【正文】 :19:0222:19:02February 14, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 下午 10時 19分 :19February 14, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 下午 10時 19分 2秒 下午 10時 19分 22:19: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 22:19:0222:19:0222:192/14/2023 10:19:02 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 ? 食品通過熱交換器有三個階段： 升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（ 132～ 149℃ ）； 持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間； 降溫階段：立即降到冷卻的溫度。 ③ 罐頭食品異味的發(fā)生 3． 微生物的敗壞 罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個方面： ? ① 殺菌方面的缺陷 ? ② 由于漏泄引起的敗壞 ? ③ 殺菌前的敗壞 三、罐頭食品的貯存 罐頭食品的貯存涉及的問題很多： 首先是倉庫地位的選擇，要便于進出庫的聯(lián)系；庫房的設(shè)計要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫內(nèi)的通風(fēng)、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。 ? 蔬菜罐頭：要求含鹽量 1～ 2﹪ 。 七、成品的貼標(biāo)包裝 ? 貼標(biāo)中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜Α? ? ② 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。 5．殺菌器的類型 殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型： 間歇式開口殺菌鍋。一般的殺菌公式為： t1﹣t 2﹣t 3 或 （ t1﹣t 2） ,P t t 4. 殺菌操作的分類 ① 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌 ,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。 ? b． 半流體食品 ：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流， 主要靠傳導(dǎo)傳熱，如 ：番茄醬、果醬等罐頭。 ? 罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 ? 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對無菌，而 罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并 不要求達到絕對無菌。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。 ? 2．真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。 ? （三） 排氣方法 ? 目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。 （二）真空度及測定 ? １． 真空度 —— 罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi) 氣壓的差。 三、排氣 ? 原料裝罐注液后，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。 2．裝罐方法 ? ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。 ? c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 ? 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為 14～ 18%。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。 ? 玻璃罐的特點： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)； 可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感； 可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 ? 3. 具良好的耐腐蝕性。 2. 食品殺菌的理論依據(jù) ? 殺菌的溫度和時間 —— 殺菌條件，用殺菌式來表示 ? 熱致死時間是指：罐內(nèi)細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。 ? 1．原料的酸度（ pH值） 是影響抗熱力的一個重要因素。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。 ? 新中國成立后 ， 罐頭工業(yè)有了很大發(fā)展到 1995年全國罐頭總產(chǎn)量達到 310多萬 t，罐頭生產(chǎn)企業(yè)達 2023多家 。 蒸煮袋作為一種新型的罐藏容器得到越來越多的應(yīng)用 ? 目前 ． 世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)?，F(xiàn)代化工業(yè)部門 。 ? 1849年 ， 美國人 Henry Evans發(fā)明了底蓋沖床 ， 奠定了三片罐制造的基礎(chǔ) 。 ? 1955年， Smith和 Ball提出了 閃光 18(flash 18)”殺菌工藝．即 ℃ 的食品在表壓為(181b／ in2)的高壓室內(nèi)裝罐、密封．并在該溫度下保持一定時間達到商業(yè)無菌要求為止。 1810年 ， Nichols Appert撰寫并出版了 《 動物和植物物質(zhì)的永久保存法 》 一書 ， 書中提出了罐藏的基本方法 —— 排氣 、 密封和殺菌 ,并介紹了 50多種食品的保存方法 。 ? 特點： ① 必須有一個能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋） ② 必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。 他的保藏方法是將肉和黃豆裝入壇子中 ， 再輕輕塞上軟木塞 (保證氣體能自由進出壇子 )置于熱水浴中加熱 ． 至壇內(nèi)食品沸騰３０一 60min， 取出趁熱將軟木塞塞緊 ， 并涂蠟密封 。 ? 1851年， Chevalier— Apport將加壓烹調(diào)的理論應(yīng)用于罐頭加工．并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太安全。 ? 金屬罐的使用始于 1810年 ， 英國人 Peter Durand首先使用鍍錫薄鋼板制造空罐 ， 并獲得專利 。 ? 1959年 ， 美國陸軍納蒂克 (Natick)發(fā)展中心開始了有關(guān)蒸煮袋的全面研究 。 ? 果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產(chǎn)量， 2023年 357萬噸左右，約為 10年前的 70%，人均消費164罐（每罐按照 205g折算）。退運農(nóng)產(chǎn)品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產(chǎn)品上。 這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌目的在于： （ 1）殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。首先將 罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法 的不同分成若干類。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 ? 一般為 6~8mm ? Ａ 、頂隙過小的影響 ? a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。 以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 ④ 食品原料的種類和新鮮度。 加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃ 左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。 故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。此外，罐頭的加熱