【正文】 行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。，每批成品應(yīng)留樣保存。：製程pH管制點、殺菌重要因素、殺菌溫度及時間。，應(yīng)記錄壓差控制器所記錄之壓力。：：排氣開始及終了時刻、排氣時間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了之時刻及溫度（殺菌自動控制器，可免中間時刻及溫間）。，耐壓強度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應(yīng)超過四小時，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及開罐檢查，得併於成品開罐檢查。，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，尚須增加捲封厚度（T）及蓋深（C），並詳實記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。：開機作業(yè)後，每間隔30分鐘檢查一次，檢查項目應(yīng)包括外觀缺點、捲封厚度（T）、捲封寬度（W）、蓋深（C）及罐高，並應(yīng)作Ｍ－Ｖ管制圖，供封蓋參考。，在調(diào)配加工使用前需脫氯時，於脫氯工作完成後應(yīng)即檢驗其餘氯量是否去除完全。、比重計、秤量計等量具，應(yīng)定期校正。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因並加以矯正。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。、重金屬或黃麴毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)係之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委託具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。10 品質(zhì)管制，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，經(jīng)評估有公共衛(wèi)生安全者，須重新加工殺菌或銷毀。，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外）。，不得使用手錶或袋錶。、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。，置於貯存桶時，應(yīng)注意外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若需冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫在7℃以下、凍結(jié)點以上。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處儘速進廠，迅速加工處理，若未處理之原料應(yīng)冷藏或放置於原料場、貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。（由負(fù)責(zé)配方單位制定）、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。，應(yīng)採取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。（包括調(diào)換工作時）、如廁後（廁所應(yīng)張貼「如廁後應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時並予以消毒。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。、捲輪、托罐盤等易受污染之死角。，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗乾淨(jìng)。（塔、池），應(yīng)定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。，應(yīng)追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，並定時（至少每天一次）搬離廠房。，應(yīng)採取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實施行。，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。8 衛(wèi)生管理，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並依各項標(biāo)準(zhǔn)付諸實施，修訂時亦同。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。，應(yīng)由政府認(rèn)可機構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗者訂定之。，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。速度調(diào)節(jié)器須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機或無菌貯存桶。應(yīng)裝設(shè)在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度。同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計或其他溫度顯示裝置（如熱電偶記錄器），℃，刻度總長至少7英吋，且範(fàn)圍不超過55刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機構(gòu)校正一次無誤後始可使用。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為4英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。空氣壓力應(yīng)以自動壓力控制器控制，必須提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。噴氣孔不得有阻塞之情形。數(shù)個靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必須大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。應(yīng)裝有能正確指示之壓力錶，並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。加壓冷卻用之加壓空氣管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。容器各層間使用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板相同。臥式釜之洩汽栓必須位於釜頂部兩端12英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過8英呎?？趶綉?yīng)不得小於1英吋，立式釜之進汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長在9公尺以內(nèi)者，其進汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長至少7英吋，且範(fàn)圍不超過55刻度，℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機構(gòu)校正一次無誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管須裝在釜殼內(nèi)或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，溫度井須有一1/16英吋以上之洩汽栓，於殺菌過程中須將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。（最低點）。6 機器設(shè)備、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機器設(shè)備之設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查，應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造，其大小、位置應(yīng)易於操作及保養(yǎng)。，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。，並獨立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易於清洗消毒。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。，應(yīng)設(shè)置淨(jìng)水或消毒設(shè)備。、進排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，並保持室內(nèi)空氣新鮮。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經(jīng)常保持關(guān)閉。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。廁所成品倉庫一般作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)萃取室（採開放式設(shè)備者）內(nèi)包裝容器洗滌場（註1）原料倉庫（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。，應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。：。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)係以水活性（aw）為依據(jù)。：指直接或間接與食品接觸的表面。：指直接使用於清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指罐頭食品為達到商業(yè)殺菌安全，所採行之控制處理及殺菌步驟。表示加熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達基準(zhǔn)溫度250℉（℃）時，對Z值等於18之細菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運過程中，該等微生物不得生長且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指經(jīng)過完整的製造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，（）之罐頭食品。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。2 適用範(fàn)圍本規(guī)範(fàn)適用於從事產(chǎn)製供人類消費，並經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品製造工廠。：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調(diào)節(jié)其pH值，（）之罐頭食品。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指任何成品製造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過程，可製成成品者。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場所等。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常製造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，於入口處所設(shè)置之緩衝場所。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指密封後，可防止外來物質(zhì)（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。：以分鐘為單位。Z值為某細菌之D值變化10倍或1/10倍之溫度差距，換言之，是細菌耐熱性曲線通過一個對數(shù)周期所需之溫度差距。：開始殺菌前，該釜次即將殺菌之全數(shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指在預(yù)定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。：。：指標(biāo)示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。若有設(shè)置圍牆，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)採用密閉性材料構(gòu)築。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)各設(shè)置或加以區(qū)隔。冷（凍）藏庫萃取室（採密閉式設(shè)備及管路輸送者）加工調(diào)理場緩衝室外包裝場辦公室（註2）廠房之各項建築物應(yīng)堅固耐用、易於維修、維持乾淨(jìng)，並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。、水、電等配管不宜設(shè)於食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁