【文章內(nèi)容簡介】 水閥及 安全 閥進水管必頇裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內(nèi)。應(yīng)由頂部進水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小於進水 管；必頇使用無阻礙不漏水之排水閥，排水口均應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)，每一殺菌釜必頇裝設(shè) 安全 閥，其口徑不得低於進汽管管路。 蒸汽主管 其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。應(yīng)裝有能正確指示之壓力錶，並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。 排氣管路 其管徑之總截面積應(yīng)比進汽口之截面積大，管閥必頇為閘式閥、旋塞閥或其他能迅速全開之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。位置應(yīng)裝在釜體進汽口相反 部位，排氣管路之出口應(yīng)直通大氣，且管路配置應(yīng)避免直角彎曲或其他阻滯排氣之情形，其長度不應(yīng)超過 45 公分，得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場所，排氣連管應(yīng)大於排氣管，於連管底部留有冷凝水出口。排氣主管之截面積又必頇大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。數(shù)個靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必頇大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。 靜置式熱水加壓殺菌釜 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜 置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 殺菌籃框及容器排放方式 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 噴氣管及噴氣孔 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下 15176。，噴氣孔不得有阻塞之情形。 籃框支架 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 排水閥 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 水位計 每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺 菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位頇蓋過最上層容器（宜為 46 英吋）。 空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動壓力控制器控制，必頇提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。昇溫、殺菌及冷卻過程中，必頇連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進循環(huán)，應(yīng)自進汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進汽管路。 水循環(huán)系統(tǒng) 噴水管之噴水孔應(yīng)平均分佈，噴水孔之總截面積不應(yīng)大於泵之出水管截面積，釜底抽水口必頇裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑進入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號指示裝置，於泵 停止運轉(zhuǎn)時能警示操作者。 冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必頇自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜則應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方 2 英吋）。 釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。 轉(zhuǎn)動式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓 殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，頇能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必頇保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 排氣及排除冷卻水 殺菌前必頇將釜內(nèi)空氣排除，開始進汽時，應(yīng)將排水閥或洩水栓打開足夠時間，以排除冷凝水。 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅 動」。 非連續(xù)式熱水加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 無菌加工包裝系統(tǒng) 產(chǎn)品殺菌 溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計或其他溫度顯 示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計之刻度能指示 ℃，刻度總長至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過 55 刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機構(gòu)校正一次無誤後始可使用 。水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置 。殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。 溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必頇裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進口間之恆溫保溫管出口，能直接感測產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過 1℃，記錄儀指示溫度必頇 儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 溫度控制器 於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度 。記錄表格之刻度於殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過 1℃。 產(chǎn)品熱交換機 其設(shè)計、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機中已殺菌產(chǎn)品之壓力大於未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。 壓差控制記錄器 熱交換機上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度應(yīng)達每格 2psi；宜由認(rèn)可機構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個月校正一次。 定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示 「 非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動 」 。 產(chǎn)品恆溫保溫管 其設(shè)計頇能連續(xù)使產(chǎn)品滯留於管內(nèi)足夠時間，並應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進口之間不得有任何加熱裝置，恆溫保溫管必 頇向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 /英呎（ 公分 /公尺）。 分流系統(tǒng) 應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)於產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機或無菌貯存桶之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計能自動將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或無菌貯存桶，並應(yīng)裝設(shè)自動控制器及警報系統(tǒng)，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機壓差低於殺菌條件時，產(chǎn)品流入充填機或無菌貯存桶。 恆溫保溫管之後續(xù)設(shè)備 製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險者，應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當(dāng)方 法供操作者監(jiān)視其有效運作。 恆溫保溫管溫度之跌降處理 恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機或無菌貯存桶。 熱交換機壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機者，如已殺菌產(chǎn)品對未殺菌產(chǎn)品之壓差未大於 1psi 時，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充 填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，並應(yīng)將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新進行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 無菌貯存桶之變異處理 維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓無菌空氣或其他保護方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時，有受污染可能之產(chǎn)品必頇完全去除，並將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè) 容器殺菌時間 應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速 度），並應(yīng)符合指定之殺菌程度。速度調(diào)節(jié)器頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 變異處理 充填條件若低於殺菌條件所指定時，必頇停止充填作業(yè)，或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或停止容器進入充填機。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必頇將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，並依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。 若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時，應(yīng)提出政府認(rèn)可機構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分 佈均勻測詴證明。 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗儀器包括： 化學(xué)分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測定計（感度至小數(shù)點以下兩位） 糖度計 保溫箱 微生物檢驗設(shè)備 餘氯測定器 捲封測微器 罐頭真空測定器或耐壓測定器 罐頭檢漏設(shè)備 耐壓強度測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內(nèi)殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與能力之機構(gòu)訂定。據(jù)以計算、評估及確認(rèn)殺菌條件之各項有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? 酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗者訂定之。 殺菌條件之訂定，必頇考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要因素等。 7 組織與人事 組織與職掌 罐頭食品之製造應(yīng)分為生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理部門，各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品 質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品製造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。勞工 安全 管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠 安全 與防護等工作。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行 品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。 人員與資格 生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)僱用 大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練並持有結(jié)業(yè)證明。 罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」第 22 條之規(guī)定。 罐頭 食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟部「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫據(jù)以確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對從事食品製造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 各部門管理人員應(yīng)忠於職責(zé)、以身作則，並隨時隨