【文章內容簡介】 高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經驗四年以上之人員。，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格並持有結業(yè)證明者。，應於到廠後三年內參加政府單位或研究機構、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練並持有結業(yè)證明。，其資格及辦理事項應符合「食品衛(wèi)生管理法」第22條之規(guī)定?！甘称饭S建築及設備之設置標準」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範」及其他相關法令之規(guī)定。年度訓練計畫應包括廠內及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。（可在廠內）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。、以身作則，並隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理，該標準書應包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標準、廠房設備衛(wèi)生管理標準、機器設備衛(wèi)生管理標準及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標準及辦法，並依各項標準付諸實施，修訂時亦同。，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行並作成紀錄。、庭院，應隨時保持清潔。廠區(qū)內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。、廠房之固定物及其他設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，並作適當之維護，以保護食品免受污染。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產生，以防形成公害問題。，應依其特性酌予分類集存，清除後之容器應清洗消毒。、空箱應按照指定場所堆置，並作定時之整理、清理，以維護環(huán)境衛(wèi)生。，應有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，必要時噴灑殺蟲劑。，區(qū)分訂定衛(wèi)生標準及管理辦法。，訂定廠房設備衛(wèi)生管理標準及辦法，並確實施行。，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。、加工調理場、廁所等，開工及完工時應每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必要時予以消毒。，保持整潔而不亂。，應採取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。，不得長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。、配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。（凍）庫內應經常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。、加工調理、包裝、貯存食品等場所內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，並定時（至少每天一次）搬離廠房。反覆使用的容器在丟棄內容物後，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應於停止運轉時立即清洗消毒。，應追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。、內包裝材料或其他物品。、清洗和消毒用藥劑應有專用場所妥善保管。（塔、池），應定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。、加工、調配、包裝、儲運之設備及器具應定期清潔及消毒，並應制定「機器設備衛(wèi)生管理標準及辦法」，並確實施行。用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料。，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應拆除（CIP除外）清洗乾淨。，應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。、精濾機、離心機，於使用完後均應拆除清洗。，清洗後充填口應用氯水等消毒劑消毒。、捲輪、托罐盤等易受污染之死角。，如洗瓶機、洗罐機等機械均應定期清洗，維護保養(yǎng)。，其輸送管路於使用完畢後應做定位清洗（CIP）之清洗消毒工作，並定期拆解檢查洗淨程度。，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，並保持適用狀態(tài)。，至少應符合飲用水水質標準。，不得蓄留指甲或塗指甲油。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應以適當洗手設備澈底洗淨及（或）消毒。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。，或穿戴清潔並經消毒之不透水手套。、加工、包裝場工作時，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品中，必要時需戴口罩。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。，正確的洗手及（或）消毒。，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。（包括調換工作時）、如廁後（廁所應張貼「如廁後應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時並予以消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現場工作人員之衛(wèi)生要求。，並定期實施員工衛(wèi)生教育。，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。、消毒劑及危險藥劑應予標明並表示其毒性和使用方法，由專人負責，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。，應採取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料。且應由明瞭其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留於食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或其監(jiān)督下進行。9 製程管理，由生產部門主辦，同時須徵得品管及相關部門認可，修訂時亦同。、標準製造作業(yè)程序，及製程管制標準（至少應含製造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。（由負責配方單位制定）、訓練員工依照製造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產、衛(wèi)生及品質管理之要求。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準者。來自廠內外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)範所要求之衛(wèi)生條件。，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。，自原產地或供應處儘速進廠，迅速加工處理，若未處理之原料應冷藏或放置於原料場、貯存場所妥善管理，防止污染或品質劣化。，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。，應逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應分別貯放，並作明確標識。，分別貯存在適當通風及溫濕度條件下，並作倉儲溫濕度紀錄。，冷凍原料解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行。、損壞，並減低品質劣化於最低程度。凍藏者應保持在18℃以下；冷藏者應保持在7℃以下、凍結點以上。應實施有效之有害動物防治措施，及其他防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產品污染。、食品添加物等務必密封，依其保存之需要，妥善包裝並存放於適當之保存場所，防止污染，並於品質正常期限內儘速優(yōu)先使用。（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，並應快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。，若因機械故障而致延滯生產，對已調理或調配完成之半成品，應及時作有效之應變措施，以防止劣化、變質或污染，若因此而延誤，於恢復生產時，需對該時段之半成品、成品作檢驗及品評，若嚴重變劣者應即予以廢棄不再加工處理。，確實執(zhí)行並作成紀錄。，置於貯存桶時，應注意外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若需冷藏時，應控制貯存品溫在7℃以下、凍結點以上。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應適當且足以防止食品在製造處理及儲運情況中劣化。、成品之路徑，應嚴格控制，避免不同產品或其他酸、鹼溶液、糖液或清洗水等異物混入，而影響品質。、貯存桶或其他管路之適當位置設有篩網過濾裝置、金屬檢出器或其他有效方法防止外來雜物混入半成品、成品中。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使製造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，其用水應符合飲用水水質標準，並在衛(wèi)生條件下製成者。，應適當加以隔離，並依照清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)範之標準執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)條件必須按操作規(guī)範嚴格執(zhí)行，防止再度污染發(fā)生。、空瓶或空盒等容器，務必事先清洗，必要時應再消毒滅菌。，不可延滯過久致品溫低於殺菌條件所設定之初溫，影響殺菌安全。，應定期拆解檢查是否滲漏。，並作成紀錄。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。，應嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合飲用水水質標準。，如酸性或酸化食品等。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之：、半成品及成品之pH。、銷售過程中可適當保護食品，免受污染並符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得重覆使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒和檢查。，必須建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標示等。，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。，不得使用手錶或袋錶。，應隨殺菌操作進度而及時且確實記錄。，排氣及殺菌過程中，蒸汽主管之蒸汽壓力應維持在6Kg/cm2以上。，殺菌溫度必須以水銀溫度計為準，不得以溫度記錄儀之溫度替代。，應使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外）。，應有微溫感覺，但不應高於40℃。、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全有關之管制作業(yè)，如事後發(fā)現偏離殺菌條件之規(guī)定時，涉及之產品須重新加工殺菌，或留置評估。如製程中發(fā)現者，須依殺菌條件訂定機構建議之方法，施行矯正措施。，經評估有公共衛(wèi)生安全者，須重新加工殺菌或銷毀。、原因、處理方法、矯正程序及結果等必須確實記錄，並專案建檔。、溫度及重要因素之監(jiān)測及記錄之間隔時間以15分鐘為原則，最長不應超過60分鐘。，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應適時定時（至少每一小時）檢查及記錄。10 品質管制，由品管部門主辦經生產部門認可後確實遵循，以確保生產之食品適合食用。，修訂時亦同。，內容應包括下列項目：。，該紀錄應包括下列項目：、取樣地點、數量、批號或其他明確之代號，取樣日期、檢驗日期。，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。，應定期與標準法核對。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行並作成紀錄。工廠應建立並維持合約審查及其業(yè)務協調之各項書面程序。在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項。在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂後之紀錄正確的傳送到有關部門，並按照修訂後之內容執(zhí)行作業(yè)。，應建立其原材料供應商之評鑑及追蹤管理制度，並詳訂原料及包裝材料之品質規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，並確實實行。，方可進廠使用。、重金屬或黃麴毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規(guī)定後方可使用。，惟有改變供應商或規(guī)格時，應重新由供應商提供檢驗報告。，應予準用，不合格者應予拒用，經準用之原材料，應以先進先用為原則，如經長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下應予重行檢驗，以確保其是否符合規(guī)定。，應予標識「禁用」或「可經適當處理後使用」，並分別貯放。，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規(guī)定。，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應作成紀錄，並通報委託加工者做適當之處理。、衛(wèi)生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行並作成紀錄。，發(fā)現異?，F象時，應迅速追查原因並加以矯正。、時間應定時檢核並作紀錄。、混合加工之器具，設備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。、比重計、秤量計等量具，應定期校正。、糖液、水質及其他配料、食品添加物等應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應依配方正確使用並作紀錄。、風味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認有無異常。，其用水應符合飲用水水質標準，並在衛(wèi)生條件下製成者。，在調配加工使用前需脫氯時，於脫氯工作