【正文】 灰塵等異物掉入。6 機器設備、調配、加工、包裝、貯存之機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查，應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質混入食品之構造，其大小、位置應易於操作及保養(yǎng)。，且不得正面開向製造作業(yè)場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構築。，以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數(shù)量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。，並獨立隔間，男女更衣室應分開。（凍）藏庫內應裝設可與監(jiān)控部門連繫之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協(xié)助。，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。，同一倉庫貯存性質不同物品時，亦應適當區(qū)隔。設置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應經常保持在200ppm以上。，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。若採用烘手器，應定期清洗、維護，避免污染。，其設計和構造應不易藏污納垢且易於清洗消毒。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調理場內等）設置足夠數(shù)目之洗手及乾手設備。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。，應設置淨水或消毒設備。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。，而進氣口應有空氣過濾設備。、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生，並保持室內空氣新鮮。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持220米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致於改變食品之顏色。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經常保持關閉。以上（如圖2），未滿2公分者應以不透水材料填補內面死角。，但清潔作業(yè)區(qū)內在作業(yè)中不得打開窗戶。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）?？照{風管等宜設於天花板之上方。，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。，且應有防止逆流之設計。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。、作業(yè)環(huán)境經常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統(tǒng)。（但生產管理與品管人員除外，惟須有適當之管制措施）。廁所更衣及洗手消毒室成品倉庫一般作業(yè)區(qū)封口後殺菌處理場內包裝室（先包裝後殺菌之產品）準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內包裝材料之準備室萃取室（採開放式設備者）殺菌處理場（採密閉設備及管路輸送者）一般作業(yè)區(qū)內包裝容器洗滌場（註1）原料處理場原料倉庫驗收場（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表1）。微生物檢驗場所應與其他場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。，應與製造調配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。，應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經歷資料者，而[批]則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數(shù)量之產品。：。：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。一種食品之最高安全水分基準係以水活性（aw）為依據(jù)。間接的食品接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指直接或間接與食品接觸的表面。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質。常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時間、水活性、真空度及上部空隙等。：指罐頭食品為達到商業(yè)殺菌安全，所採行之控制處理及殺菌步驟。：D值係指某一溫度下殺滅原有細菌數(shù)90%之所需時間，亦即細菌死滅曲線通過一個對數(shù)周期所需時間。表示加熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達基準溫度250℉（℃）時，對Z值等於18之細菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。：指食品與容器分別以適當方法殺菌後，於無菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統(tǒng)。：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中，該等微生物不得生長且不得產生毒素之殺菌方法。：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業(yè)。：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。：指執(zhí)行原料之整理、準備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分建築或設施。：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。：包括半成品、最終半成品及成品。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。：指構成成品之主要材料。：指原料及包裝材料。：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，（）之罐頭食品。：指內容物達平衡後。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則則1 目的本規(guī)範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防範在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產品品質。2 適用範圍本規(guī)範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長期保存者。：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調節(jié)其pH值，（）之罐頭食品。：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品。：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。：包括內包裝及外包裝材料。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。：包括原料處理、加工調理及包裝等作業(yè)場所等。：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業(yè)之場所。：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業(yè)場所。：指執(zhí)行產品之加熱殺菌處理之場所。：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。：指內包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業(yè)。：指密封後，可防止外來物質（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。：指其殺菌程度足以使相關設備及容器於施行加熱、化學殺菌劑（如過氧化氫）、或其他有效處理後，使其達到商業(yè)殺菌之目的，且所產製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中，微生物不得繁殖且不得產生毒素之殺菌方法。：以分鐘為單位。例如，某產品之加熱條件為：裝罐量95公克，昇溫時間9分鐘，殺菌初溫60℃，殺菌溫度120℃及殺菌時間40分鐘，表示其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達250℉。Z值為某細菌之D值變化10倍或1/10倍之溫度差距，換言之，是細菌耐熱性曲線通過一個對數(shù)周期所需之溫度差距。：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關因素，當其偏離設定界限時，會導致殺菌不足及產品安全問題。：開始殺菌前，該釜次即將殺菌之全數(shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。包括器具及與食品接觸之設備表面。：指在預定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。：。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目標所必須的（措施等）。：指標示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應有嚴格之食品污染防治措施。廠區(qū)之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環(huán)境。、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設施。，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。若有設置圍牆，其距離地面至少30公分以下部分應採用密閉性材料構築。5 廠房及設施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。，以安置試驗臺、儀器設備等，並進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應各設置或加以區(qū)隔。表1 罐頭食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設施（原則上依製程順序排列）清潔度區(qū)分冷（凍）藏庫材料倉庫萃取室（採密閉式設備及管路輸送者）空瓶（罐）整列場加工調理場殺菌處理場（採開放式設備者）緩衝室內包裝室（先殺菌後包裝之產品）清潔作業(yè)區(qū)外包裝場品管（檢驗）室辦公室（註2）其他非食品處理區(qū)註：。廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨，並應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染(如有害動物之侵入、棲息、繁殖等)之結構。、N2等氣體之場所，應加設排氣裝置。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。，且溝內不得設置其他管路。、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。若為鋼筋混凝土構築者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。、水、電等配管不宜設於食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應有安全設施。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。管制作業(yè)區(qū)之室內窗檯，檯面深度如有2公分以上者，其檯面與水平面之夾角應達45176。（或空氣簾），及潔淨鞋底之設備。（或）照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。兩者並應易於拆下清洗或換新。：供水設