【文章內(nèi)容簡介】 高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗四年以上之人員。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。，應(yīng)於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練並持有結(jié)業(yè)證明。，其資格及辦理事項應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」第22條之規(guī)定。「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。、以身作則，並隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並依各項標(biāo)準(zhǔn)付諸實施，修訂時亦同。，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。、廠房之固定物及其他設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，並作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害問題。，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，並作定時之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，必要時噴灑殺蟲劑。，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實施行。，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。、加工調(diào)理場、廁所等，開工及完工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必要時予以消毒。，保持整潔而不亂。，應(yīng)採取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。，不得長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。、配管等外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清洗。（凍）庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，並定時（至少每天一次）搬離廠房。反覆使用的容器在丟棄內(nèi)容物後，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。，應(yīng)追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。、內(nèi)包裝材料或其他物品。、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場所妥善保管。（塔、池），應(yīng)定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗機(jī)構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。、加工、調(diào)配、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定期清潔及消毒，並應(yīng)制定「機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法」，並確實施行。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗乾淨(jìng)。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。、精濾機(jī)、離心機(jī)，於使用完後均應(yīng)拆除清洗。，清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。、捲輪、托罐盤等易受污染之死角。，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗，維護(hù)保養(yǎng)。，其輸送管路於使用完畢後應(yīng)做定位清洗（CIP）之清洗消毒工作，並定期拆解檢查洗淨(jìng)程度。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，並保持適用狀態(tài)。，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，不得蓄留指甲或塗指甲油。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及（或）消毒。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。，或穿戴清潔並經(jīng)消毒之不透水手套。、加工、包裝場工作時，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品中，必要時需戴口罩。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，正確的洗手及（或）消毒。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。（包括調(diào)換工作時）、如廁後（廁所應(yīng)張貼「如廁後應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時並予以消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。，並定期實施員工衛(wèi)生教育。，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予標(biāo)明並表示其毒性和使用方法，由專人負(fù)責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。，應(yīng)採取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明瞭其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留於食品時）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 製程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須徵得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。、標(biāo)準(zhǔn)製造作業(yè)程序，及製程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含製造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。（由負(fù)責(zé)配方單位制定）、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)者。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)範(fàn)所要求之衛(wèi)生條件。，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處儘速進(jìn)廠，迅速加工處理，若未處理之原料應(yīng)冷藏或放置於原料場、貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，並作明確標(biāo)識。，分別貯存在適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，並作倉儲溫濕度紀(jì)錄。，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。應(yīng)實施有效之有害動物防治措施，及其他防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產(chǎn)品污染。、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，妥善包裝並存放於適當(dāng)之保存場所，防止污染，並於品質(zhì)正常期限內(nèi)儘速優(yōu)先使用。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時作有效之應(yīng)變措施，以防止劣化、變質(zhì)或污染，若因此而延誤，於恢復(fù)生產(chǎn)時，需對該時段之半成品、成品作檢驗及品評，若嚴(yán)重變劣者應(yīng)即予以廢棄不再加工處理。，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。，置於貯存桶時，應(yīng)注意外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若需冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫在7℃以下、凍結(jié)點以上。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在製造處理及儲運(yùn)情況中劣化。、成品之路徑，應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其他酸、鹼溶液、糖液或清洗水等異物混入，而影響品質(zhì)。、貯存桶或其他管路之適當(dāng)位置設(shè)有篩網(wǎng)過濾裝置、金屬檢出器或其他有效方法防止外來雜物混入半成品、成品中。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。，應(yīng)適當(dāng)加以隔離，並依照清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)範(fàn)之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)條件必須按操作規(guī)範(fàn)嚴(yán)格執(zhí)行，防止再度污染發(fā)生。、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時應(yīng)再消毒滅菌。，不可延滯過久致品溫低於殺菌條件所設(shè)定之初溫，影響殺菌安全。，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。，並作成紀(jì)錄。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，如酸性或酸化食品等。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：、半成品及成品之pH。、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得重覆使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒和檢查。，必須建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標(biāo)示等。，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。，不得使用手錶或袋錶。，應(yīng)隨殺菌操作進(jìn)度而及時且確實記錄。，排氣及殺菌過程中，蒸汽主管之蒸汽壓力應(yīng)維持在6Kg/cm2以上。，殺菌溫度必須以水銀溫度計為準(zhǔn)，不得以溫度記錄儀之溫度替代。，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外）。，應(yīng)有微溫感覺，但不應(yīng)高於40℃。、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全有關(guān)之管制作業(yè)，如事後發(fā)現(xiàn)偏離殺菌條件之規(guī)定時，涉及之產(chǎn)品須重新加工殺菌，或留置評估。如製程中發(fā)現(xiàn)者，須依殺菌條件訂定機(jī)構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。，經(jīng)評估有公共衛(wèi)生安全者，須重新加工殺菌或銷毀。、原因、處理方法、矯正程序及結(jié)果等必須確實記錄，並專案建檔。、溫度及重要因素之監(jiān)測及記錄之間隔時間以15分鐘為原則，最長不應(yīng)超過60分鐘。，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應(yīng)適時定時（至少每一小時）檢查及記錄。10 品質(zhì)管制，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，修訂時亦同。，內(nèi)容應(yīng)包括下列項目：。，該紀(jì)錄應(yīng)包括下列項目：、取樣地點、數(shù)量、批號或其他明確之代號，取樣日期、檢驗日期。，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)係之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委託具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立並維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項。在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂後之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，應(yīng)建立其原材料供應(yīng)商之評鑑及追蹤管理制度，並詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，並確實實行。，方可進(jìn)廠使用。、重金屬或黃麴毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。，惟有改變供應(yīng)商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供應(yīng)商提供檢驗報告。，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用，經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下應(yīng)予重行檢驗，以確保其是否符合規(guī)定。，應(yīng)予標(biāo)識「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理後使用」，並分別貯放。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，並通報委託加工者做適當(dāng)之處理。、衛(wèi)生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因並加以矯正。、時間應(yīng)定時檢核並作紀(jì)錄。、混合加工之器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。、比重計、秤量計等量具，應(yīng)定期校正。、糖液、水質(zhì)及其他配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用並作紀(jì)錄。、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認(rèn)有無異常。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。，在調(diào)配加工使用前需脫氯時，於脫氯工作