【文章內容簡介】 水閥及 安全 閥進水管必頇裝設適當管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內。應由頂部進水，且使釜內罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應不小於進水 管；必頇使用無阻礙不漏水之排水閥，排水口均應裝設濾網，每一殺菌釜必頇裝設 安全 閥，其口徑不得低於進汽管管路。 蒸汽主管 其配管應適當，且應裝設洩水栓。應裝有能正確指示之壓力錶，並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。 排氣管路 其管徑之總截面積應比進汽口之截面積大，管閥必頇為閘式閥、旋塞閥或其他能迅速全開之適當管閥，且不得直接與密閉之管路連接。位置應裝在釜體進汽口相反 部位，排氣管路之出口應直通大氣，且管路配置應避免直角彎曲或其他阻滯排氣之情形，其長度不應超過 45 公分，得以排氣連管將蒸汽導離殺菌場所，排氣連管應大於排氣管，於連管底部留有冷凝水出口。排氣主管之截面積又必頇大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。數個靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必頇大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關。 靜置式熱水加壓殺菌釜 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜 置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 殺菌籃框及容器排放方式 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 噴氣管及噴氣孔 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下 15176。，噴氣孔不得有阻塞之情形。 籃框支架 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 排水閥 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 水位計 每一殺菌釜應裝設一具，藉以判知釜內水位位置，昇溫、殺 菌及冷卻過程，釜內水位頇蓋過最上層容器（宜為 46 英吋）。 空氣之供應與控制 空氣壓力應以自動壓力控制器控制，必頇提供適當壓力及流量之空氣，其管路應裝設止逆閥，以防止釜內水逆流入管。昇溫、殺菌及冷卻過程中，必頇連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進循環(huán)，應自進汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導入蒸汽進汽管路。 水循環(huán)系統(tǒng) 噴水管之噴水孔應平均分佈，噴水孔之總截面積不應大於泵之出水管截面積，釜底抽水口必頇裝設濾網，以免碎屑進入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應有信號指示裝置，於泵 停止運轉時能警示操作者。 冷卻水之供應 其管路應裝設止逆閥，臥式釜之冷卻水必頇自循環(huán)泵之抽水部分導入，立式釜則應自釜頂水面與最上層容器之間導入（宜在溢流管下方 2 英吋）。 釜內上部空隙 釜頂與水面之間應保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以上），以便控制釜內壓力。 轉動式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓 殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設位置，頇能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必頇保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 排氣及排除冷卻水 殺菌前必頇將釜內空氣排除，開始進汽時，應將排水閥或洩水栓打開足夠時間，以排除冷凝水。 殺菌釜轉數 應符合殺菌條件之規(guī)定，轉數調節(jié)裝置必頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術管理人員不得擅 動」。 非連續(xù)式熱水加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜轉數 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 無菌加工包裝系統(tǒng) 產品殺菌 溫度顯示裝置 每一產品殺菌單元至少應裝設一具水銀溫度計或其他溫度顯 示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計之刻度能指示 ℃，刻度總長至少 7 英吋，且範圍不超過 55 刻度；每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用 。水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置 。殺菌溫度應以水銀溫度計或溫度顯示裝置為準，而非以溫度記錄儀。 溫度記錄儀 每一產品殺菌單元必頇裝設準確之溫度記錄儀，應裝於恆溫保溫管與冷卻器進口間之恆溫保溫管出口，能直接感測產品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範圍內，不得超過 1℃，記錄儀指示溫度必頇 儘可能調整與準確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術管理人員不得擅動」。 溫度控制器 於產品殺菌單元最終加熱器出口處，應裝設準確之溫度控制器，確保產品維持指定之殺菌溫度 。記錄表格之刻度於殺菌溫度 5℃範圍內，不得超過 1℃。 產品熱交換機 其設計、操作及管制方法，應確保熱交換機中已殺菌產品之壓力大於未殺菌之冷產品，以防止未殺菌之冷產品滲入已殺菌之熱產品。 壓差控制記錄器 熱交換機上已殺菌產品出口處及未殺菌產品出口處，均應裝設壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度應達每格 2psi；宜由認可機構校正後方可使用，爾後宜每三個月校正一次。 定量泵 應裝設在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產品流速，頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示 「 非殺菌技術管理人員不得擅動 」 。 產品恆溫保溫管 其設計頇能連續(xù)使產品滯留於管內足夠時間，並應符合殺菌條件所指定者，管之出口及進口之間不得有任何加熱裝置，恆溫保溫管必 頇向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 /英呎（ 公分 /公尺）。 分流系統(tǒng) 應裝設分流系統(tǒng)於產品冷卻器與產品充填機或無菌貯存桶之間產品管路，其設計能自動將產品導離充填機或無菌貯存桶，並應裝設自動控制器及警報系統(tǒng)，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機壓差低於殺菌條件時，產品流入充填機或無菌貯存桶。 恆溫保溫管之後續(xù)設備 製造流程上接於恆溫保溫管後之產品冷卻器、無菌貯存桶、或其他具有轉軸、閥柄之設備及設備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險者，應裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當方 法供操作者監(jiān)視其有效運作。 恆溫保溫管溫度之跌降處理 恆溫保溫管內產品溫度跌降低於殺菌條件者，應將產品導離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產品已充填於容器者，應將其與殺菌完全之產品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應再殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新將產品導入充填機或無菌貯存桶。 熱交換機壓差之變異處理 使用產品熱交換機者，如已殺菌產品對未殺菌產品之壓差未大於 1psi 時，應以分流系統(tǒng)將產品導離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產品已充 填於容器者，應將其與殺菌完全之產品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，並應將壓差變異原因矯正及設備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新進行產品殺菌及充填作業(yè)。 無菌貯存桶之變異處理 維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓無菌空氣或其他保護方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時，有受污染可能之產品必頇完全去除，並將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新產品殺菌及充填作業(yè)。 容器殺菌及產品充填密封作業(yè) 容器殺菌時間 應以適當方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速 度），並應符合指定之殺菌程度。速度調節(jié)器頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術管理人員不得擅動」。 變異處理 充填條件若低於殺菌條件所指定時，必頇停止充填作業(yè)，或以適當方式將已充填之產品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產品導離充填機或停止容器進入充填機。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必頇將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，並依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。 若罐頭食品工廠之殺菌設備與上述所列條文不同時，應提出政府認可機構之殺菌設備熱分 佈均勻測詴證明。 品管設備 工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質。必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。 應依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗之需要適當設置檢驗儀器包括： 化學分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測定計（感度至小數點以下兩位） 糖度計 保溫箱 微生物檢驗設備 餘氯測定器 捲封測微器 罐頭真空測定器或耐壓測定器 罐頭檢漏設備 耐壓強度測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應由政府認可具有訂定該條件之設備與能力之機構訂定。據以計算、評估及確認殺菌條件之各項有關資料應予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機構妥善保存?zhèn)洳椤? 酸性罐頭食品之殺菌條件，應由政府認可機構之殺菌技術管理訓練班受訓合格，且具酸性罐頭食品製造加工經驗者訂定之。 殺菌條件之訂定，必頇考慮食品之特性、調理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習性、污染數目、殺菌重要因素等。 7 組織與人事 組織與職掌 罐頭食品之製造應分為生產製造、品質管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理部門，各部門均應設置負責人員以督導或執(zhí)行所負之任務。 生產製造負責人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品 質規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品製造工廠，應設置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。勞工 安全 管理負責人則掌管工廠 安全 與防護等工作。 品質管制部門應獨立設置，並應有充分權限以執(zhí)行 品質管制任務，其負人員應有停止生產或出貨之權限。 品質管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質與衛(wèi)生品質之檢驗分析工作。 應成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。 生產製造負責人與品質管制負責人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。 人員與資格 生產製造、品質管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理之負責人，應僱用 大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以僱用大專相關科系畢業(yè)為宜或經政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格並持有結業(yè)證明者。 各部門負責人員及技術助理，應於到廠後三年內參加政府單位或研究機構、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練並持有結業(yè)證明。 罐頭食品工廠應設置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合「食品衛(wèi)生管理法」第 22 條之規(guī)定。 罐頭 食品工廠之各類專門技術人員應符合經濟部「食品工廠建築及設備之設置標準」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範」及其他相關法令之規(guī)定。 教育與訓練 工廠應訂定年度訓練計畫據以確實執(zhí)行並作成紀錄。年度訓練計畫應包括廠內及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對從事食品製造及相關作業(yè)員工應定期舉辦（可在廠內）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。 各部門管理人員應忠於職責、以身作則，並隨時隨