【正文】 腳踏開蓋式垃圾桶）。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯面深度如有2公分以上者，其檯面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45176。，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應(yīng)有安全設(shè)施。若為鋼筋混凝土構(gòu)築者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。、N2等氣體之場(chǎng)所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。其他非食品處理區(qū)註：。品管（檢驗(yàn)）室內(nèi)包裝室（先殺菌後包裝之產(chǎn)品）清潔作業(yè)區(qū)殺菌處理場(chǎng)（採(cǎi)開放式設(shè)備者）空瓶（罐）整列場(chǎng)材料倉(cāng)庫(kù)表1 罐頭食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依製程順序排列）清潔度區(qū)分，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，並進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)之空地應(yīng)舖設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)並美化環(huán)境。：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目標(biāo)所必須的（措施等）。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關(guān)因素，當(dāng)其偏離設(shè)定界限時(shí)，會(huì)導(dǎo)致殺菌不足及產(chǎn)品安全問(wèn)題。例如，某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量95公克，昇溫時(shí)間9分鐘，殺菌初溫60℃，殺菌溫度120℃及殺菌時(shí)間40分鐘，表示其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達(dá)250℉。：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容器於施行加熱、化學(xué)殺菌劑（如過(guò)氧化氫）、或其他有效處理後，使其達(dá)到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)製之罐頭食品無(wú)有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業(yè)之場(chǎng)所。：指經(jīng)過(guò)完整的製造過(guò)程並包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)籤、紙箱、捆包材料等。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指加工過(guò)程中不添加任何酸化劑或酸性食品。：指食品封裝於密閉容器內(nèi)，於封裝前或封裝後施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長(zhǎng)期保存者。罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則則1 目的本規(guī)範(fàn)為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建築、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防範(fàn)在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。：指內(nèi)容物達(dá)平衡後。：指原料及包裝材料。：指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。：包括半成品、最終半成品及成品。：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建築或設(shè)施。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指食品與容器分別以適當(dāng)方法殺菌後，於無(wú)菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統(tǒng)。：D值係指某一溫度下殺滅原有細(xì)菌數(shù)90%之所需時(shí)間，亦即細(xì)菌死滅曲線通過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間。常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時(shí)間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時(shí)間、水活性、真空度及上部空隙等。：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。間接的食品接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而[批]則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、採(cǎi)用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。，應(yīng)舖設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其他場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。驗(yàn)收?qǐng)鲈咸幚韴?chǎng)殺菌處理場(chǎng)（採(cǎi)密閉設(shè)備及管路輸送者）一般作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室封口後殺菌處理場(chǎng)更衣及洗手消毒室（但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟須有適當(dāng)之管制措施）。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。，若噴塗油漆應(yīng)使用可防黴、不易剝落且易清洗者。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)築（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。若採(cǎi)用烘手器，應(yīng)定期清洗、維護(hù)，避免污染。，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連繫之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)並取得協(xié)助。，以便員工更衣之用﹐並應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物櫃及鞋櫃等。，且不得正面開向製造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設(shè)計(jì)：，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無(wú)法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，並定期校正。每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，刻度盤至少4又1/2英吋，每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用。夾角，相鄰兩排孔口應(yīng)錯(cuò)開。、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當(dāng)材料製作。靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。應(yīng)由頂部進(jìn)水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小於進(jìn)水管；必須使用無(wú)阻礙不漏水之排水閥，排水口均應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)，每一殺菌釜必須裝設(shè)安全閥，其口徑不得低於進(jìn)汽管管路。位置應(yīng)裝在釜體進(jìn)汽口相反部位，排氣管路之出口應(yīng)直通大氣，且管路配置應(yīng)避免直角彎曲或其他阻滯排氣之情形，其長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò)45公分，得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場(chǎng)所，排氣連管應(yīng)大於排氣管，於連管底部留有冷凝水出口。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。噴水管之噴水孔應(yīng)平均分佈，噴水孔之總截面積不應(yīng)大於泵之出水管截面積，釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號(hào)指示裝置，於泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)能警示操作者。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除，開始進(jìn)汽時(shí)，應(yīng)將排水閥或洩水栓打開足夠時(shí)間，以排除冷凝水。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。其設(shè)計(jì)、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品之壓力大於未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)於產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計(jì)能自動(dòng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器及警報(bào)系統(tǒng)，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機(jī)壓差低於殺菌條件時(shí)，產(chǎn)品流入充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶。維持無(wú)菌貯存桶無(wú)菌狀態(tài)之超壓無(wú)菌空氣或其他保護(hù)方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時(shí)，有受污染可能之產(chǎn)品必須完全去除，並將無(wú)菌貯存桶殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必須將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，並依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括：（） pH值測(cè)定計(jì)（感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位）（殺菌袋裝食品工廠必備）（殺菌袋裝食品工廠必備），應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與能力之機(jī)構(gòu)訂定。7 組織與人事、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理部門，各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。，其他各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」第22條之規(guī)定。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，必要時(shí)噴灑殺蟲劑。、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工及完工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必要時(shí)予以消毒。、配管等外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清洗。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。、加工、調(diào)配、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定期清潔及消毒，並應(yīng)制定「機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法」，並確實(shí)施行。、精濾機(jī)、離心機(jī)，於使用完後均應(yīng)拆除清洗。，其輸送管路於使用完畢後應(yīng)做定位清洗（CIP）之清洗消毒工作，並定期拆解檢查洗淨(jìng)程度。，不得蓄留指甲或塗指甲油。，或穿戴清潔並經(jīng)消毒之不透水手套。，正確的洗手及（或）消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。9 製程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須徵得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、製造環(huán)境、製造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)範(fàn)所要求之衛(wèi)生條件。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。應(yīng)實(shí)施有效之有害動(dòng)物防治措施，及其他防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產(chǎn)品污染。，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變措施，以防止劣化、變質(zhì)或污染，若因此而延誤，於恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，需對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)及品評(píng)，若嚴(yán)重變劣者應(yīng)即予以廢棄不再加工處理。、成品之路徑，應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其他酸、鹼溶液、糖液或清洗水等異物混入，而影響品質(zhì)。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：、半成品及成品之pH。，必須建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標(biāo)示等。，排氣及殺菌過(guò)程中，蒸汽主管之蒸汽壓力應(yīng)維持在6Kg/cm2以上。、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全有關(guān)之管制作業(yè)，如事後發(fā)現(xiàn)偏離殺菌條件之規(guī)定時(shí)，涉及之產(chǎn)品須重新加工殺菌，或留置評(píng)估。、溫度及重要因素之監(jiān)測(cè)及記錄之間隔時(shí)間以15分鐘為原則，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)60分鐘。，內(nèi)容應(yīng)包括下列項(xiàng)目：。，該紀(jì)錄應(yīng)包括下列項(xiàng)目：、取樣地點(diǎn)、數(shù)量、批號(hào)或其他明確之代號(hào)，取樣日期、檢驗(yàn)日期。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。，應(yīng)建立其原材料供應(yīng)商之評(píng)鑑及追蹤管理制度，並詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣