【正文】 」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。 生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。 殺菌條件之訂定，必頇考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要因素等。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳?。必要時(shí)，可委託具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時(shí)，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分 佈均勻測詴證明。 變異處理 充填條件若低於殺菌條件所指定時(shí)，必頇停止充填作業(yè)，或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。 容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè) 容器殺菌時(shí)間 應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時(shí)間或速 度），並應(yīng)符合指定之殺菌程度。 熱交換機(jī)壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機(jī)者，如已殺菌產(chǎn)品對(duì)未殺菌產(chǎn)品之壓差未大於 1psi 時(shí)，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充 填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，並應(yīng)將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 恆溫保溫管之後續(xù)設(shè)備 製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險(xiǎn)者，應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當(dāng)方 法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。 產(chǎn)品恆溫保溫管 其設(shè)計(jì)頇能連續(xù)使產(chǎn)品滯留於管內(nèi)足夠時(shí)間，並應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝置，恆溫保溫管必 頇向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 /英呎（ 公分 /公尺）。 壓差控制記錄器 熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度應(yīng)達(dá)每格 2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個(gè)月校正一次。記錄表格之刻度於殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過 1℃。 溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必頇裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恆溫保溫管出口，能直接感測產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過 1℃，記錄儀指示溫度必頇 儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置 。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅 動(dòng)」。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，頇能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過程中，必頇保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓 殺菌釜。 轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必頇自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方 2 英吋）。昇溫、殺菌及冷卻過程中，必頇連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。 水位計(jì) 每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺 菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位頇蓋過最上層容器（宜為 46 英吋）。 籃框支架 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下 15176。 殺菌籃框及容器排放方式 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 靜置式熱水加壓殺菌釜 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。排氣主管之截面積又必頇大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。 排氣管路 其管徑之總截面積應(yīng)比進(jìn)汽口之截面積大，管閥必頇為閘式閥、旋塞閥或其他能迅速全開之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。 蒸汽主管 其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。 進(jìn)水管、排水管、排水閥及 安全 閥進(jìn)水管必頇裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內(nèi)。立式釜釜 底必頇裝設(shè)籃框支架。殺菌時(shí)容器排放方式必頇符合殺菌條件之規(guī)定（無規(guī)定則免）。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑 1 英吋，相鄰兩孔中心距離 2 英吋，或孔口總截面積不小於板面積之 36%。立式釜必頇至少有一洩汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，頇能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過程中，必頇保持全開 ，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 噴氣管及噴氣孔 噴氣管管徑應(yīng)不大於進(jìn)汽管且不小於 1 英吋，臥式釜之噴氣管必頇延伸釜底全長，其噴孔應(yīng)有三排，一排於頂線，另兩排與頂線成 45176。 蒸汽控制器 應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。 溫度記錄儀 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，每刻度不得超過 1℃，其感溫管頇裝在釜?dú)せ蛳噙B於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，且溫度井必頇裝一 1/16英吋之洩汽栓，殺菌過程中頇旋開讓蒸汽不 斷逸出，記錄儀指示溫度必頇儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用於清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 生產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，並避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)頇互相配合。 材質(zhì) 所有用於食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 輸送泵應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 廁所應(yīng)排氣良好並有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 廁 所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)範(fàn) 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 廁所 應(yīng)設(shè)於適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。 倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄溼度。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動(dòng)紀(jì)錄儀，並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)築，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔，並應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 倉庫 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 室內(nèi)除應(yīng)具備 規(guī)定之設(shè)施外﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需保持乾燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 水龍頭應(yīng)採用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 乾手設(shè)備應(yīng)採用烘手器或擦手紙巾，如使用紙巾者，使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場所等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配罐頭食品之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築，並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。 供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。兩者並應(yīng)易於拆下清洗或換新。 有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 工廠應(yīng)設(shè)置有停電時(shí)可自動(dòng)啟動(dòng)之緊急照明設(shè)備。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)膾窆饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及潔淨(jìng)鞋底之設(shè)備。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯面深度如有 2 公分以上者，其檯面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。且其牆腳及柱腳（必要時(shí)牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)築，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應(yīng)有 安全 設(shè)施。 蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)於食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。若為鋼筋混凝土構(gòu) 築者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 屋頂及天花板 製造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。 排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當(dāng)方式予以處理。 地面與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且頇平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 使用 CO N2等氣體之場所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。 。 電源必頇有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建築物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易於 維修、維持乾淨(jìng)，並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染 (如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等 )之結(jié)構(gòu)。 表 1 罐頭食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依製程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?驗(yàn)收?qǐng)? ?冷（凍）藏庫 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 ?萃取室（採密閉式設(shè)備及管路輸送者） ?內(nèi)包裝容器洗滌場（註 1） ?空瓶（罐）整列場 ?殺菌處理場（採密閉設(shè)備及管路輸送者） 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?萃取室（採開放式設(shè)備者） ?殺菌處理場（採開放式設(shè)備者） ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩衝室 ?內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品） 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?內(nèi)包裝室（先殺菌後包裝之產(chǎn)品） 清潔作業(yè)區(qū) ?封口後殺菌處理場 ?外包裝場 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗(yàn)）室 ?更衣及洗手消毒室 ?辦公室（註 2） ?廁所 ?其他 非食品處理區(qū) 註： 。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料 倉庫、原料處理場等）