【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁(yè) 共 29 頁(yè) 計(jì)量器與灌充機(jī) 熱水與冰水設(shè)備 購(gòu)置精煉油為原料之調(diào)制油脂工廠：同一貫作業(yè)人造奶油、烤酥油工廠視需要應(yīng)具設(shè)備 至 之各項(xiàng)設(shè)備。 生產(chǎn)設(shè)備注意事項(xiàng) 前處理設(shè)備：處理油脂原料應(yīng)能充分去除原料中之外來雜物及有害物質(zhì)。 提油設(shè)備：使用溶劑正己烷提油時(shí)，應(yīng)注意充分去除豆粕及原油中之正己烷。 過濾、水洗設(shè)備：助濾劑使用硅藻土?xí)r，應(yīng)能防止其混入制品中。 脫膠中和設(shè)備 與油脂及酸接觸部分應(yīng)使用耐蝕性材料，以防止溶出金屬混入產(chǎn)品中。 對(duì)于所使用之堿或酸應(yīng)能充分去除或中和之設(shè)備。 脫色設(shè)備：脫色采用酸性白土或活性炭時(shí)，應(yīng)能充分防止其混入制品中。若經(jīng)氫化時(shí)應(yīng)注意去除鎳催化劑。 脫臭設(shè)備 加熱裝置務(wù)使用高壓蒸汽。 若使用熱媒加熱裝置，其材料、構(gòu)造應(yīng)能完全防止熱媒的泄漏。 添加抗氧化物及硅酮樹脂，能確實(shí)控制添加量。 脫臘設(shè)備 助濾劑采用硅藻土?xí)r，能 充分防止其混入制品中。 若使用冷媒冷卻裝置，其材料、構(gòu)造應(yīng)能完全防止冷媒的泄漏。 貯槽設(shè)備：貯存槽及管件材料以不銹鋼、鐵、鋁為宜，不得使用鉛及銅。 包裝設(shè)備 充填量要確實(shí)，密封要完整。 所標(biāo)之制造年月日要很清楚明了。 各種主要機(jī)械設(shè)備應(yīng)有操作說明書。 工廠應(yīng)有一套預(yù)防保養(yǎng)制度。 鍋爐及高壓力容器要有合格證。 主要設(shè)備應(yīng)懸掛操作順序說明。 作業(yè)場(chǎng)所宜裝有自動(dòng)照明燈。 各樓梯角落 應(yīng)有緊急疏散指示方向標(biāo)示。 品管設(shè)備 食用油脂工廠視需要應(yīng)具備之檢驗(yàn)設(shè)備如下： 溶劑提油廠或壓榨油廠 分析天秤（感度 毫克以下）。 樣品粉碎機(jī) 水分測(cè)定器 干燥箱 干燥器 水浴槽 溶劑泄漏測(cè)定器（限于溶劑提油廠） 加熱器 蒸餾裝置 真空烘箱 索氏抽油裝置 恒溫槽 夾雜物測(cè)定 篩 高溫爐 熬制油廠 分析天秤（感度 毫克以下） 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁(yè) 共 29 頁(yè) 樣品粉碎機(jī) 水分測(cè)定器 干燥箱 干燥器 水浴槽 真空烘箱 索氏抽油裝置 精制油精煉油廠 比重計(jì)（瓶） 折射計(jì) 水分測(cè)定計(jì) 顏色測(cè)定計(jì) ｐＨ測(cè)定計(jì) 分析天秤（感度 毫克以下） 恒溫槽 干燥器 電冰箱 真空烘箱 人造奶油及烤酥油工廠 同精制油精煉油廠檢驗(yàn)設(shè)備，尚應(yīng)能檢驗(yàn)熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、大腸菌、雜菌，含皂分等項(xiàng)，其主要設(shè)備如下： 細(xì)菌培養(yǎng)及檢驗(yàn)設(shè)備。 無(wú)菌室或無(wú)菌箱。 熔點(diǎn)或凝固點(diǎn)測(cè)定裝置。 油脂安定性測(cè)定裝置。 固體脂肪指數(shù)測(cè)定裝置。 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。 7 組織與人事 組織與職掌 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人，專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與 防護(hù)等工作。勞工安全衛(wèi)生人員之資格，應(yīng)依勞工安全衛(wèi)生法之規(guī)定，設(shè)置相關(guān)之管理人員，負(fù)責(zé)掌管工廠安全、防護(hù)及勞工安全衛(wèi)生工作。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 12 頁(yè) 共 29 頁(yè) 兼任。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系 統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。每日安全衛(wèi)生管理專責(zé)人員巡視廠區(qū)，應(yīng)作成安全衛(wèi)生管理日志呈工廠主管批閱。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保 持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得積淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。廢水每日分析，噪音每月測(cè)定一次，煙囪不得冒黑煙，照明定期測(cè)定。 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 如酸性白土或皂腳尚可利用者可依照出售方式運(yùn)離廠外，其余應(yīng)洽請(qǐng)當(dāng)?shù)丨h(huán)保單位定期清理運(yùn)出廠外。 廠房設(shè)備衛(wèi)生管理 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 燈具、配管等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 13 頁(yè) 共 29 頁(yè) 冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并注意地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加 工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、貯存之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗消毒。 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí) 常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。 與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 用于制造食品精制包裝之場(chǎng)所不得用于制造非食用之動(dòng)物飼料或非食用制品。原料處理場(chǎng)及其機(jī)器設(shè)備如果用于動(dòng)物飼料或非食用油脂之制造必須徹底清洗后始可用于制造食用 油脂。 防止污染 凡與油脂接觸之水宜用軟水，洗滌容器及濾布之水，應(yīng)使用符合飲用水水質(zhì)之水。 在制造作業(yè)要使用清潔之蒸氣，空氣及氮?dú)狻? 濾布及其它反復(fù)使用之物品，如需要洗滌時(shí)應(yīng)使用安全食品用清潔劑，并要洗得干凈。 氫氣及觸媒等，不可含有害物質(zhì)。 食品添加物及容器等，應(yīng)加予整理整頓，不可隨意置放。 各項(xiàng)制造設(shè)備，在使用前必須實(shí)施檢點(diǎn)，認(rèn)為可能有污染者，應(yīng)充分洗滌后使用。 人員衛(wèi)生管理 手部應(yīng)保持清潔，工 作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 在調(diào)制品調(diào)理、加工、包裝場(chǎng)工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品中，必要時(shí)需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 14 頁(yè) 共 29 頁(yè) 水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 特別危害健康作業(yè)檢查： 有機(jī)溶劑健康作業(yè)檢查每半年一次。 噪音健康作業(yè)檢查每年一次。 一般健康檢查：每年至少健康檢查一次。 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確 洗手或（及）消毒。 個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼 如廁后應(yīng)洗手 之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 清潔和消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。