【正文】 備。11 倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止食品包裝之變形、破損以及食品之成分含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。、含水量、總生菌數(shù)、大腸桿菌、外觀狀態(tài)或pH等。，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。：，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。（有油炸制程者適用）。（有干燥制程者適用）。（有蒸煮制程者適用）。、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。，方可進(jìn)廠使用（例如新油品質(zhì)，）。在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。修訂時(shí)亦同。，而最終冷卻品溫應(yīng)控制在袋內(nèi)露點(diǎn)溫度（通常在35℃）以下。，應(yīng)注意：、時(shí)間。調(diào)味液不可隔日使用。（切條機(jī)每日停工后應(yīng)清潔，其切刀應(yīng)以食用油脂保養(yǎng)。，壓延比不可過大（30%以內(nèi)為宜），左右一致，滾筒表面要維持光滑不生銹。，混捏中面團(tuán)溫度宜保持在30℃以下。，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：、半成品及成品之pH。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。℃以上。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。，其總硬度應(yīng)在50ppm以下（以碳酸鈣計(jì)），鐵、以減緩油炸油劣化速度。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。，正確的洗手或（及）消毒。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，不得讓其長時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念。，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。、質(zhì)量管理、衛(wèi)生負(fù)責(zé)及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。、加工制造及成品包裝工作?！瘛⒉牧?、半成品及成品，規(guī)定規(guī)格檢驗(yàn)之，且需要適當(dāng)設(shè)置試驗(yàn)臺(tái)、試驗(yàn)架、藥品柜、排氣柜、儀器（如下表）及分析用玻璃器具、化學(xué)試藥等。，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。●類 別油面生面條干面條面皮烏龍面＊方便面制造設(shè)備混捏機(jī)●●●●●●制面機(jī)（含復(fù)合、壓延、切條、壓模）●●●●●●蒸煮機(jī)●，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止間接污染。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6 機(jī)器設(shè)備，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。，且宜設(shè)在出口鄰近。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，惟高水活性面條工廠則必須獨(dú)立設(shè)置。，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。，如非使用自來水或蒸發(fā)、加熱設(shè)備回收之凝結(jié)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。方便面制造時(shí)，面條之蒸煮機(jī)出入口應(yīng)有排氣裝置，以免蒸氣冷凝水滴入面中影響面質(zhì)。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。，加工場或包裝作業(yè)場所之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場所不在此限）?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。