【正文】 個月。，並註明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。本項方法應(yīng)採用印刷方式，不得以標籤貼示。12 標示「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其他中央主管機關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。，但得因應(yīng)需要作暫時且適當(dāng)之調(diào)整。，並應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。：製程pH管制點、殺菌重要因素、殺菌溫度及時間。：：排氣開始及終了時刻、排氣時間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了之時刻及溫度（殺菌自動控制器，可免中間時刻及溫間）。：開機作業(yè)後，每間隔30分鐘檢查一次，檢查項目應(yīng)包括外觀缺點、捲封厚度（T）、捲封寬度（W）、蓋深（C）及罐高，並應(yīng)作Ｍ－Ｖ管制圖，供封蓋參考。、比重計、秤量計等量具，應(yīng)定期校正。，由專人負責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項。，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。10 品質(zhì)管制，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認可後確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外）。、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，免受污染並符合衛(wèi)生標準者。，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。（由負責(zé)配方單位制定）、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗乾淨(jìng)。，應(yīng)追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。，應(yīng)採取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。8 衛(wèi)生管理，該標準書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標準、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標準、機器設(shè)備衛(wèi)生管理標準及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標準及辦法，並依各項標準付諸實施，修訂時亦同。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。品質(zhì)管制負責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機或無菌貯存桶。於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為4英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。噴氣孔不得有阻塞之情形。數(shù)個靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必須大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。加壓冷卻用之加壓空氣管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。臥式釜之洩汽栓必須位於釜頂部兩端12英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過8英呎。每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長至少7英吋，且範圍不超過55刻度，℃；每年至少應(yīng)送認可機構(gòu)校正一次無誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管須裝在釜殼內(nèi)或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，溫度井須有一1/16英吋以上之洩汽栓，於殺菌過程中須將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。（最低點）。，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。、進排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經(jīng)常保持關(guān)閉?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。廁所內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品）準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝容器洗滌場（註1）（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。，應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。：。：指直接或間接與食品接觸的表面。：指罐頭食品為達到商業(yè)殺菌安全，所採行之控制處理及殺菌步驟。：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運過程中，該等微生物不得生長且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。：指執(zhí)行原料之整理、準備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，（）之罐頭食品。2 適用範圍本規(guī)範適用於從事產(chǎn)製供人類消費，並經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品製造工廠。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指任何成品製造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過程，可製成成品者。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：以分鐘為單位。：開始殺菌前，該釜次即將殺菌之全數(shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。：指在預(yù)定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。：指標示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。冷（凍）藏庫加工調(diào)理場外包裝場廠房之各項建築物應(yīng)堅固耐用、易於維修、維持乾淨(jìng)，並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築，並應(yīng)有防護污染之措施。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需保持乾燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。，必要時應(yīng)記錄溼度。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。應(yīng)裝設(shè)自動蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑1英吋，相鄰兩孔中心距離2英吋，或孔口總截面積不小於板面積之36%。其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位須蓋過最上層容器（宜為46英吋）。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。熱交換機上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過20psi，精度應(yīng)達每格2psi；宜由認可機構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個月校正一次。應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速度），並應(yīng)符合指定之殺菌程度。據(jù)以計算、評估及確認殺菌條件之各項有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤?，並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限?！甘称饭S建築及設(shè)備之設(shè)置標準」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。，區(qū)分訂定衛(wèi)生標準及管理辦法。（凍）庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及（或）消毒。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予標明並表示其毒性和使用方法，由專人負責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度。，確實執(zhí)行並作成紀錄。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。如製程中發(fā)現(xiàn)者，須依殺菌條件訂定機構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。，方可進廠使用。、衛(wèi)生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行並作成紀錄。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，並在衛(wèi)生條件下製成者。拆罐檢出嚴重缺點時，應(yīng)做停機調(diào)整機械後再拆罐檢查。，必須檢查封口機之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。，溫度控制記錄器所記錄之溫度。：每批成品應(yīng)依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗標準，抽取代表性樣品，實施成品檢驗，罐頭成品應(yīng)檢驗下列項目：（如糖度） pH值，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。、整頓，防止蟲、蛾等衍生，貯存物品不得直接放置地面，應(yīng)以棧板墊底。，應(yīng)用帆布、塑膠布等防止日曬雨淋之遮蓋物防護。、容量或數(shù)量。、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實記錄、檢討，並詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，並作成紀錄。嚴重缺點主要缺點次要缺點輕微缺失評 核 項 目備 註1 廠區(qū)環(huán)境□□□□，鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)舖設(shè)柏油等防塵土飛揚，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。()□□□□，應(yīng)與加工場所完全隔離。(),()□□。且排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧45176。必要時應(yīng)有儲水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無毒、不污染水質(zhì)，並應(yīng)有保護措施。並應(yīng)有簡明易懂之洗手方法標示。食品不可直接存放於地面上，應(yīng)有足夠棧板。(),()□□□，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。其之使用應(yīng)嚴格限制並應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負責(zé)人員監(jiān)督下進行。()□□□□、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護衛(wèi)生及檢驗所需者除外）。()□□□，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準確，並定期校正。負責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識和經(jīng)驗。()□□□（包括道路），並不可以有其他足以讓有害動物孳生之場所。如廁後應(yīng)洗手。()□□□，使用過設(shè)備和用具應(yīng)清洗乾淨(jìng)。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標識。()□□□，置於貯存桶時應(yīng)注意異物之污染或貯存時間勿過久，若需冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫在7℃以下。(),(),()□□□，應(yīng)處理至安全水分基準。(),(),()□□。()□□□□，方可進廠使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。(),()□□□、混合等使用器具應(yīng)檢查其清潔情形，糖度計、比重計、秤量器等測量器使用前應(yīng)檢查。於繼續(xù)生產(chǎn)後亦應(yīng)定時作此項檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。()□□□、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標示及處理。(),()□□□。()□□□，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)