【正文】 制 品 質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 調(diào)理場中之食品及移動性之器具至少應(yīng)離地面 30 公分以上，以防濺水而污染。 酸價超過 時。 發(fā)煙點溫度低于 170℃時。 每日應(yīng)將油炸油以有效方法濾過。 油炸油之使用： 防止油脂快速氧化，應(yīng)避免不必要加熱。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 24 頁 若為切、割用途時，應(yīng)使用 HDPE、 HDPP 或其它適用塑料質(zhì)砧板。 準(zhǔn)清準(zhǔn)作業(yè)區(qū)應(yīng)經(jīng)常保持在 25℃以下，內(nèi)包裝室及肉類加工調(diào)理場之室溫應(yīng)經(jīng)常保持在 15℃以下（須加熱處理之場所除外）。 成品或最終半成品經(jīng)冷卻處理后，其品溫應(yīng)控制在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 內(nèi)外包裝應(yīng)完整無損，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好。 附加調(diào)味包或（及）佐料包，應(yīng)保持清潔，防止外來夾雜物污染。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 依賴控制 pH 來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 以下。 控制成品中可溶性固形物與水之比例。 依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。 需作加熱處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。 應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng) 的凍結(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則， 并應(yīng)快速而盡可能減 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 24 頁 低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 蔬果原料之清洗處理應(yīng)以有效余氯濃度 100ppm 之氯液浸漬 10 分鐘，或其它有效方法處理，并以流動清水清洗之。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成二次污染。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 原料處理 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接 受水準(zhǔn)之主原料或配料者。 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān) 督下進(jìn)行。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。 個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生 醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 24 頁 食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即 可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? 人員衛(wèi)生管理 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。 用于制造食品之機器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 機器設(shè)備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 廠房內(nèi)若使用暗道，亦應(yīng)經(jīng)常保持清潔。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 2 小時之菌落數(shù)（ 23 皿之平均值）。 制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可 密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。 制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 燈具、配管等外表應(yīng)保持 清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物應(yīng)先裝入不透水之密蓋（封）容器內(nèi)，至少應(yīng)每天清除一次，清除 后之容器應(yīng)清洗消毒。 排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng) 隨時保持清潔。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政 府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 24 頁 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。衛(wèi)生管 理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。對于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定「檢驗儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正標(biāo)準(zhǔn)」。加熱處理后冷藏前以冷風(fēng)冷卻時，其空氣亦需經(jīng)適當(dāng)過濾處理。 用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 制造不經(jīng)加熱即可食用之產(chǎn)品，應(yīng)有專用刀具、塑料砧板、容器等，以避免與生鮮處理用具混用而造成二次污染。 貯存、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物聚積，使微生物之生長減至最低程度。 6 機器設(shè)備 設(shè)計 所有食品加工用機器設(shè)備之設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。 廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面 可供消毒之材料構(gòu)筑。 倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度。 冷藏庫之庫溫應(yīng)能使庫存品之中心溫度維持在 7℃以下、凍結(jié)點以上；凍藏庫之溫度應(yīng)能使庫存品之中心溫度維持在 18℃以下。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯 藏 物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 24 頁 有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm 以上。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池 、廢棄物堆置場等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭 受污染。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。（加熱處理場所除外）。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固 材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。以上（如圖 2），未滿 2 公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。 墻壁與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之