【正文】 殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。 熱的傳遞有傳導(dǎo)，對(duì)流和輻射三種，罐頭加熱時(shí)的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對(duì)流兩種方式。 ④ 罐內(nèi)食品的初溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時(shí)，也即殺菌釜開始加熱升溫時(shí)食品的溫度。 采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時(shí)，在裝罐的籃框未進(jìn)入殺菌器前先將水放進(jìn)到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會(huì)降低產(chǎn)品原始溫度；過高溫度則會(huì)在加壓之前影響罐蓋的安全。 因?yàn)槔鋮s到過低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實(shí)際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到 40℃ 左右以不燙手為止。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。 ① 脹罐 是由細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 ⑤ 癟罐 多發(fā)生在大型罐上，罐壁內(nèi)陷入變形。 對(duì)貯存的罐應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐。 這種方法熱處理時(shí)間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時(shí)間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。 。 :19:0222:19:02February 14, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :19:0222:19Feb2314Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 2月 14日星期二 10時(shí) 19分 2秒 22:19:0214 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 , February 14, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :19:0222:19Feb2314Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 :19:0222:19:02February 14, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 ? 這種系統(tǒng)設(shè)計(jì)多樣，原理相同。 貯存庫有避免過高或過低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動(dòng)。這是： a. 封蓋時(shí)縫線形成的缺陷； b. 鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體引起過大的內(nèi)壓，損壞縫線的密封； c. 機(jī)械損傷也可能造成這種泄漏?，F(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。 ? 一、檢驗(yàn)方法 ? 1．罐頭的外觀檢查 a） 密封性能的檢查 b） 底蓋狀態(tài)檢查 c） 真空度的測定 ? 2．感觀檢驗(yàn) 包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無形雜質(zhì)等。 ? 冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小 ，但要保證罐藏容器不受破壞。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動(dòng)裝御和回轉(zhuǎn)操作。 b． 殺菌階段：維持殺菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)間。如：糖水水果罐頭， 清漬類蔬菜罐頭等。 實(shí)罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對(duì)流和傳導(dǎo)的作用進(jìn)行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達(dá)到殺菌的溫度需有一個(gè)過程，也受許多因素的影響。這種殺菌稱之為 “ 商業(yè)無菌 ” 。 ? 不同種類，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐機(jī)等。 ? 3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） ? 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽， 利用蒸汽驅(qū)趕 ，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。 ? ? （ 1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入 排氣箱 ，進(jìn)行加熱排氣。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時(shí)保持較高溫度。 ? ③ 減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對(duì)容器密封性的影響，保證縫線安全。 （四） 注液 ? 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。 ? b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ 2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。 ? ③ 應(yīng)保持一定的頂隙 頂隙 ——實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機(jī)械清洗。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 ? 5. 容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。 第二節(jié) 罐藏食品的分類 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。 果膠也使傳熱顯著減緩。 ? 根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為： 酸性食品（ ） 低酸性食品（ ） 5. 微生物的耐熱力 ? 各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動(dòng)，抑制或致死。 – ６月份，福建省對(duì)日本出口農(nóng)產(chǎn)品５２４９萬美元，比去年同期大幅下降４１ .９８％。 ? 日本是主要的罐頭生產(chǎn)國 ， 同時(shí)還是主要罐頭消費(fèi)國和進(jìn)口國 。 ? 1897年制成了注膠機(jī) ， 這樣逐漸形成了現(xiàn)在的三片錫焊罐 (衛(wèi)生罐 )的生產(chǎn)技術(shù) 。 ? 自 1948年以來， Dole設(shè)備和其他系統(tǒng)取得了極大改進(jìn)，每分鐘 400罐 (227g)的高速無菌罐裝生產(chǎn)線已經(jīng)證明了這些機(jī)械設(shè)備的可靠性和合理性。 ? 罐藏理論是由另一個(gè)法國人 Louis Paster提出的 ， 1864年 ， louis Paster最早闡明食品變敗的原因是出于微生物的作用； ? 1873年 ,Louis Paster又提出了加熱殺菌的理論 。 1795年 ，法國政府出于戰(zhàn)爭的需要至金懸賞供軍用食品保藏的方法 。 罐藏食品的特點(diǎn) ? 食用方便 ? 貯存期長 ? 受外界變化影響小 ? 易消化但品質(zhì)不及新鮮食品 ? 消耗包裝容器成本高 罐藏技術(shù)的發(fā)明者是法國人 NicholsAppert。 ? Nichols Appert發(fā)明了罐藏技術(shù) ， 但他并不知道罐藏技術(shù)的真正理論 。 ? 1948年，多爾 (Dole)工程公司的 Martin研制出用超熱蒸汽對(duì)空罐和罐蓋進(jìn)行殺菌并進(jìn)行無菌裝填、密封的設(shè)備，使得無菌裝罐工藝獲得成功。 1896年發(fā)明廠液態(tài)的密封膠 ． 使金屬罐的密封件明顯增強(qiáng) 。 ? 世界人均年罐頭消費(fèi)量為 10kg(美國達(dá) 90kg． ，罐頭品種達(dá) 2500多種 。對(duì)那些沒有具體規(guī)定限制數(shù)量的農(nóng)藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為 。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對(duì)水分的要求 3. 對(duì)氧的要求 微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長最適宜的 pH范圍，產(chǎn)品的 pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 ? 2．含糖量的影響 ? 3. 無機(jī)鹽的影響 ? 4. 其它成分 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對(duì)孢子的抗熱力有保護(hù)作用。溫度越高，處理時(shí)間越長，則效果越顯著，但同時(shí)也提高了對(duì)食品營養(yǎng)的破壞作用，因 而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。 能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求， 容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。 ? 玻璃瓶由三部