【正文】 。雖然殺菌方法有多種多樣，并且還在不斷地發(fā)展，但熱處理殺菌是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟、最簡便、因而也是使用最廣泛的殺菌方法，同時也成為用其它殺菌方法時評價殺菌效果的基本參照。三．干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。高級面包采用鋁箔／紙或鋁箔／聚乙烯復合材料。包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復合袋 ；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套小），外袋內(nèi)加干燥劑、吸氧劑。干燥劑一般包裝在透濕的紙質(zhì)包裝容器內(nèi)以免污染干制品，同時能吸收密封容器內(nèi)水蒸氣，逐漸降低干制品中的水分。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。簡單的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。2．干制品的包裝容器①紙箱和盒 紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。減小體積。因殘留溴會殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干為20ppm。均濕處理：有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。③ 應(yīng)用上述空氣對流干燥的各種設(shè)備中將熱源換成微波，或箱式、隧道式、帶式；微波真空干燥，微波冷凍干燥；微波焙烤。若電場迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動，由于分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用，使得分子以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。2．微波干燥 微波是指波長在1mm~100cm范圍的電磁波。如紅外干燥比傳統(tǒng)對流干燥方法象葉綠素、維生素等易分解成分損失小得多。(1) 原理構(gòu)成物質(zhì)的分子、原子、電子，即使處于基態(tài)都在不停地運動著振動或轉(zhuǎn)動，這些運動都有自己的固有頻率。五、干燥方法的發(fā)展在前述的干燥方法中，如空氣對流干燥或熱傳導的干燥中都存在著一個溫度梯度或傳熱界面，要使物料升高溫度，必然使物料表面受到一個過度熱量（高溫），若物料的損失和傳導慢，必然需要提高物料溫度（提高熱源溫度），使物料受到高溫影響而妨礙質(zhì)量。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥。但在二級干燥階段需要注意熱量補加不能太快，以避免食品溫度上升快而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃拥囊簯B(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（collapse），此時的溫度稱為癟塌溫度。在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形成了海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復水性，但這種結(jié)構(gòu)使傳熱速度和水分外逸的速度減慢，特別是傳熱的限制。和真空干燥設(shè)備相同，但要多一個制冷系統(tǒng),主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。但這種方法因為有液→氣的過程會使食品的形狀變形或發(fā)泡,\碎肉塊\雞蛋等。四、冷凍干燥將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。②特點：物料呈疏松多孔狀，能速溶。①特點：可實現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從330%增加到9098%，表面濕度可達100145℃，接觸時間2秒幾分鐘，干燥費用低，帶有煮熟風味。（5）噴霧干燥的特點蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。溫度150~300℃，食品體系一般在200 ℃左右。設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風機等主要部分組成。②造泡的方法：機械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動流化床干燥器；振動流化床干燥器。特點：干燥強度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸；干燥時間短，~5秒，并流操作；散熱面積小，熱效高，小設(shè)備大生產(chǎn)；適用范圍廣，物料(晶體)有磨損,動力消耗大。①特點：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好②用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性。濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如8090℃，進一步加速水分蒸干而不至于焦化。由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于5%。（二）隧道式干燥設(shè)備一些定義：①高溫低濕空氣進入的一端——熱端②低溫高濕空氣離開的一端——冷端③濕物料進入的一端——濕端④干制品離開的一端——干端⑤熱空氣氣流與物料移動方向一致——順流⑥熱空氣氣流與物料移動方向相反——逆流（1）逆流式隧道干燥設(shè)備濕端即冷端，干端即熱端。（一）柜式干燥設(shè)備（1）特點：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費用高。一、空氣對流干燥空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強制地對流循環(huán)。第四節(jié) 食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類。G原：干制前相應(yīng)原料重。干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。③褐變：糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。要降低干燥介質(zhì)的溫度，務(wù)使食品溫度上升到干球溫度時不致超出導致品質(zhì)變化（如糖分焦化）的極限溫度（一般為90℃）。 辦法 需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度。最適宜的干制工藝條件為：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。思考題①簡述干燥機制。例如：芹菜的細胞結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫穿細胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。脫水食品并非無菌。氣壓下降，水沸點相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。脫水干制時，食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。對于一定相對濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴散的動力更大。若是采用其它加熱方式，則干燥速率曲線將會變化。食品干制過程特性總結(jié)：干制過程中食品內(nèi)部水分擴散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散，則恒率階段可以延長，若內(nèi)部水分擴散速率低于表面水分擴散，就不存在恒率干燥階段。 平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài)。當i濕﹤ i溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導濕性成為阻礙因素。小時） γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量（kg干物質(zhì)/米3 ）。結(jié)果是毛細管內(nèi)水分將順著熱流方向轉(zhuǎn)移。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。當物料處于恒率干燥階段時，排除的水分基本上為滲透水分，以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導時系數(shù)穩(wěn)定不變（DE段）；再進一步排除毛細管水分時，水分以蒸汽狀態(tài)或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導濕系數(shù)下降（CD段）；再進一步為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴散轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。 γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量（kg干物質(zhì)/米3 ）。小時）其中： i水—— 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。①水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。有時需巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲。（4）對食品干制的基本要求。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系；食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學反應(yīng)造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。表21 常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系。 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 純水的逸度我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質(zhì)的情況是明顯不同的，如鮮肉與咸肉，水分含量相差不多，但保藏卻不同，這就存在一個水能否被微生物酶或化學反應(yīng)所利用的問題；這與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。六、食品干藏的特點設(shè)備簡單 生產(chǎn)費用低，因陋就簡；食品可增香、變脆；食品的色澤、復水性有一定的差異。五、食品干藏的歷史我國北魏在齊民要術(shù)書中記載用陰干加工肉脯；在本草綱目中，曬干制桃干；大批量生產(chǎn)的干制方法是在1875年，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40度熱空氣進行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時出現(xiàn)。第一節(jié) 食品干藏原理長期以來人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中水分含量（M）具有一定的關(guān)系M 表示以干基計，也有用濕基計m，但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品的穩(wěn)定性。二、水分活度游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（water activity） Aw。（2）水分活度大小的影響因素①取決于水存在的量；②溫度；③水中溶質(zhì)的濃度； ④食品成分；⑤水與非水部分結(jié)合的強度。 三、水分活度對食品的影響大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進行濕熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度。干制前通常需熱處理滅酶或化學處理破壞酶活并降低微生物污染量。2. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？第二節(jié) 食品干制的基本原理一、干燥機制干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。②溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。導濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可按照下述公式求得： （千克/米2小時）。（2）物料水分與導濕系數(shù)間的關(guān)系①K值的變化比較復雜。（二）導濕溫性在對流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。高溫將促使液體粘度和它的表面張力下降，但將促使蒸汽壓上升，而且毛細管內(nèi)水分還將受到擠壓空氣擴張的影響。 K—— 導濕系數(shù)（米i總=i濕+i溫兩者方向相反時： i總=i濕 — i溫 當i濕﹥ i溫 水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導濕性為主，而導濕溫性成為阻礙因素，水分擴散則受阻。干燥時，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降，當達到較低水分含量時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后達到平衡水分。曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分擴散與表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散所決定。以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。（2）空氣流速空氣流速加快，食品干燥速率也加速。飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。（4）大氣壓力和真空度氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。（2）組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。比如：以熱空氣為干燥介質(zhì)時，其溫度、相對濕度和食品的溫度時它的主要工藝條件。在導熱性較小的食品中，若水分蒸發(fā)速率大于食品內(nèi)部的水分擴散速率，則表面會迅速干燥，表層溫度升高到介質(zhì)溫度，建立溫度梯度，更不利于內(nèi)部水分向外擴散，而形成干硬膜。（3）降率干燥階段時，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分擴散率一致，以免食品表面過度受熱，導致不良后果。（二）化學變化（1）營養(yǎng)成分①蛋白質(zhì)；②碳水化合物；③脂肪；高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重④維生素； （2）色素；①色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）；②天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素。干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。復重系數(shù)：K復= G復/ G原。選擇方法時要考慮：①不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒；②性質(zhì)不同：對熱敏感性、受熱損害程度、對濕熱傳遞的感受性；③最終干制品的用途；④消費者的要求不同。常見設(shè)備有空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備。因此干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。②作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。此時，若干物料的停留時間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過6677℃。（2）順流隧道式干燥濕端即熱端， 冷端即干端。（3）雙階段干燥順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高；逆流干燥：后期干燥能力強；雙階段干燥：取長補短。（2）雙帶式干燥（四）氣流干燥用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒