【正文】 個(gè)月。，並註明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。本項(xiàng)方法應(yīng)採(cǎi)用印刷方式，不得以標(biāo)籤貼示。12 標(biāo)示「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其他中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。，但得因應(yīng)需要作暫時(shí)且適當(dāng)之調(diào)整。，並應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。：製程pH管制點(diǎn)、殺菌重要因素、殺菌溫度及時(shí)間。：：排氣開(kāi)始及終了時(shí)刻、排氣時(shí)間、排氣終溫、殺菌開(kāi)始、中間、終了之時(shí)刻及溫度（殺菌自動(dòng)控制器，可免中間時(shí)刻及溫間）。：開(kāi)機(jī)作業(yè)後，每間隔30分鐘檢查一次，檢查項(xiàng)目應(yīng)包括外觀缺點(diǎn)、捲封厚度（T）、捲封寬度（W）、蓋深（C）及罐高，並應(yīng)作Ｍ－Ｖ管制圖，供封蓋參考。、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，應(yīng)定期校正。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項(xiàng)。，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。10 品質(zhì)管制，由品管部門(mén)主辦經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可後確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外）。、銷(xiāo)售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。（由負(fù)責(zé)配方單位制定）、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過(guò)濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗乾淨(jìng)。，應(yīng)追查並杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲(chóng)劑等）。，應(yīng)採(cǎi)取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等）防止或排除有害動(dòng)物。，應(yīng)依其特性酌予分類(lèi)集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。8 衛(wèi)生管理，該標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施，修訂時(shí)亦同。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門(mén)掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開(kāi)，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶。於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為4英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。噴氣孔不得有阻塞之情形。數(shù)個(gè)靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必須大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開(kāi)關(guān)。加壓冷卻用之加壓空氣管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），防止殺菌過(guò)程空氣滲入釜內(nèi)。臥式釜之洩汽栓必須位於釜頂部?jī)啥?2英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過(guò)8英呎。每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長(zhǎng)至少7英吋，且範(fàn)圍不超過(guò)55刻度，℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管須裝在釜?dú)?nèi)或相連於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，溫度井須有一1/16英吋以上之洩汽栓，於殺菌過(guò)程中須將洩汽栓旋開(kāi)使蒸汽不斷逸出。（最低點(diǎn)）。，並採(cǎi)不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料製作，並經(jīng)常保持關(guān)閉?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。廁所內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（註1）（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。，應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所隔離。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。：。：指直接或間接與食品接觸的表面。：指罐頭食品為達(dá)到商業(yè)殺菌安全，所採(cǎi)行之控制處理及殺菌步驟。：指其殺菌程度足以使食品無(wú)有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，該等微生物不得生長(zhǎng)且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指加工過(guò)程中不添加任何酸化劑或酸性食品，（）之罐頭食品。2 適用範(fàn)圍本規(guī)範(fàn)適用於從事產(chǎn)製供人類(lèi)消費(fèi)，並經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品製造工廠。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指任何成品製造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過(guò)程，可製成成品者。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：以分鐘為單位。：開(kāi)始?xì)⒕?，該釜次即將殺菌之全?shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。：指在預(yù)定之製造、貯存及運(yùn)銷(xiāo)條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。：指標(biāo)示於食品或食品添加物之容器、包裝或說(shuō)明書(shū)上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫(huà)或記號(hào)。、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。冷（凍）藏庫(kù)加工調(diào)理場(chǎng)外包裝場(chǎng)廠房之各項(xiàng)建築物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易於維修、維持乾淨(jìng)，並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)黴或成片剝落等情形發(fā)生。且其牆腳及柱腳（必要時(shí)牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築，並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需保持乾燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。，必要時(shí)應(yīng)記錄溼度。，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑1英吋，相鄰兩孔中心距離2英吋，或孔口總截面積不小於板面積之36%。其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺菌及冷卻過(guò)程，釜內(nèi)水位須蓋過(guò)最上層容器（宜為46英吋）。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過(guò)20psi，精度應(yīng)達(dá)每格2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個(gè)月校正一次。應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時(shí)間或速度），並應(yīng)符合指定之殺菌程度。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳?。，並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。（凍）庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長(zhǎng)黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。工作前（含中途離開(kāi)再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及（或）消毒。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明並表示其毒性和使用方法，由專人負(fù)責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度。，確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。如製程中發(fā)現(xiàn)者，須依殺菌條件訂定機(jī)構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫(huà)，並依計(jì)畫(huà)校正與記錄。，方可進(jìn)廠使用。、衛(wèi)生管制點(diǎn)，並訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。拆罐檢出嚴(yán)重缺點(diǎn)時(shí)，應(yīng)做停機(jī)調(diào)整機(jī)械後再拆罐檢查。，必須檢查封口機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。，溫度控制記錄器所記錄之溫度。：每批成品應(yīng)依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)，罐頭成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：（如糖度） pH值，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。、整頓，防止蟲(chóng)、蛾等衍生，貯存物品不得直接放置地面，應(yīng)以棧板墊底。，應(yīng)用帆布、塑膠布等防止日曬雨淋之遮蓋物防護(hù)。、容量或數(shù)量。、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，並詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，並作成紀(jì)錄。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng) 核 項(xiàng) 目備 註1 廠區(qū)環(huán)境□□□□，鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)舖設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。()□□□□，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。(),()□□。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧45176。必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、不污染水質(zhì)，並應(yīng)有保護(hù)措施。並應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。食品不可直接存放於地面上，應(yīng)有足夠棧板。(),()□□□，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。其之使用應(yīng)嚴(yán)格限制並應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。()□□□□、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場(chǎng)所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗(yàn)所需者除外）。()□□□，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，並定期校正。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。()□□□（包括道路），並不可以有其他足以讓有害動(dòng)物孳生之場(chǎng)所。如廁後應(yīng)洗手。()□□□，使用過(guò)設(shè)備和用具應(yīng)清洗乾淨(jìng)。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。()□□□，置於貯存桶時(shí)應(yīng)注意異物之污染或貯存時(shí)間勿過(guò)久，若需冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫在7℃以下。(),(),()□□□，應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)。(),(),()□□。()□□□□，方可進(jìn)廠使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。(),()□□□、混合等使用器具應(yīng)檢查其清潔情形，糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量器等測(cè)量器使用前應(yīng)檢查。於繼續(xù)生產(chǎn)後亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。()□□□、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。(),()□□□。()□□□，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)