【正文】 存有毒物質(zhì)。 充填機應(yīng)徹底清洗，清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當洗手設(shè)備澈底洗淨及（或）消毒。 個人衣物應(yīng)貯存於更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予標明並表示其毒性和使用方法，由專人負責，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 原料及添加物之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，並減 低品質(zhì)劣化於最低程度。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重複檢核制度，確實執(zhí)行並作成紀錄。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污 染。 需作殺菁處理者，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。 殺菌前容器內(nèi)容物之初溫必頇每釜次加以測定及記錄，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。如製程中發(fā)現(xiàn)者，頇依殺菌條件訂定機構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。 製程品質(zhì)管制標準及管制方法。 製程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。 每批原料頇經(jīng)品管檢查合格後，方可進廠使用。 加工中之品質(zhì)管制 應(yīng)找出加工中之重要 安全 、衛(wèi)生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行並作成紀錄。 加工中與食品直 接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，並在衛(wèi)生條件下製成者。拆罐檢出嚴重缺點時，應(yīng) 做停機調(diào)整機械後再拆罐檢查。 其他密封系統(tǒng) 每日開機或暫停作業(yè)後重新開機時，必頇檢查封口機之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 加熱器最終出入口處，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 成品檢驗：每批成品應(yīng)依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗標準，抽取代表性樣品，實施成品檢驗，罐頭成品應(yīng)檢驗下列項目： 內(nèi)容物（如糖度） 固形量或內(nèi)容量 pH 值 真空度 風味 外來雜物 每批成品頇經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當處理。 倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，防止蟲、蛾等衍生，貯存物品不得直接放置地面，應(yīng)以棧板墊底。 每批成品應(yīng)經(jīng)嚴格之檢驗，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標準後，方可出貨。 檢驗狀況 原材料、半成品、最終 半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當標示及處理。 殺菌方法採用控制重要因素（如水活性）配合加熱處理者，應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理條件、水活性及其他重要因素等。 轉(zhuǎn)動式殺菌釜：冷凝水洩汽栓之作用情形、殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。 殺菌袋熱封口 每日開機或暫停作業(yè)後重新開機時，必頇檢查封口機之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。外觀檢查異常時頇作拆罐檢查。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其他配料、食品添加物等應(yīng)確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用並作紀錄。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規(guī)定。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂後之紀錄正確的 傳送到有關(guān)部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 每一檢驗操作者之姓名及日期。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)範 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 冷卻後之罐頭之品溫，應(yīng)有微溫感覺，但不應(yīng)高於 40℃。使用過者不得重覆使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒和檢查。 應(yīng)對製造作業(yè)中之異常事項採取適當之處置措施及檢討防止再發(fā)生，並作成紀錄。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。 食品製造作業(yè)應(yīng)嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。 原料及食品添加物等頇按原料種類及批號，分別貯存在適當通風及溫濕度條件下，並作倉儲溫濕度紀錄。 原料處理 不可使用主原料或配料含有在正常處理過程中未能將其微生物 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準者。 清潔及消毒用品之管理 用於清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下 安全 而適用。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 用於製造食品之機器設(shè)備或場所不得用於製造非食用製品。 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即刻使用之原料、內(nèi)包裝材料或其他物品。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導至廠外。 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，並作定時之整理、清理，以維護環(huán)境衛(wèi)生。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行並作成紀錄。 各部門負責人員及技術(shù)助理，應(yīng)於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練並持有結(jié)業(yè)證明。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品製造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。 熱交換機壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機者，如已殺菌產(chǎn)品對未殺菌產(chǎn)品之壓差未大於 1psi 時，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充 填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，並應(yīng)將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新進行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。記錄表格之刻度於殺菌溫度 5℃範圍內(nèi)，不得超過 1℃。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 轉(zhuǎn)動式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 籃框支架 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 靜置式熱水加壓殺菌釜 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 進水管、排水管、排水閥及 安全 閥進水管必頇裝設(shè)適當管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內(nèi)。立式釜必頇至少有一洩汽栓裝在進汽口之相反位置。 溫度記錄儀 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範圍內(nèi)，每刻度不得超過 1℃，其感溫管頇裝在釜殼或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，且溫度井必頇裝一 1/16英吋之洩汽栓，殺菌過程中頇旋開讓蒸汽不 斷逸出，記錄儀指示溫度必頇儘可能調(diào)整與準確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 輸送泵應(yīng)設(shè)計能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 廁 所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)範 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀錄儀，並應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。必要時應(yīng)提供適當溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質(zhì)之水。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當?shù)膾窆饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)築，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應(yīng)有 安全 設(shè)施。 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 使用 CO N2等氣體之場所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。 表 1 罐頭食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依製程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?驗收場 ?冷（凍）藏庫 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 ?萃取室（採密閉式設(shè)備及管路輸送者） ?內(nèi)包裝容器洗滌場（註 1） ?空瓶（罐）整列場 ?殺菌處理場（採密閉設(shè)備及管路輸送者） 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?萃取室（採開放式設(shè)備者） ?殺菌處理場（採開放式設(shè)備者） ?內(nèi)包裝材料之準備室 ?緩衝室 ?內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品） 準清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?內(nèi)包裝室（先殺菌後包裝之產(chǎn)品） 清潔作業(yè)區(qū) ?封口後殺菌處理場 ?外包裝場 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?更衣及洗手消毒室 ?辦公室（註 2） ?廁所 ?其他 非食品處理區(qū) 註： 。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。廠區(qū)之空地應(yīng)舖設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環(huán)境。 適當?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目標所必頇的（措施等）。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。 殺菌重要因素：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關(guān)因素， 當其偏離設(shè)定界限時，會導致殺菌不足及產(chǎn)品 安全 問題。 無菌加工包裝設(shè)備及容器之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容器於施行加熱、化學殺菌劑（如過氧化氫）、或其他有效處理後，使其達到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品 在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運過程中，微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成 型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業(yè)之場所。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。 低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物水活性小於 ，但 pH 值大於或等於 之罐頭食品。1 目的 本規(guī)範為罐頭食品工廠在製造 、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建築、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉適當運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防範在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之 安全 衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑 或酸性食品，且其內(nèi)容物之最終平衡 pH 值小於或等於 （水活性大於 ）之罐頭食品。 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 原料處理場：指執(zhí)行原料之整理、準備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，頇有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 商業(yè)殺菌 食品之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運過程中，該等微生物不得生長且不得產(chǎn)生毒素之殺菌