【文章內(nèi)容簡介】 受污染。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。 。 ： 作業(yè)區(qū) *落菌數(shù) 清潔作業(yè)區(qū) 30個以下 準清潔作業(yè)區(qū) 50個以下 一般作業(yè)區(qū) 500個以下 *此為將盛有標準洋菜培養(yǎng)基的直徑 9公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開 5分鐘后，于 35℃培養(yǎng) 48177。 2小時之菌落數(shù)（ 23皿之平均值）。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷 卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止 其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。 ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。 。 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)， 以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施 衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。 ，正確洗手及（或）消毒。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應(yīng)適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 ，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必 須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管部門認可，修訂時亦同。 制造 作業(yè)標準書應(yīng)詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標準。 應(yīng)教育、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應(yīng)加 以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 ，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。 ，應(yīng)分別貯放，并作明確標識。 原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化至最低程度。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 原料使用應(yīng)依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在 能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。 所有乳品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、 流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒微生物）之乳品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效 方法達成之： 7℃以下、凍結(jié)點以上。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 ，應(yīng)適當?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦? 用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應(yīng)適當且足以防止乳品在制造處理及儲運情況中劣化。 保久乳（擬在常溫儲運、販賣者）之殺菌作業(yè)應(yīng)符合低酸性罐頭食品殺菌規(guī)范。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準， 并在衛(wèi)生條件下制成者。 。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 ，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。 ，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基 準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之： 。 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。 pH 來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法 達成之： 、半成品及成品之 pH。 。 運、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 ，確實執(zhí)行并作成紀錄。 10 品質(zhì)管制 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標準書，由品管部門主管，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之乳品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 。實際作業(yè)如與標準書之規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并作適當之處理，修 訂時亦同。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當標識） 及檢驗方法等，并確實實行。 ，方可進廠使用。 「不合格或禁用」并予分別儲放。 ，應(yīng)以先進先用為原則。 、臺車別、或供應(yīng)廠商之編號予以編訂批號，該批號一直延用至制造紀錄表，以便于追查。 ，應(yīng)立即做適當之處理，以防變質(zhì)。 ，應(yīng)定期抽樣確認品質(zhì)。 ， 須有特別貯存條件者，對其貯存條件應(yīng)能控制并記錄。 ，除工廠自行檢驗外，得依據(jù)政府核準合格證書減免，或依供貨商提供品質(zhì)檢驗報告書，亦得酌予減免。 ，不得有一項不合格。 ：酸度檢查（乳酸表示法）、生菌數(shù)檢查（如美藍細菌檢查）、酒精試驗等。 ：抗生素檢查、防腐劑檢查等。 對原料乳以外原材料（包括安定劑、乳化劑、色素、香料及內(nèi)包裝材料等）應(yīng)做衛(wèi)生檢查或要求廠商提供合格證書。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負責管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作 成紀錄，并通報委托加工者做適當之處理。 、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。 ，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 ，應(yīng)以簡易方法或官能方法鑒定品質(zhì)，原料之秤量以經(jīng)過復核為原則。 ，工廠必須于制程中設(shè)置管制點，抽檢半成品之品質(zhì)及監(jiān)查紀錄制作條件，并做成品品質(zhì)紀錄表及制造紀錄表等管制報表。 ，應(yīng)研判制程及品質(zhì)是否處于正常狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)即采取有效之對策。 ，確認品質(zhì)合格后始得充填包裝制成成品。 、大腸菌檢查及大腸菌增菌檢查，必要時亦得做酵母菌檢查，確認清洗消毒作業(yè)是否正確徹底。 ，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。品質(zhì)規(guī)格之下限不得低于中國國家標準，檢驗方法原則上以國家標準方法 為準，如用非國家標準方法時應(yīng)定期與標準方法核對。 ，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。 ，不合格者，應(yīng)加以適當處理。 ，實施下列項目之分析、品評及檢查： 。 。 。 。 。 （定 期或必要時）。 ，使配合制造紀錄研判是否合格及作為核準出庫之依據(jù)。 ，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。 ： 。 。 ： 。 。 。 安定性分析： 保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于 37℃保溫七天（煉乳十四天）后做官能品評、理化性質(zhì)，而必要時做微生物之檢查。 ：所有乳制品應(yīng)抽取代表性樣品，貯存于各該類乳制品之正常保存條件下至有效期限期滿為止，以供做為必要時測定品質(zhì)及顧客抱怨時對照之用。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當標示及處理。 。 ，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn) 品衛(wèi)生標準。 （如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 。 11 倉儲與運輸管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限 之情況下。 、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。 ，應(yīng)與重味物質(zhì)隔離。 ，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有