【文章內(nèi)容簡介】 受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。 。 ： 作業(yè)區(qū) *落菌數(shù) 清潔作業(yè)區(qū) 30個以下 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 50個以下 一般作業(yè)區(qū) 500個以下 *此為將盛有標(biāo)準(zhǔn)洋菜培養(yǎng)基的直徑 9公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開 5分鐘后，于 35℃培養(yǎng) 48177。 2小時之菌落數(shù)（ 23皿之平均值）。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷 卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止 其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 。 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)， 以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 ，正確洗手及（或）消毒。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 ，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必 須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 制程管理 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管部門認(rèn)可，修訂時亦同。 制造 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應(yīng)加 以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 ，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。 ，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。 原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化至最低程度。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在 能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 所有乳品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、 流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒微生物）之乳品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效 方法達(dá)成之： 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止乳品在制造處理及儲運(yùn)情況中劣化。 保久乳（擬在常溫儲運(yùn)、販賣者）之殺菌作業(yè)應(yīng)符合低酸性罐頭食品殺菌規(guī)范。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)， 并在衛(wèi)生條件下制成者。 。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ，如即溶湯粉、堅(jiān)果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基 準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之： 。 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。 pH 來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法 達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。 。 運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 ，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 10 品質(zhì)管制 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主管，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之乳品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 。實(shí)際作業(yè)如與標(biāo)準(zhǔn)書之規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并作適當(dāng)之處理，修 訂時亦同。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識） 及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 ，方可進(jìn)廠使用。 「不合格或禁用」并予分別儲放。 ，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則。 、臺車別、或供應(yīng)廠商之編號予以編訂批號，該批號一直延用至制造紀(jì)錄表，以便于追查。 ，應(yīng)立即做適當(dāng)之處理，以防變質(zhì)。 ，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。 ， 須有特別貯存條件者，對其貯存條件應(yīng)能控制并記錄。 ，除工廠自行檢驗(yàn)外，得依據(jù)政府核準(zhǔn)合格證書減免，或依供貨商提供品質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告書，亦得酌予減免。 ，不得有一項(xiàng)不合格。 ：酸度檢查（乳酸表示法）、生菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精試驗(yàn)等。 ：抗生素檢查、防腐劑檢查等。 對原料乳以外原材料（包括安定劑、乳化劑、色素、香料及內(nèi)包裝材料等）應(yīng)做衛(wèi)生檢查或要求廠商提供合格證書。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作 成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 ，應(yīng)以簡易方法或官能方法鑒定品質(zhì)，原料之秤量以經(jīng)過復(fù)核為原則。 ，工廠必須于制程中設(shè)置管制點(diǎn)，抽檢半成品之品質(zhì)及監(jiān)查紀(jì)錄制作條件，并做成品品質(zhì)紀(jì)錄表及制造紀(jì)錄表等管制報(bào)表。 ，應(yīng)研判制程及品質(zhì)是否處于正常狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)即采取有效之對策。 ，確認(rèn)品質(zhì)合格后始得充填包裝制成成品。 、大腸菌檢查及大腸菌增菌檢查，必要時亦得做酵母菌檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確徹底。 ，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。品質(zhì)規(guī)格之下限不得低于中國國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上以國家標(biāo)準(zhǔn)方法 為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 ，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測其保存性。 ，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 ，實(shí)施下列項(xiàng)目之分析、品評及檢查： 。 。 。 。 。 （定 期或必要時）。 ，使配合制造紀(jì)錄研判是否合格及作為核準(zhǔn)出庫之依據(jù)。 ，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ： 。 。 ： 。 。 。 安定性分析： 保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于 37℃保溫七天（煉乳十四天）后做官能品評、理化性質(zhì)，而必要時做微生物之檢查。 ：所有乳制品應(yīng)抽取代表性樣品，貯存于各該類乳制品之正常保存條件下至有效期限期滿為止，以供做為必要時測定品質(zhì)及顧客抱怨時對照之用。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 。 ，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn) 品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，并依計(jì)畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 。 11 倉儲與運(yùn)輸管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限 之情況下。 、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。 ，應(yīng)與重味物質(zhì)隔離。 ，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有