 殺菌 殺菌 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備 ?安全性 ?密封性 ?穩(wěn)定性 ?實(shí)用性 ? (1)以罐藏容器的材料分 ? 金屬罐 – 鍍錫鐵罐、涂料鐵罐 – 鍍鉻鐵罐 – 鋁罐 ? 非金屬罐 – 玻璃罐 – 塑料罐 – 紙質(zhì)罐 ? 復(fù)合薄膜袋 ? 組合罐 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 ? 我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為 14～ 18%。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ? 要求糖水清晰透明、無(wú)沉淀、無(wú)渾濁，糖的甜度純，無(wú)異味。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 （三） 裝罐操作 ? 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 1. 裝罐注意事項(xiàng) ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過(guò) 177。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ? ② 按大小、成熟度分級(jí)裝罐